如果一家特色咖啡店的評價很差，比如被顧客評論說：“濃縮咖啡不如上次好”那麼這家咖啡店就要走下坡路了。
如果特色咖啡店讓您等待15分鐘才能給您提供一杯美味的咖啡，那麼我想您也會忍不住抱怨。
快速煮出始終如一的好咖啡。這常常讓人覺得很難實作，很多時候咖啡店為了效率而犧牲一緻性，或者為了品質而犧牲效率。
咖啡研磨機
濃縮咖啡的稠度至關重要
安德烈·艾爾曼是瑞士UCC咖啡公司的市場總監。他也是一個授權的SCA教練（AST）和瑞士咖啡師冠軍。
他告訴我“一緻性很重要，因為給每個客戶的杯子是一樣的。他們付的價錢都一樣，是以不應該是有人付，比方說，5美元買一杯濃縮咖啡，味道很好，下一杯付5美元，咖啡味道一點都不好…
“第二，當談到特色咖啡時，我認為準備過程中的一緻性很重要，這樣你就可以一直擁有一種美味的飲料。”
換句話說，沒有一緻性，品質是不可能的。
而據西蒙内利集團産品經理勞羅·菲奧雷蒂（Lauro Fioretti）說，在特種咖啡行業，一緻性的标準要高得多。
“如果你走進一家商業咖啡店，一般來說，你隻會發現一種咖啡，一種混合咖啡。當你去那裡的時候，标準的顧客隻是問，‘我能要一杯濃縮咖啡嗎？’他們對問你咖啡的産地，味道，或者這類東西不感興趣…
“在咖啡連鎖中，我們在教育人們，我們試圖向人們解釋，咖啡有一種價值，就像葡萄酒，像任何一種食物，任何一種飲料。”
換句話說，一緻性也與客戶的期望有關。當消費者購買“一杯濃縮咖啡”時，更容易保持明顯一緻的品質
然而，當我們開始談論特色咖啡店和納瑞之間的差別。哥倫比亞和西達莫，埃塞俄比亞濃縮咖啡，每一個小的變化變得更加明顯。小錯誤在咖啡店裡是不會出現的，客戶之是以在意，是因為他們點的不僅僅是濃縮咖啡，而是口味獨特的高品質飲料。
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為什麼我們在濃縮咖啡的一緻性上失敗了？
菲奧雷蒂說：“影響提取過程的變量很多，比如沖泡率，萃取的壓力，萃取的溫度，然後你有加藥，搗固，配置設定咖啡的整個過程。”
換句話說，濃縮咖啡很複雜。有這麼多的變量，保持它們的一緻性是很困難的。
然而，還有其他一些需要考慮的問題。“如果……在下午，你沒有任何客戶，用同樣的方法提取一杯又一杯是非常容易的，”埃爾曼告訴我一旦到了高峰時段，你真的排了很長的隊，人們都在排隊，他們想喝點飲料，他們想很快喝點，隻是拿了錢就跑，然後就很難做到了。”
更重要的是，交叉銷售和向上銷售，如提供咖啡和蛋糕，以及一般客戶服務，也會造成損失。”當你端上一杯咖啡時，你必須解釋，或者與顧客交談，同時你還必須工作這就是它變得有點混亂的地方。”
咖啡店如何提高濃縮咖啡的一緻性？
對于菲奧雷蒂和埃爾曼來說，濃縮咖啡的不一緻性歸結為兩個因素：咖啡師和裝置。解決方案呢？主要有三點。
1教育訓練
沒有良好的訓練，其他什麼都不重要。你可以投資于最先進的裝置，與優秀的烘焙師一起工作，擁有世界上最好的工藝，但如果你的咖啡師不知道他們應該做什麼，咖啡仍然會前後不一。
咖啡師需要接受提取和濃縮咖啡制作技術方面的教育訓練。然而，這并不是他們唯一需要學習的。
Eiermann說，“他們應該做的是在他們的工作流程上做很多工作。當他們做事的時候，他們應該以同樣的方式來做事。”
良好的工作流程可以讓咖啡師更高效地完成工作，讓他們有更多的時間專注于制作飲料。更重要的是，它将嵌入積極的習慣。咖啡師會達到這樣一個階段：某些動作，比如每次拍照後清洗過濾網，都會成為自動習慣。
反過來，每次都以同樣的方式做事也會提高一緻性。比如說，咖啡師喜歡在搗固前敲打過濾網，使咖啡粉均勻分布。Eiermann告訴我，“根據我的經驗，這種敲打确實會影響咖啡的分銷和濃縮咖啡的提取，是以隻要確定你總是用同樣的方式來做……這将真正有助于讓你的基本咖啡師技能更加一緻。”
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2經驗
菲奧雷蒂還認為，重要的是，咖啡師達到一個技能水準，某些事情是自動的。雖然沒有經驗的咖啡師可能能夠在安靜的時候管理，但他們在壓力下很難快速有效地采取行動。他們要麼會犯錯，要麼會浪費時間反複檢查事情，試圖記住協定，并尋求幫助。
“我有時會看到咖啡師試圖遵循一些參數，比如釀造圖、TDS，并進行大量的科學測量，[使用]天平，諸如此類的東西。他們損失了很多時間，真的，還有很多很棒的咖啡，”他說。
“對我來說，他們應該更注重口味，然後是參數，這絕對可以成為很好的指導方針。但最終，一切都是味道。我認為，一旦咖啡師有了經驗，他們就應該能夠使用自己的工具：嘴巴、鼻子和技能。”
3裝置選擇
咖啡師應該能夠依靠他們的裝置，因為他們知道這将促進他們的工作，并支援他們生産出始終如一的好咖啡。正如菲奧雷蒂所說，“非常重要的一點是，你的裝置能夠以一種非常簡單的方式，準确地再現你每次的提取曲線。”
他還建議去咖啡館業主在投資新裝置前，會檢查一些東西，無論是咖啡機還是搗固機：
它符合人體工程學嗎？如果使用起來很舒服，咖啡師更可能以同樣的方式使用它。
它容易使用嗎？
在整個輪班過程中，它的表現是否始終如一？
它容易清潔嗎？清潔度差會降低品質、一緻性和安全性；清洗裝置困難會降低效率。
中長期可靠嗎？
即使裝置屬性的微小差異也會對工作流程産生很大影響。例如，Simonelli機器上的蒸汽機是通過拉/推杠杆而不是滾動按鈕來啟動的，這樣更符合人體工程學，更易于控制。
咖啡店
你什麼時候應該妥協？
然而，即使工具、教育訓練和經驗使您的咖啡店能夠始終如一地生産高品質的咖啡，這裡也存在風險。有時候，一緻性會走得太遠。有時候，你需要更靈活。
正如菲奧雷蒂告訴我的那樣，“在你的願景和客戶的需求之間，應該有一個妥協，客戶在尋找什麼。如果您希望您的客戶回到您的咖啡店，請盡量滿足客戶的需求。”
例如，你的客戶可能想要好的咖啡，但他們也想要快。當你的咖啡師盡可能地把咖啡煮得始終如一時，他們卻超出了顧客的期望，或者說超出了顧客的口味。
“有時，我看到人們在努力使咖啡釀造率達到0.1克的準确度，但是，老實說，這對杯子沒有任何影響……我們有時需要合理。”
始終如一、美味可口、服務迅速的濃縮咖啡：這是每個咖啡店都需要追求的目标。
而效率、品質和一緻性這三個黃金組合有時會讓人覺得遙不可及，這比看上去要容易得多。畢竟，如果你能達到一緻性，效率和品質，那麼變得容易得多。
小心選擇裝置和工藝。通過對你的咖啡師進行教育訓練來投資，并培養他們，直到他們擁有所需的經驗。也要知道，當一緻性對你有幫助的時候，當你走得太遠的時候。
因為一緻性并不是最終的目标-滿意的客戶才是。而一緻性隻是實作這一目标的一個有價值的工具。
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