連蔬菜都快吃不起了，價格翻倍，供不應求，餐廳又遭坎坷。
餐企老闆内參 孫雨 | 文
蔬菜價格上漲200%
網友稱“窮得隻能吃肉了”
近日，蔬菜價格翻倍增長、蔬菜價格比肉還貴等現象受到關注和熱議。
北京新發地監測的農産品價格顯示：10月20日，茼蒿、菠菜、空心菜等鮮嫩蔬菜平均價格為9.5元/斤，而當天白條豬（肥）價格為8.25元/斤，蔬菜價格超過肉價。
資料源自：全國農産品商務資訊公共服務平台
我們具體來看看菠菜的價格走勢：2021年價格整體高于2020年，尤其以浙江菠菜價格走勢最為明顯，今年每個月平均上漲2-3元，與去年同期相比甚至出現“接近翻倍”的現象。
每年的秋冬季是農産品消費的傳統旺季，今年受前期不利天氣的影響，有地方的蔬菜價格甚至出現同比接近200%的漲幅。
有網友甚至調侃：窮的隻能吃肉了……
“不僅貴還供不應求
這才是最麻煩的”
蔬菜價格上漲，讓整個産業鍊受到影響和挑戰。
供應商以高價拿到蔬菜後，為了賺錢需要以再高的價格給到客戶，“對我們來說，蔬菜價格上漲無非是提高報價，但有些蔬菜不僅貴還供不應求，這才是最麻煩的，因為我們無法滿足客戶的大量需求”。一位供應商朋友說道。
稔杉農業負責人徐新景也表示，“大部分供應商和客戶都想要保持一個穩定的合作關系，而一旦蔬菜價格太高，比如一個白蘿蔔進價是三塊，在交貨時，以2.8元給餐廳、食堂，就算我們虧兩毛錢給他，他們也覺得賣的貴，以為我們賺很多，但其實不是這樣。”
一位做快餐店老闆告訴内參君，“蔬菜雖然漲價了，但我們也不敢對門店菜品調價。”
雖然對一些餐廳來說，蔬菜在其菜品裡面的占比并不高，僅僅是配角兒。不過，蔬菜瘋狂漲價的态勢，還是讓很多餐飲人感到詫異。
胡大飯館負責人郭冬告訴内參君：“除了根莖類、可長期存放的洋芋、蘿蔔等價格漲幅甚微，南方的蔬菜從今年國慶到20号左右，一直處于高位增長狀态，少的漲2-3元，多的漲5-6元。菠菜、香菜、苋菜的價格甚至一度達到10元/斤，近日有所回落。”
價格上漲背後的4大難題
企查查資料顯示，我國現存蔬菜種植企業173.36萬家，近十年來我國蔬菜種植企業注冊量逐年上升，其中2020年新增29.17萬家，同比增長53.8%。
我國蔬菜種植規模急速增長，為何會出現價格翻倍增長、供不應求等問題？
● 天氣因素——持續降溫降雨，導緻蔬菜産量降低
入秋以來，我國部分地區遭遇了連續降雨。今年十一期間，北方蔬菜區山東、河北、山西等地出現了大範圍、長時間的連續降雨。很多地方的菜田地出現受淹現象，造成了部分蔬菜産量減少，降溫也使得不耐凍的蔬菜被凍壞，畝産量降低。
● 人工成本——拉高整個産業鍊條價格
持續降雨也增加了勞工采收勞務費用。農産地的采收成本增加，繼而帶動了後端産業鍊系列價格上漲，供應商進價成本增加，賣給商戶的價格自然提高了。
● 運輸成本——不耐儲運的蔬菜，價格相對更高
基于天氣影響，大部分蔬菜運輸成本也會增高。再加上蔬菜難以長時間儲存，即便有些蔬菜屬于存量蔬菜，也無法補足當季欠收所産生的窟窿。還會由于運輸的緣故，導緻供應無法跟上，菜價上漲。
當然，降雨天氣主要拉高鮮嫩蔬菜價格，像一些耐儲運的胡蘿蔔、洋芋等價格相對是穩定的。
● 疫情影響——食材進入全面漲價時代
此外，業内人士認為，餐飲食材進入全面漲價時代。從此前的牛羊肉價格波動起伏，到淡水魚的價格爆發，再到如今蔬菜價格的翻倍，無不應驗着此現象。
“而自從疫情過後，蔬菜價格一直有增無減，大部分菜價始終處于高位，隻不過今年十一之後，由于特殊天氣等原因，使得蔬菜價格變得更高而已。”
面對“蔬菜漲價風波”
餐飲老闆們都怎麼做？
餐飲食材漲價，餐飲業是否受此影響，他們又是如何去應對的？
對于中小餐飲企業來說，食材成本突然增加，門店不能因采購價格上漲，臨時上調菜品價格，相對可能會面臨成本增加和盈利下滑，而且蔬菜品質、口感可能不好。“影響大不大，還是要看餐廳體量，比如規模越大，對蔬菜的使用量越大的餐廳受到的影響越大”，業内人士表示。
實際上受波及較大的更多是公司、學校裡的食堂。當然他們也有自己的防範，比如用替代品，包菜貴我可以選擇吃大白菜，吃不起大白菜還可以選擇其他青菜，這樣來慢慢避開風險期。
對于如何應對市場上食材普遍漲價的現象，三十六味·匠豬腳的林俊環也給出了他的答案：
一是研發新産品，找可替代或常年價格波動不大的材料；
二是是如果用量大的 去打通上遊管道；或者通過類似期貨的方發 鎖定未來一段時間的價格；
三是組合套餐，平衡毛利。但實際操作還要和自身定位、品牌、目的等去結合。
“我們用量大的蔬菜，比如絲瓜、蒜米，和供應商簽好了是定價的，現在很多大型供應鍊企業和源頭種植地就已經簽好了價格，會保證一定的穩定性”郭冬告訴内參君，“我們不會看短時間的上漲，而是看常年，有貴的時候，也有便宜的時候。”