五款川魚實戰技術，仔姜魚，沸騰魚大麻魚，芝麻水煮魚，蒜香魚。

一、仔姜魚：

仔姜油配比:

色拉油20斤，老姜片2000克，仔姜1000克，洋蔥300克，新鮮小米辣1000克，大蔥250克，野山椒段500克，泡姜500克，二荊條泡椒末2000克。

香料：

白芷50克，香葉75克，小茴50克。

制作:色拉油燒到150度，下蔥姜炸一下後，加入香料溫度開到110度，下泡椒末後下野山椒末保持到110度，在熬到沒煙的時候下小米椒熬制40--50分鐘（新鮮的小米椒待卷起聞下沒有生的辣椒味道就可以出鍋啦）。

仔姜魚做法：

魚800-1500克，仔姜老油200克，色拉油100克，二金條泡椒末150克，青花椒10克，野山椒碎90克，紅小米椒70克，仔姜絲100克，姜末30克，蒜末30克，泡姜末150克，大蔥50克，湯1500克，豬油100克，化雞油80克，青二金條絲50克，清水或清湯1500克。

調料:雞精35克，味精15克，白糖3克，胡椒粉3克，幹青花椒面4克，芹菜節50克，小蔥節50克。

制作:

鍋内放油加青花椒120度炒5秒放大蔥末，接下泡椒末泡姜生姜末熬，下大蒜末降溫後下野山椒末下入仔姜絲熬香，下入青線椒的3分之2量炒香，下大蒜末下高湯胡椒粉雞精味精白糖1--2分鐘後下入魚骨煮一會後，下魚片（湯汁火候成魚眼泡）1--2分鐘，然後把仔姜絲的另外一半和線椒另一半放入鍋中大火煮，攪勻下入花椒粉，香蔥節放在碗裡盛入即可。

二、沸騰魚：

沸騰油配比:

色拉油15斤，幹紅花椒200克，幹子彈頭300克，新一代100克，洋蔥500克，大蔥400克，小蔥400克，芹菜400克，香菜150克，胡蘿蔔片100克。

香葉50克，白芷50克，孜然30克。

制作:将油燒110度下入胡蘿蔔洋蔥大蔥節芹菜節香菜炸黃撈出，将油溫開到170度倒入子彈頭（去籽）和幹紅花椒放置24小時然後把油控出

沸騰魚做法：草魚一條800-1500克，無根綠豆芽150克。沸騰老油1500克，子彈頭段120克，水或高湯2000克，幹青花椒10克，幹紅花椒10克，煮魚片的湯200克。

調料：食鹽60克，雞精40克，味精20克，

做法将生豆芽墊入碗底，起鍋加入雞湯200克，下入姜汁酒（姜汁酒:廣東米酒+老姜攪拌機打碎）食鹽，雞精，味精，調好味後下入魚片，将魚片和湯倒入碗中，另起鍋加沸騰老油150度的油溫倒入青花椒10秒鐘下入子彈頭段出香倒入碗中。

三、大麻魚：

大麻油配比:

色拉油20斤，幹青花椒100克，幹紅花椒100克,老姜片200克，大蔥200克，洋蔥300克，仔姜1000克，糍粑辣椒1000克，二荊條泡椒末800克，郫縣豆瓣300克。

小茴香30克，靈草15克，香葉20克，山奈30克，八角30克，白扣35克，草果20克，桂皮50克，香草8克，荜拔25克，香茅25克，丁香5克，砂仁20克。

1、 色拉油燒到130度，下蔥姜炸一下後，加入一半的香料溫度開到110度，榨幹後全部撈幹淨。

2、 130度加下郫縣豆瓣，不停攪散，加入糍粑辣椒（分批加入，防止油溢出），加入多餘的香料，二金條泡椒末，炒10幾分種後放入花椒，十分鐘後出鍋。

大麻魚做法：

黑魚800-1500克，大麻老油150克，色拉油100克，藕片150克，花菜260克，二金條泡椒末150克，泡姜末150克，姜末蒜末大蔥粒各30克，豬油80克，化雞油100克，清水或清湯1800克。

調料:鹽5克，雞精15克，味精10克，白糖3克，胡椒粉2克，料酒15克，一級陳醋10克。

最後的澆油：麻得倒花椒油70克，大麻魚老油150克，香油30克，幹青花椒100克。

1、鍋内放入所有的油，120度放入一部分青花椒，接下泡椒末泡姜生姜末，加入湯，調味（料酒醋等）（大火加料炒香，加湯煮沸後瀝出料渣，再放入魚片小火煮，）

2、香油、麻得倒花椒油，大麻魚老油一起放入鍋中，150度放入幹青花椒，倒入碗中盛入即可。（炒花椒的油溫不能過高，否則成菜會發苦變味）

四、芝麻水煮魚:

芝麻油配比:

色拉油20斤，老姜片150克，大蔥300克，糍粑辣椒1500克，二荊條泡椒末500克，郫縣豆瓣500克，白酒200克。

香茅30克，靈草20克，桂皮70克，白扣40克，草果30克，八角40克，小茴香25克，山奈20克，白芷20克。

色拉油燒到130度，下蔥姜炸一下後，加入香料溫度開到110度，榨幹後全部撈幹淨。

130度加下郫縣豆瓣，不停攪散，加入糍粑辣椒（分批加入，防止油溢出），加入二金條泡椒末，中途不停的加入白酒增香。

芝麻魚做法：

1、 魚片800克，，魚酸菜130克，二金條泡椒末270克，泡姜末150克，幹青花椒15克，大蔥70克，高湯1600-1800克。

2、 芝麻老油100克，色拉油100克，雞油50克，豬油80克，生姜末70克，蒜末50克，小蔥節50克，芹菜節70克，白芝麻150克，幹子彈頭辣椒節30克。

3、 芝麻老油100克，香油80克。麻得倒花椒油30克。

調料:雞精15克，味精15克，白糖3克，胡椒粉2克，料酒15克，陳醋10克，青花椒粉3克。

制作:鍋内下雞油豬油色拉油燒到150度下入青花椒和大蔥，20秒後下酸菜條炒出味酸菜多炒一下才能好吃（有1--2分鐘）下入泡椒末，在下老姜末炒香後，加大蒜末炒香，下入高湯熬制3分鐘後下入調料和料酒陳醋，下入魚骨煮1--2分鐘放入魚片（下魚片火一定要小）待魚片成熟盛入碗中，放蔥節和芹菜節。

注意:（魚出鍋之前下入青花椒粉）将水煮油放入鍋内，100度下芝麻30秒左右芝麻鼓起來下入幹子彈頭辣椒節，3秒出鍋。

五、蒜香魚：

蒜香油老油:

色拉油20斤，大蒜子拍碎2000克，大蔥150克，洋蔥150克，生姜片150克，二荊條泡椒末2000克，大蒜剁粗點不然下鍋容易糊鍋。

香料:

小茴香20克，靈草15克，香葉20克，山奈10克，八角15克，白扣25克，草果20克，桂皮30克，香草8克，荜撥15克，香茅25克，丁香5克，砂仁15克。

制作：

色拉油燒到130度，下蔥姜炸一下後，榨幹後全部撈幹淨，加入香料溫度開到110度。熬制20-30分鐘，放入大蒜、二荊條泡椒末，等蒜表面起皺紋發黃就可以了

蒜水料包:

湯15斤，鹽250克，雞精40克，味精35克，胡椒粉10克，白酒30克。大蒜末200克。

如果魚大于二斤要多加鹽，五條以後要補味香料和鹽。

高壓鍋加蒜水料包燒開，放魚燒開壓3分鐘，焖2分鐘，撈出放在魚盤裡。

蒜香底鍋:

蒜末250克，色拉油80克，蒜香老油150克，豬油50克，雞油80克，細孜然粉15克，細辣椒面30克，香油30克，花椒油15克，豆瓣醬20克，水350克，鹽5克，雞精20克，味精15克，，芹菜末70克，小蔥（蔥白）50克，綠蔥花50克。蒜末240克，小米椒節50克，，

制作:将豬油下鍋下入雞油蒜香油，下入豆瓣醬出色，辣椒粉孜然粉，下入蒜末的一半炒香下入400克湯下鹽味精雞精小米辣，花椒油香油，出鍋前下另一半的蒜末蔥白芹菜末，最後把汁澆在魚上撒上蔥花即可。