有位哥們即将收假，外出上班了。他一位學生請喝油茶，我忝陪末座作陪。請的是灌陽油茶，這在南甯很少見，我這個陪客也是第一次在南甯遇上，心裡樂開了花。
打油茶是桂西、桂北山區的一種傳統食俗，廣西以桂林的恭城瑤族自治縣、龍勝各族自治縣和柳州的三江侗族自治縣的油茶最為出名。也有一種按民族分類的辦法，各民族打油茶各有特色，南甯油茶店大多在店名裡，着意加注“瑤家油茶”“苗寨油茶”“侗鄉油茶”之類稱号。大同中雖有小異，但總的來說，就是用一個厚厚的生鐵鍋，下大油于鍋内煎炒事先用水泡開的老山茶。炒法是用一把“丁”字形木棰，翻炒鍋内茶葉，不斷捶打，打出味來後，傾入清水燒煮，大滾片刻，出鍋即為油茶。把茶水滗出來後，繼續炒、捶茶葉，再加水燒滾出味，不斷重來，直到味淡。喝油茶時，一般再加入花生、炒米、馓條和蔥花、香菜末，往往還配一些包子、油條、糍粑、蕃薯、芋頭、米粉之類的點心吃食，連油茶帶飯一頓打發。
兩位油茶師傅專門迎着大門坐在大堂現打油茶
“油＋茶葉”是油茶的最基本要素，但各地用料還是略有差别。比如，南甯市場裡風頭最勁的恭城瑤家油茶，有一味用料的重要性一點兒不比茶葉低，那就是老姜。加老姜打出來的油茶，姜味濃重，堵得緊緊的鼻孔都能被沖開。大多數地方的油茶，姜都是不可或缺的一味，一般人的印象中，油茶是“油＋姜＋茶”的組合，對油茶的印象，都帶着濃重的辣姜味。但是，三江縣侗族人打油茶，就不放姜。是以，我說油茶的最基本要素是油和茶葉，有這兩味，就能合成油茶。加了姜，起碼算是2.0版了。
這鍋油茶已經打好
廣西各地的油茶我幾乎都嘗過，也是喝多了才知道，在“油＋茶”合成的基味上，還有很多繁雜的細微差別。我個人比較喜歡的味型，是恭城油茶那種加老姜的。老山茶的厚味，姜的辣味，在油鹽的調和下，合成了一種全新的味道。那種深蘊其中的姜辣味，一沖入喉，在肚腸裡翻騰，毛孔都給逼出汗來，才叫酣暢淋漓，讓人欲罷不能。傳說油茶有驅風寒、祛濕氣的神效，那大抵就是從姜身上來的。姜味也成為大多數人對油茶味道的印象，幾乎認為油茶裡面有姜味天經地義。但有人喝過很多次三江油茶，但就喝不出，裡面沒放姜。
灌陽油茶要先将右邊幾樣小料加入碗中，再沖入滾燙油茶
油茶今天在廣西城市的局部流行，是一種市場運作的結果。盡管各地都信誓旦旦地介紹，油茶有千百年曆史，但我堅信，就算在高寒山區，油茶也隻是一種鄉間小衆遺産。1990年代初我在桂林工作時，全市沒有一家油茶店。我初嘗油茶，是在一位恭城籍同僚家中，他在老家從小喝習慣了，進了城也置套家夥打起油茶來。很多進了城工作的人，像他一樣忍不住“油茶之思”，先把油茶引進自家。在有頭腦的商人眼裡，看出了商機，伴随在城市餐飲業逐漸發展内容不斷豐富，把油茶引進了城市市場。這起碼能吸引一些有喝油茶習慣的客人光顧，而這些客人會帶來其他客源，油茶傳入城市的足迹就是這樣。
灌陽油茶用料與衆不同之處在于,一定要用到 綠豆
油茶是一種刺激性很強的食物，就像有人喝茶會喝上瘾，喝油茶也會喝上瘾，油茶店的市場逐漸擴大。市場擴大，必然逐漸細分，套牢目标客戶。每個地方的油茶，往往有些獨有的特征。三江油茶不放姜，而灌陽油茶要加綠豆、紅豆。是以，油茶大體上在“油＋茶”的基味上，各地風格自有獨特之處，其中的細微差别，隻有喝慣了的人才能分别。既然有所差别，就強調這一差别，吸引這個地方的人，形成自己口碑，甚至以地域劃分為不同流派。比如恭城油茶，味道濃烈純粹，恭城人自己也很當回事，努力打造油茶品牌，現在市場上風頭最勁的就是恭城油茶，不了解的人還以為，油茶就是恭城油茶。
灌陽油茶的主要用料，都印到紙巾盒上了
灌陽油茶和别處的不同，還展現在程式和内容上。灌陽油茶的第一道先煮糖茶，用荊芥草與土紅糖打出來的紅糖姜水，灌陽俗稱為甜茶，茶水其實和油茶沒關系。每碗放兩個剝了皮的熟鹌鹑蛋，給每位客人先各來上一份。接着才是打油茶，把鍋燒至滾熱，炸制炒米、綠豆。灌陽油茶缺炒米即失其味，炒米非常重要，是以灌陽油茶也叫米花茶。然後，用茶鍋（一種帶有茶嘴的煮茶工具）将茶葉炒一下，加入生姜和綠豆，用小木錘搗碎，放豬油和鹽，加水煮開，用木錘不斷地搗打鍋中食材，再放入青菜煮熟，油茶初步打成，可直接裝碗，也可用濾篩把茶水隔出倒到大盆待用。但常常還将綠豆、豌豆、嫩南瓜、菜花、薯片乃至肉片、排骨之類，下入茶鍋裡繼續煮，配作小吃。餘渣再放油鹽，以專用的木制工具搗打，繼續煮下幾道。将米粉或面條先另行煮熟過涼開水備用，喝前裝入油茶碗，加上炒米、花生、蔥花、酸辣椒等，沖入滾燙的茶湯，頓時滋滋作響，香味四溢，即可待客。這樣打出來的油茶，鹹甜兼具，香脆交加，喝下去後滿嘴回甘。其他地方的油茶，總脫不盡茶葉天然的苦澀味，而且普遍還夾雜着辣姜味，但灌陽油茶就幾乎聞不到苦味。人說灌陽油茶喝了有回甘味，在我喝來，進嘴就是甜味，不用回味才覺得甘甜。啃一口茶中的酸辣椒，再吞一大口油茶，熱辣辣地一股溫暖清甜的熱流湧入腸胃，一身都暖了。桌上往往還另外置放有炒花生和腌菜，喝油茶時可提味。
第一道上的是甜茶
油茶店裡，一般要麼上來一大鍋油茶，由客人分食，講究點的還架上爐子，邊燒邊喝；要麼按人頭一碗碗地上，喝完需要再添，像吃粵菜随時可以加湯。但有些客人連第一碗都沒喝幾口，也像兩廣人飯前喝湯，各随所好，愛喝多少喝多少，過完這道程式上菜吃飯。喝油茶，除了那一碗油茶汁外，往往還備有幾樣小料，添加到油茶裡，豐富其味道和口感。不管哪個地方的油茶，幾乎都同時配上蔥花、香菜末、花生、炒米、麻卵果、馓條（後兩種是米制油炸的果狀、條頭小點心），随着一大鍋油茶擺上來，由客人視愛好自行添加，先盛入碗中，再将熱茶沖下去泡。但是，我們這晚喝的灌陽油茶，卻是已加入蔥花、香菜、炒米和花生等料沖泡好，一碗碗的，用托盤托着，送入包廂。不是整碗遞給客人，而是将碗中油茶倒到客人的茶碗裡，空碗收走，裝下一道。客人喝了還想要的話，招呼一聲，就會再倒上一碗。此外，哪個地方喝油茶都沒有空口喝的，還要配點小點心，邊喝邊吃，才能展現出一種惬意和逍遙來。糍粑、小餅幹多見，獨有三江油茶，總配有一碗糯米飯，喝油茶的人邊喝邊把糯米飯捏成個乒乓球大小的團，喝幾口油茶，吃上一口糯米飯團。
油茶裡加米粉或面條，也是灌陽獨有特色
油茶的滋味到底怎麼算好壞，其實大多數人不太了解。而且，既然各地油茶喝法和味道都有所差别，誰都不能拿一個地方的味道，作為标準去評判另一個地方的油茶高下。但我們知道，什麼美食一旦以工業化的流水線生産，便會走樣。油茶的味道，有話道，“一鍋‘夾’（方言諧音，意為澀、麻嘴，泡茶時茶葉放多了時那種感覺），二鍋苦，三鍋好油茶”。前面兩鍋油茶，茶的苦澀味兒未去盡，食材蘊藏的美味還沒出來，雖可以喝，但第三鍋後茶味兒真正出來了，才真的喝得爽心稱意。以前喝油茶，是圍坐在火塘邊上，燒一道喝一道，是以能分得出如此清晰的層次。現在店裡一股腦兒地上來，誰還能計較喝的是第幾道？
豬大骨湯
是以，油茶店裡，不能評價油茶味道的優劣，因為沒有标準，隻有不同特色。而且，市場大了以後，往往會見鬼，批量供應的油茶水，肯定沒有家裡一鍋鍋打着喝的好味道。甚至有傳言，說是有一種油茶精，開水一沖便是濃郁的油茶。技術上來說，不是沒有可能。現在有些地方，把油茶濃縮成膏，做成速食包裝，往外推廣，還真的像模像樣，我喝過。打油茶實在應該是“隻問耕耘，不問收獲”，隻管打的程式對不對，至于味道的千差萬别，那是上帝定的，非人力所能把控。同樣的廚師同樣的料，絕對打不出兩鍋一模一樣的油茶來。但有次會餐，我們五六桌人，有哥們拉我挨桌品嘗油茶，居然都是同樣的味道。有一好事哥們，曾數過南甯一個有名的油茶店，一晚上要上百二三鍋油茶。如果都是人工打，那工程量就很不一般。
白切雞
油茶本質上隻是一種飲品，客人喝再多，也是一門小生意，利潤不會比賣奶茶大。是以，油茶這東西，一進了店很快演變成道具，一種為了賣狗肉而挂的羊頭招牌。油茶店真正的生意在于餐飲，賣飯菜和酒水。請人喝油茶，每人喝個一兩碗，然後喝酒吃菜，推盤換盞。什麼恭城油茶、三江油茶，萬事皆空。油茶在油茶店裡，永遠隻是一個空頭主角。油茶味優劣是不好評判，也沒人要求厘清楚。但飯菜好不好吃，就太容易判别了。是以，一家油茶店的生意好不好，不在于油茶好不好喝，而在于飯菜怎麼樣，有特色嗎？好吃嗎？唯有飯菜留下的好印象，才是招徕客人回頭的法寶。在飯菜這一點上，店家們倒是挺老實，打哪個地方的招牌，就努力挖掘那地方的特色美味，想方設法做出一桌好菜來。不管打哪個地方的招牌，廣西油茶店的菜，基本以桂北口味為多，接近于中國西南地區的菜系，而不是同樣占據半壁江山的粵菜風格，酸辣鹹鮮，很是開胃。起碼，我本人比較喜歡這種口味，誰要請我喝油茶，就知道有得一番好好的饕餮了。
幹鍋土臘味，就是莴筍炒臘肉
我們這晚上喝灌陽油茶，灌陽縣地處廣西最東北端，和湖南交界，口音、口味已和桂林市城區大有差别，更接近于湘南，口味要重得多，更辣、更鹹，菜盤子更大。這晚上的菜，不是能代表灌陽的特色菜，頗能代表灌陽飲食特色和水準的“十大碗”，就一道都沒上。但做菜的味道，則十足的灌陽味，有幾道也算硬菜。
啤酒魚
豬骨湯，非常美味實惠的一道家常湯菜。我不知道桂北人是否特别喜好豬大骨炖湯，十幾年前南甯市人民公園内的湖心餐館，被資源縣兄弟兩位大廚包下，開了多年桂北風味館子，其中頭道招牌菜，就是大骨頭炖湯。人們約飯，都是直接說，“公園裡喝骨頭湯”，到此店用餐，沒有不點一鍋骨頭湯的。我們這晚喝的灌陽骨頭湯，和公園館子裡的一模一樣。炖得奶白的湯，略有姜酒味，其味之鮮，以至于發甜，鮮美不輸廣東哪款老火靓湯。喝湯之外，啃骨頭更是享受。所選骨頭，特意留了很多肉，久炖之後，很是酥爛，咬住輕輕一扯，便離開骨頭，細嚼之下，肉香濃郁，不柴不膩，甚是享受。
醋血鴨
白切雞，桂北一帶并無吃白切雞的傳統，他們吃雞一般就是炖、炒或紅燒，後來白切雞也流行了，但總是煮得太熟，沒法展現那種火候剛好的爽脆口感。但是，他們的雞肉質好，不知道是否從灌陽運來，肉質緊實，嚼之有濃烈純粹的雞肉香味。後來剩下雖然不多，我還是打了個包，回去回鍋再炒，香得多吃了一碗飯。
酸豆角炒豬大腸
幹鍋土臘味，其實就是莴筍炒臘肉，很有湘南特色，臘肉也是熏過的，有煙火香味。肥瘦帶皮薄薄切片，和莴筍、米椒一起炒，進嘴先一個“香”字，不可名狀的香味，油脂香、煙火味雜揉而成，勃然而來。口感層次非常豐富，肥肉幾乎沒經嚼，瘦肉則有些勁道的感覺，但不柴，肥瘦肉均下肚後，韌勁十足的肉皮，還得耐心繼續嚼，越嚼越覺得有味道。莴筍滲滿臘肉的油，吃着口滑，味道卻似比肉更豐腴。
紅糖粑粑
啤酒魚，本來源出山水甲桂林的陽朔，但做出來明顯差别大多了，放了大量的蕃茄和紅泡椒，留汁很多，把魚都掩蓋住了。吃起來酸辣鹹鮮，味道十足，但帶鱗魚皮那層的酥脆口感品嘗不出，那是陽朔啤酒魚的象征之一。
醋血鴨，是桂北最普遍的鴨子吃法。桂北緊鄰湖南永州，永州血鴨聞名全國，桂北各縣的醋血鴨，應該淵源于此。這道菜，關鍵處将鴨血用醋或酸壇子水攪勻後，炒鴨子裡灑上去，不但去盡鴨肉的腥臊味，而且形成了酸辣鹹鮮的濃重味道，吃來頗享受到濃郁的肉香味，卻毫不膩口，開胃之極。
淨炒桂林菜心
酸豆角炒豬大腸，是桂林城鄉均能找到的家常菜。桂林的酸豆角，是鹽水加辣椒泡成，和四川泡菜差不多，吃起來又酸又脆，是很多葷菜的絕佳配角，配豬牛下水，那是人人都不忌口的。拿酸豆角配菜，一般還搭上泡酸椒，形成一種又酸又辣的鹹鮮味兒，十足刺激人的胃口，下飯下酒均極相宜。可惜，這晚上的豬大腸先過了水，很是耐嚼，但毫無爽脆的口感。
紅糖粑粑，粑粑是南方一種米制點心，把米磨漿或打粉，添上各種配料和餡料，搓揉成各種形狀。這個紅糖粑粑，是切成條狀炸過，再沾上紅糖漿，吃起來又香又甜，有點黏牙，很受歡迎。
素炒藕片
另外，還點了炒藕片、桂林菜心、拍黃瓜、酸辣豆腐幹幾道素菜，調和葷素，搭配着吃，免得撐壞了胃口。桂林菜心和南甯所産略有不同，吃着沒有渣，很多南甯人一吃，覺得奇怪。若是經霜後那茬菜心，非常清甜，沒嘗過的南甯人一試，恐怕又得一驚。
這晚上吃的菜，其實都不稀奇，但桂北口味濃重，分量大，口味重，酸辣鹹鮮突出，非常刺激胃口。我上一次喝灌陽油茶，就在灌陽縣，已經過去快二十年了，腦子裡的油茶味道，就是恭城味道。如今再嘗灌陽油茶，居然覺得很新鮮。但是，菜裡那種桂北湘南式重口味，我就太熟悉了，着實是吃得。