陈文姿 环保信息中心
与黄尹宣的首次见面，是在公馆蟾蜍山上一间老式民宅的厨房，她正在准备制作巧克力红酒戚风蛋糕。空气中弥漫着食物香气，巧克力的甜，蛋糕的香、烘焙的温度，屋内的笑声配上窗外的宁静，在食物面前，心情跟着轻松愉悦起来。
这一天的蛋糕使用了两种特殊食材，红酒是酒商开瓶供客人试饮后剩下的；香料巧克力是公平贸易进口的，由于不受台湾消费者喜爱，厂商剩了大量的存货。这是由剩食、正品、与一位甜点师傅所共同完成的作品。黄尹宣大方愉快地分享她的剩食经验，说到认真处，不忘为剩食正名「剩食，真的不全是快坏掉的食物」。
Pick Food Up扌合生态厨房创办人黄尹宣。摄影：陈文姿
<h1>每一种剩食 背后都有一段故事</h1>
80后的黄尹宣大学念的是昆虫系，研究所是海洋生物相关，意外走上厨师一途，最关心的还是食物跟生态。随后，她到意大利攻读慢食硕士，回台后创办Pick Food Up扌合（读音：手和）生态厨房，推广剩食运动。剩食与格外品（食物分级后难以卖出的产品）都是她制作甜点常见的食材。
黄尹宣正在利用剩食跟正品，做成巧克力红酒戚风蛋糕。摄影：陈文姿
一般人对剩食的想象很模糊也很简单，约略是超商快过期的面包、或是超市里黯淡的特价蔬菜这类的食物，但这些都不是黄尹宣所使用的材料。
黄尹宣所使用的剩食，每一种背后都有不同的故事。以「紫米布丁塔」为例，使用的紫米是由台湾原住民种植的在地品牌，厂商包装时无法成一整包的剩余食材。下层塔皮是用吐司边，因为口感较硬，三明治制作时常被切除淘汰。
有些法式吐司制作时只使用蛋黄，蛋白就没去处了；别人送的菱角，不合胃口；诸如此类，许多剩食的营养价值跟新鲜程度都不输正常品，却在错误的生产消费体系中，成了淘汰品。如果有厨师的精心烹煮，它们一样能成为动人的食物，放在餐桌上，吸引人们大快朵颐。
剩食跟正品合作的巧克力红酒戚风蛋糕。摄影：陈文姿
<h1>让剩食重返光鲜 是挑战也是趣味</h1>
但是，让剩食回到光鲜并不容易。剩食食材来源不稳定，品项、数目、质量都很难控制，也没办法事先预约。然而，这些变动因素，对于热爱烹饪、勇于挑战的剩食厨师们来说，正是乐趣所在。
曾在荷兰Instock剩食餐厅实习的黄尹宣有过这样的经历。有人下错订单，误订了一大批熏鲑鱼，厂商将卖不完的熏鲑鱼送到餐厅。于是，一整个礼拜，剩食餐厅的餐点都是熏鲑鱼。从半生熟到全熟，从前菜到点心，各种变化，厨师们无不卯足全力，大展身手。
这对厨师真是一大考验啊！「那也是趣味啊」黄尹宣大笑，「不喜欢的就会想，怎么办怎么办；喜欢的就会期待着，我今天想试这个想做那个。」
剩食考验着厨师的创意。剩食/格外品＋正品=美食。图片来源：Pick Food Up扌合生态厨房
而考验也同时存在消费端。有些消费者喜欢看到菜单上有固定菜色、固定质量。黄尹宣说，剩食餐厅有不少客人，他们因为喜欢有变化的菜单、认同环保理念，或是赞同厨师厨艺，消费理由不尽相同。
因为剩食食材来源不稳定，黄尹宣没办法先设定好食谱再去收集食材。反过来，要先收集食材后再想食谱，市面上现成的食谱也派不上用场，只能自己创新研究。幸好，黄尹宣有敏感的味蕾，「很难吃的，我就不会请大家吃了啦。」她笑着说，「我就是很喜欢做这种事，我很喜欢想各种不同的食谱。」
剩食因为不能预知食材品项和数量，厨师得时时创新菜单，巧思更上层楼。 图片来源：Pick Food Up扌合生态厨房
<h1>剩食运动正起步 商业化仍有困难 </h1>
一般人对剩食的想象太少，大众最常想到的方法就是把即期食品收集起来，捐赠给其他人，就当作解决问题了。
「这些食物真的被利用的有多少？」黄尹宣问，「即便是捐赠出去了，如果没有被好好地被做成真正的食物，许多食材还是难逃被丢弃的下场，最后又回归到环境里。」
回到现实面，台湾的消费者对剩食的接受度如何？扌合生态厨房目前没有固定店面，除了固定在农夫市集摆摊、也接受活动不定期的订购。黄尹宣说，不同的市集销售度差异很大，有些标榜纯有机的市集也无法进驻，只能少量的经营。
台湾对于剩食的想象仍停留在「快坏掉的食物」，推广上仍有一定难度，只能少量经营。图片来源：Pick Food Up扌合生态厨房
另一个问题在格外品与剩食食材的取得。黄尹宣常请厂商提供包装有瑕疵或抽检后仍可食用的食材，但有些担心出售即期品发生纠纷，宁可选择销毁。以荷兰Instock剩食餐厅为例，因长期与超市合作，虽然没有固定的食材项目，在货源上相对稳定。
让剩食不仅是剩食，而是可以让人由衷喜爱的美食，这条路似乎还有点远。目前，黄尹宣除了持续工作，并到英国零浪费餐厅Silo短期实习外，并没有太长远规划。她说，毕竟剩食餐厅并不向传统餐厅一样那么容易计划。
水果绿茶使用的绿茶、蜜苹果、金枣、四季橘、跟菠萝罐头都是格外品。图片来源：Pick Food Up扌合生态厨房
一场从前菜、主餐、甜点、到饮料的剩食飨宴，是乐趣还是考验？就看你怎么想。图片来源：Pick Food Up扌合生态厨房