說到杭州的面點，很多人首先想起的是片兒川，尤以杭州奎元館的最為知名。那麼，片兒川究竟創燒于哪個年代？其名又如何而來？帶着疑問，杭州文化學者胡西林對此做了探究。一起來看看吧。
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文、圖/胡西林
片兒川是杭州的著名面點，基本配料是雪菜、筍片、瘦肉片，因為鮮美可口、價格實惠，一經杭州老字号奎元館推出，就得到大衆認可，廣受歡迎，一直是杭州大小酒樓、面館最受寵幸的杭幫面點之一。
關于片兒川，有兩點蠻有意思：一是這碗面的創燒年代，二是這碗面的名稱。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">片兒川的曆史有100多年嗎</h1>
前不久，央視一檔節目介紹杭州的人文和風味，嘉賓介紹片兒川是一碗有着100多年曆史的面。片兒川确實是一碗有年頭的老面，但是到底有多老？嘉賓沒有确說。
大約十年前，我曾在媒體上聽人說過一個确數，片兒川有140年的曆史。往前推150年，片兒川創燒于清朝同治年間，正是奎元館的創辦年代。這個說法對嗎？我們不妨先粗略捋一下奎元館的曆史。
據說，奎元館最初是一位安徽人開辦的面館，時間是清同治六年（1867年），位址在杭州鼓樓邊上的望仙橋堍（音tù）。不過因為沒有記載，創辦人姓甚名誰無從得知，估計那時候奎元館不具規模，也不在名店之屬。後來此店易主，盤給了甯波人李山林，1911年遷至今杭州中山中路三元坊路口。1926年，李山林因為另開新店，又将其盤給了夥計章順寶，八年後，章順寶年事漸高，将店務交給女婿陳秀桃經營，直至解放後公私合營。80餘年間，奎元館四易其主，但是專做面業的經營方向始終未曾改變。
現在我們可以讨論片兒川創燒于清朝同治年間的說法對不對了。請注意，這碗面的名稱叫片兒川，“片”指的是肉片和筍片，“兒”沒有具體意思，隻是杭州話中沿自南宋官話的所謂兒化音，片兒川顯然是典型的杭州話。這樣的名稱若出自那位不知姓名的初創老闆之口，于理不符。事實上，這位安徽人當年開的是一家徽式面館。由此可以确定，片兒川不是創燒于清朝同治年間。
徽式面館沒有出品片兒川，初創老闆給奎元館留下的最大遺産是一則傳說。一天，一名外地來杭州趕考的窮秀才走進店裡，要了一碗清湯面，老闆憐其寒辛，特意在碗底放了三隻囫囵蛋，既為增其營養，也寓意科場順利，連中三元。過後老闆便忘了此事。又一日，店裡來了一位年輕人，衣冠楚楚，意氣風發，落座後點的卻是一碗清湯面，老闆正在疑惑，年輕人朗聲說道：“底下放三隻囫囵蛋！”老闆這才想起，連聲道賀，并請年輕人為面館留下墨寶。年輕人略加沉思，題以“魁元館”相贈。這是嵌刻在奎元館大堂壁間的傳說。後因接任者嫌“魁”字有“鬼”旁，改“魁”為“奎”，奎元館店名由此而來。雖為傳說，實是一則佳話。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">片兒川到底是誰創燒的</h1>
那麼，片兒川創燒于甯波人李山林接手時的民國早年嗎？也不是，答案還是在片兒川的名稱中。
甯波的确出産雪菜，并且品質很好。甯波也處處有竹，甯波人和杭州人都喜歡用雪菜和竹筍、豬肉等搭配烹饪。甯波人也用雪菜、筍片、肉片一起做澆頭燴面：如果用冬筍，那就叫雪菜冬筍肉片面；如果用春筍，就叫雪菜春筍肉片面；或者取個更好聽更含蓄的名，但一定不會叫片兒川，為什麼？
因為那個“兒”字藏着杭州人的DNA，兒化音是杭州人口中的非物質文化遺産。是以，片兒川一定是杭州人創燒，其名稱當然出自杭州人。看似一碗平常的面，濃縮了深厚的地域曆史文化。而李山林對奎元館的貢獻，是他接手奎元館之後，“引入了家鄉風味，用水産品做面的澆頭，味道鮮美可口，深得講究口味的杭州人的喜愛，面的風味也由徽式逐漸轉向了甯式”。（《奎元館簡介》）
剩下來就是章順寶和陳秀桃這對翁婿。章順寶和陳秀桃都是杭州人，片兒川的創燒一定出自他們二位中的一位。章順寶是李山林的大夥計，從李山林手中接手後，很自然地延續了甯式大面的經營特色，勞心操持，苦心經營，八年時間使奎元館有了相當可觀的收益。不過聽老人們說，那個時候杭州還沒有聽說片兒川。“那個時候”指20世紀30年代中期之前。
這個說法是有根據的。2007年，《杭州日報》記者莫小米用口述實錄的方式對奎元館的後人做過專訪，這位後人就是陳秀桃的孫女陳蘭棣。陳蘭棣提到，“爺爺是個絕頂聰明人，奎元館的招牌面蝦爆鳝、片兒川就是在我爺爺手裡創出來的”。
1934年，陳秀桃接手奎元館，奎元館的大變化開始了。今天奎元館的面譜裡還插印了兩幅民國招貼廣告，均出自陳秀桃接手之後。其中一幅說奎元館經營“甯式大面”，另一幅則謂“各色大面”，“甯式”與“各色”涵蓋面顯然不同。兩幅廣告都沒有标示年份，位址均為“中山中路五O五号”，但備注不盡相同：一幅用括弧注明“舊官巷口”，另一幅則在“奎元館”三字下面署了“官巷口壽安路”，并将二者加了長方框。這個細節有意思，為什麼要強調？
中山路即南宋時的禦街（也稱天街）。曆經元明清三朝，這條路數度更名。民國時這條路的中、南段稱江墅路。1945年抗戰勝利，為了紀念孫中山先生，這條路改名中山路，全路分三段：中山南路、中山中路、中山北路。顯然，兩則廣告都是中山路命名之後所做，确切地說，應該是命名當時所做。因為當時杭州市民并沒有中山路概念，強調“舊官巷口”“官巷口壽安路”是為了提醒市民：雖然江墅路更名中山中路了，奎元館位址未變，還在老地方。
那麼兩則廣告孰先孰後？當然是“甯式大面”在前，“各色大面”在後。而“各色大面”廣告主打的是“蝦爆鳝”，稱其為“杭州著名的蝦爆鳝”。其實蝦爆鳝與片兒川是同期創燒，都是陳秀桃接手奎元館之後的看家面款。之是以主打蝦爆鳝，是因為這款面的消費人群多為富人階層，利潤更豐。既然著名，當然不是廣告當年創燒。由此我們可以推知，片兒川的創燒應該在上世紀30年代初、中期至40年代初，距今約有八九十年曆史。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">由汆及川</h1>
關于這碗面，我更感興趣的是它名稱中的“川”字。“片”和“兒”前文已經解釋過，而“川”字在外地人看來就不好了解了，綴在“片兒”後面也難以與面聯系起來。雖然許多老杭州人都知道這其實是一個誤會，因為諧音，“汆”被“川”替代了。
上世紀70年代末，姑父從上海來杭州。有天他要我陪着去中山路走走。姑父生于1910年代，對中山路有感情，因為他國小就是在中山南路的鳳山門讀的。我們從中山北路北端的天水橋一直走到中山南路南端的鳳山門，走完了中山路全程。經過官巷口時，姑父看見奎元館，說到奎元館吃碗片兒川，還說以前奎元館不在這裡，在三元坊。
姑父雖然離開杭州幾十年了，他的老杭州話還是很有韻味。說片兒川的“川”時，他用的不是國語裡的陰平（第一聲），而是去聲（第四聲），帶一點點後鼻音，聽起來有點渾厚，還有些頓挫感。吃面的時候姑父指着牆上的牌價表（那時的餐飲店很少見到今天那些印制精美的菜單食單，而是闆書于黑闆，然後挂在牆上）對我說：“片兒川的‘川’不是四川的‘川’，是汆一頭的‘汆’。”
我不知道姑父認不認識或者會不會寫“汆”字，但是他說得很明白，并且是用很道地的杭州話。杭州話的“汆一頭”就是國語裡的“汆一下”或者“焯一下”,意思是把食物放在開水中稍煮一下。這是南方北方都常見的烹饪方法，比如北京有汆丸子，杭州有鲫魚汆湯。先人造字真奇妙，入水為汆，不僅會意，還包含了動作。而“汆”字取名于面，片兒汆的烹制方法自然在其中了。當年奎元館的老闆真高明，給一碗面取的名竟然與其一樣味道十足。
那麼除了諧音外，片兒川的“川”還有别的意思嗎？沒有了。有人說片兒川與蘇東坡有關，因為蘇東坡有“甯可食無肉，不可居無竹”之句雲雲，這顯然是牽強附會。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">約定俗成的片兒川</h1>
為什麼不把這個“汆”字寫回來呢？
前些天我特意去了奎元館、知味觀、杭州酒家、天香樓、樓外樓、天外天、山外山、新開元、外婆家、老頭兒油爆蝦等十家杭州著名的餐飲店，一家一家地看它們的菜單食單。原以為“川”與“汆”是諧音之誤，那總會有幾家正本清源，将“片兒川”寫回“片兒汆”。結果讓我失望，十家餐館的菜單食單上清一色都是“片兒川”。
奎元館是最後去的，我還特意花二十六塊錢點了一碗片兒川，并與服務員聊了幾句。我指着面譜問服務員，片兒川的川是這個川？服務員說是啊。我說是這個汆，一邊用手比劃，服務員開玩笑說，要這樣寫，顧客來奎元館都找不到片兒川了。鄰桌有幾位上了年紀的老杭州也在吃片兒川，顯然吃得很開心，連聲應道：都曉得的，汆一頭的汆，汆一頭的汆！
這讓我想起了杭州一條老巷子，南宋時呼馬婆巷，到明代變成馬坡巷了。沒有人質疑，早已約定俗成。
《世說新語》有一個故事：晉人孫楚年少時想當隐士，他與朋友王濟談及想法時，把比喻隐居山林的“枕石漱流”說成了“漱石枕流”。王濟知道他是語誤，就說“流可枕，石可漱乎？”可是孫楚不但沒有認錯，還振振有詞地答道：“是以枕流，欲洗其耳；是以漱石，欲砺其齒。”這當然是強詞奪理，若是塞幾粒石子往嘴裡漱漱，不碎幾顆牙，至少也是滿嘴血，但孫楚腦子轉得快，口齒伶俐，還真把歪理說直了。這就是“漱石枕流”典故的由來，于是中國成語既有“枕石漱流”，也有“漱石枕流”，二詞并列語林，不廢彼此。
因諧音之誤，“片兒川”由“汆”而“川”，且由來已久。況且杭州十家著名餐飲店都“衆口一詞”，說明早已約定俗成，還要改回來嗎？順其自然吧。
責編|江梅娟
以上内容選自《中國烹饪》2021年1月刊、2月刊，歡迎轉發。本頭條号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系背景，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。