陳文姿 環保資訊中心
與黃尹宣的首次見面，是在公館蟾蜍山上一間老式民宅的廚房，她正在準備制作巧克力紅酒戚風蛋糕。空氣中彌漫着食物香氣，巧克力的甜，蛋糕的香、烘焙的溫度，屋内的笑聲配上窗外的甯靜，在食物面前，心情跟着輕松愉悅起來。
這一天的蛋糕使用了兩種特殊食材，紅酒是酒商開瓶供客人試飲後剩下的；香料巧克力是公平貿易進口的，由于不受台灣消費者喜愛，廠商剩了大量的存貨。這是由剩食、正品、與一位甜點師傅所共同完成的作品。黃尹宣大方愉快地分享她的剩食經驗，說到認真處，不忘為剩食正名「剩食，真的不全是快壞掉的食物」。
Pick Food Up扌合生态廚房創辦人黃尹宣。攝影：陳文姿
<h1>每一種剩食 背後都有一段故事</h1>
80後的黃尹宣大學念的是昆蟲系，研究所是海洋生物相關，意外走上廚師一途，最關心的還是食物跟生态。随後，她到意大利攻讀慢食碩士，回台後創辦Pick Food Up扌合（讀音：手和）生态廚房，推廣剩食運動。剩食與格外品（食物分級後難以賣出的産品）都是她制作甜點常見的食材。
黃尹宣正在利用剩食跟正品，做成巧克力紅酒戚風蛋糕。攝影：陳文姿
一般人對剩食的想象很模糊也很簡單，約略是超商快過期的面包、或是超市裡黯淡的特價蔬菜這類的食物，但這些都不是黃尹宣所使用的材料。
黃尹宣所使用的剩食，每一種背後都有不同的故事。以「紫米布丁塔」為例，使用的紫米是由台灣原住民種植的在地品牌，廠商包裝時無法成一整包的剩餘食材。下層塔皮是用吐司邊，因為口感較硬，三明治制作時常被切除淘汰。
有些法式吐司制作時隻使用蛋黃，蛋白就沒去處了；别人送的菱角，不合胃口；諸如此類，許多剩食的營養價值跟新鮮程度都不輸正常品，卻在錯誤的生産消費體系中，成了淘汰品。如果有廚師的精心烹煮，它們一樣能成為動人的食物，放在餐桌上，吸引人們大快朵頤。
剩食跟正品合作的巧克力紅酒戚風蛋糕。攝影：陳文姿
<h1>讓剩食重返光鮮 是挑戰也是趣味</h1>
但是，讓剩食回到光鮮并不容易。剩食食材來源不穩定，品項、數目、品質都很難控制，也沒辦法事先預約。然而，這些變動因素，對于熱愛烹饪、勇于挑戰的剩食廚師們來說，正是樂趣所在。
曾在荷蘭Instock剩食餐廳實習的黃尹宣有過這樣的經曆。有人下錯訂單，誤訂了一大批熏鲑魚，廠商将賣不完的熏鲑魚送到餐廳。于是，一整個禮拜，剩食餐廳的餐點都是熏鲑魚。從半生熟到全熟，從前菜到點心，各種變化，廚師們無不卯足全力，大展身手。
這對廚師真是一大考驗啊！「那也是趣味啊」黃尹宣大笑，「不喜歡的就會想，怎麼辦怎麼辦；喜歡的就會期待着，我今天想試這個想做那個。」
剩食考驗着廚師的創意。剩食/格外品＋正品=美食。圖檔來源：Pick Food Up扌合生态廚房
而考驗也同時存在消費端。有些消費者喜歡看到菜單上有固定菜色、固定品質。黃尹宣說，剩食餐廳有不少客人，他們因為喜歡有變化的菜單、認同環保理念，或是贊同廚師廚藝，消費理由不盡相同。
因為剩食食材來源不穩定，黃尹宣沒辦法先設定好食譜再去收集食材。反過來，要先收集食材後再想食譜，市面上現成的食譜也派不上用場，隻能自己創新研究。幸好，黃尹宣有敏感的味蕾，「很難吃的，我就不會請大家吃了啦。」她笑着說，「我就是很喜歡做這種事，我很喜歡想各種不同的食譜。」
剩食因為不能預知食材品項和數量，廚師得時時創新菜單，巧思更上層樓。 圖檔來源：Pick Food Up扌合生态廚房
<h1>剩食運動正起步 商業化仍有困難 </h1>
一般人對剩食的想象太少，大衆最常想到的方法就是把即期食品收集起來，捐贈給其他人，就當作解決問題了。
「這些食物真的被利用的有多少？」黃尹宣問，「即便是捐贈出去了，如果沒有被好好地被做成真正的食物，許多食材還是難逃被丢棄的下場，最後又回歸到環境裡。」
回到現實面，台灣的消費者對剩食的接受度如何？扌合生态廚房目前沒有固定店面，除了固定在農夫市集擺攤、也接受活動不定期的訂購。黃尹宣說，不同的市集銷售度差異很大，有些标榜純有機的市集也無法進駐，隻能少量的經營。
台灣對于剩食的想象仍停留在「快壞掉的食物」，推廣上仍有一定難度，隻能少量經營。圖檔來源：Pick Food Up扌合生态廚房
另一個問題在格外品與剩食食材的取得。黃尹宣常請廠商提供包裝有瑕疵或抽檢後仍可食用的食材，但有些擔心出售即期品發生糾紛，甯可選擇銷毀。以荷蘭Instock剩食餐廳為例，因長期與超市合作，雖然沒有固定的食材項目，在貨源上相對穩定。
讓剩食不僅是剩食，而是可以讓人由衷喜愛的美食，這條路似乎還有點遠。目前，黃尹宣除了持續工作，并到英國零浪費餐廳Silo短期實習外，并沒有太長遠規劃。她說，畢竟剩食餐廳并不向傳統餐廳一樣那麼容易計劃。
水果綠茶使用的綠茶、蜜蘋果、金棗、四季橘、跟鳳梨罐頭都是格外品。圖檔來源：Pick Food Up扌合生态廚房
一場從前菜、主餐、甜點、到飲料的剩食飨宴，是樂趣還是考驗？就看你怎麼想。圖檔來源：Pick Food Up扌合生态廚房