菜品要熱賣，重要的是什麼？沒錯，就是要接地氣！這個放到哪個菜系都走得通的“至理名詞”，就是制造人氣店的重點！而下面這一道道被大衆所熱捧的川菜，就是因為——接地氣！
泡椒蒜瓣燒河豚
做法：
1、把人工養殖的河豚按專業操作步驟宰殺治淨後，放高壓鍋裡并摻入适量提前制好的泡菜味汁，上火壓熟便撈出裝盤。
2、淨鍋放少許的油，先下泡青椒節、煮熟的蒜子和香菇粒炒香，摻入适量壓河豚的原湯燒開，勾芡後起鍋舀在盤中河豚上面，撒些汆熟的蒜薹粒即成。
泡菜味汁：
往淨鍋裡放适量的油，燒熱後下泡椒碎、泡姜和适量的泡菜片，炒幾下便摻入鮮湯，煮出香味再打去渣，最後加鹽、味精等調味便得到。
飄香黃牛肉
1、先把帶皮黃牛肉鹵熟，然後切成片；另把蓮藕放川式鹵水鍋裡鹵熟，撈出來切片後，放盤裡墊底。
2、淨鍋放油燒熱，下黃牛肉片和青紅小米椒節拉油後，倒出來瀝油。
3、鍋裡留底油，下姜末、蒜末、自制的香辣醬和麻辣味汁炒香，再把黃牛肉片和青紅小米椒節下鍋燒入味，臨起鍋前淋木姜油，出鍋裝在帶酒精爐的鍋仔裡上桌，邊加熱邊食。
大千幹燒魚
1、把鯉魚宰殺治淨後，在魚身兩面剞一字花刀，再用鹽、姜片、蔥節和醪糟汁腌漬15分鐘，然後下入燒至八成熱的油鍋裡，煎成淺黃色且表皮酥硬時，将魚撥至鍋邊，并滗出餘油。
2、鍋留底油50毫升，投入豬肥瘦肉丁炒至酥香，随即下泡辣椒末、郫縣豆瓣和泡子姜丁炒至色紅味香時，将魚撥回鍋中，再烹入醪糟汁，摻入适量鮮湯，調入胡椒粉、鹽、白糖和泡海椒節，用中火燒至入味且湯汁将幹時，放蔥花、醋和味精，推轉後起鍋裝盤，即成。
說明：
按這種方法可制作幹燒江團，不過江團需用油炸，而不是油煎。
鮮椒抄手魚
1、把花鲢魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉片成片，加鹽、料酒和紅苕澱粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。
2、鍋入清水燒沸，放入姜片、蔥節、胡椒面、鹽和雞精調好味，下魚骨和魚頭煮熟便入缽裡墊底，再下碼過的魚片滑熟後，撈出來蓋在面上，同時放上煮熟的抄手待用。
3、淨鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蒜米和姜米炝香後，摻入鮮湯燒沸，再下青紅椒圈略煮，然後調入鹽、雞汁、雞精和味精，起鍋淋在缽中抄手及魚片上，撒上小蔥，即成。
蔥姜雞
1、先把宰殺治淨的仔雞拆去大骨，斬成丁納碗後，加鹽、料酒和姜片、蔥節腌漬入味。
2、淨鍋裡放菜油燒熱，下蔥結和姜片爆香後，倒入雞肉丁炒至水汽稍幹時，加入适量的農家辣醬炒香，摻入鮮湯并放鹽、味精調味，待燒至雞肉入味時，改用大火收汁，最後撒入青椒節，炒勻即成。
冬瓜米豆腐
1、把米豆腐切成丁，投入沸水鍋汆一水便撈出。另把冬瓜削皮除去瓤，切成同樣大小的丁，下入油鍋過油後倒出來瀝油。
2、淨鍋裡放油燒熱，放姜末、蒜末和農家辣醬炒香後，摻入适量鮮湯燒開，接着下米豆腐丁和冬瓜丁，待加鹽、醬油和味精同燒至入味後，勾薄芡推勻，裝盤時撒些蔥花即成。
姜拌鳳爪
1、把治淨的雞爪放入冷水鍋裡，煮開便撈出來沖洗幹淨，瀝水待用。
2、淨鍋裡放油燒熱，先下姜片、大蒜、幹辣椒節、八角和桂皮爆香，再倒入雞爪并烹入料酒翻炒片刻後，加入醬油、醬油、鹽、糖和五香鹵水汁，炒至上色再摻入适量清水。
3、大火燒開後轉小火，燒至汁幹時才放入蚝油，快速翻炒至鍋裡的汁變濃稠，撒入小蔥節便起鍋裝盆，即成。
蟹黃鳜魚卷
1、把鳜魚宰殺治淨後，取兩扇淨魚肉片成8厘米長、0.1厘米厚的片，加鹽、姜蔥汁和料酒腌味。
2、把蟹黃和鹹蛋黃茸拌勻并調好味，再均勻地抹在魚片上，放1根汆熟的豇豆，随即裹成魚卷，然後拖勻蛋清澱粉漿，粘勻熟芝麻，制成鳜魚卷生坯。
3、淨鍋入色拉油燒至四成熱，下入鳜魚卷生坯炸至外酥内熟時，撈出來改刀裝盤，即成。
手撕泥鳅
1、把鮮活泥鳅放清水盆裡，加入幾滴生菜油，讓其自行吐盡腹内雜物，取出來用剪刀剪去頭部并除去内髒，洗淨瀝水納盆後，把醬油和料酒塗抹在泥鳅腹内外，腌味待用。
2、淨鍋裡放菜油，燒至七成熱時，把泥鳅下鍋炸至外表起硬殼，倒出來瀝油。
3、鍋裡留底油，放入蔥末、姜末和泡椒絲，炒出香味便倒入泥鳅，加醬油、白糖、鹽和适量的鮮湯，燒入味才放入青辣椒圈和小米椒節，淋香醋并加放雞精，待鍋裡收汁時撒花椒粉、淋香油，翻勻即可裝在墊有油炸粉絲的盤中成菜。
麻辣盆盆魚
1、把花鲢魚宰殺治淨後，取兩扇淨魚肉片成片，然後加鹽和紅苕澱粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。
2、鍋入熟菜油和化豬油燒熱，投入泡椒末、泡姜片、花椒、蔥節、泡酸菜片、郫縣豆瓣和蒜米炒香出色，摻入鮮湯燒沸，再下魚骨、魚頭、鮮朝天椒絲和子姜絲，調入雞精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋，待用小火燒至魚骨成熟時，撈出來放盆裡墊底，然後往原湯裡抖散下入魚片滑熟，起鍋裝入盆裡。
功夫牛肝
1、把牛肝切成大片，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把黃瓜切薄片，青筍切薄片，一同入沸水鍋裡汆水後，撈出來放窩盤裡墊底。
2、淨鍋注油，燒至三四成熱便下入牛肝片，滑熟後倒出瀝油。鍋留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和燒椒碎炒香，摻适量鮮湯燒開後，加鹽和味精并倒入牛肝片，燒1分鐘再勾薄芡，起鍋裝在墊有底料的盤中。
3、另取淨鍋放适量的油，燒熱後下青尖椒圈炒香，起鍋舀在盤中牛肝上，即成。
老幹媽豬腳皮
1、取農家土豬前腳治淨，入鹵水鍋裡鹵熟便撈出，晾涼後拆去骨，改刀成小條狀。
2、淨鍋放油燒熱，下姜末、蒜末炒香後，倒入豬腳皮并加老幹媽豆豉醬、香辣醬炒勻，随後撒入青辣椒圈和小米椒節，放一點鹽炒香便裝盤。
文：四川烹饪雜志
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