人們圍坐在一起品嘗碌鵝。（本版圖檔均由龍崗融媒記者 梁棟 攝）
碌鵝，是一道在深圳市龍崗區平湖街道流傳數百年的特色美食。
“碌”在平湖圍頭話和粵語中有多層意境：“碌”即頻繁滾動，便有了“轉運”的好彩頭；與“福祿壽”的“祿”諧音，“食祿”即是有好工作、好收入、好吃的；一種重要的制作工序，即将食材在鍋中來回翻滾。
碌鵝便是用滾來滾去的方式制作的鵝。在味道上，碌鵝的鵝肉皮脆肉滑，再配以濃香的醬料香料，吃後讓人回味無窮。
爐竈邊、油鍋裡，一隻鵝被反複翻轉，漸漸“穿”上了金黃外衣，空氣中彌漫着誘人香味。同時翻滾着的還有鵝肚裡的醬料，不斷滲入鵝肉，由裡而外，加速鵝的變化。一個多小時後，色香味俱全的碌鵝被端上了桌，食客們不禁食指大動，眼中、口中、心中都被這一碟碌鵝占滿……
色香味俱全的碌鵝。
美味從來都是值得等待的，更值得代代傳承。在平湖街道，碌鵝是傳統大菜，一些重要日子都少不了它的身影。之是以人們能夠常常品嘗到這份美味，背後除了有着一套嚴謹的制作流程，還有一代代人的言傳身教。這碌鵝，也是以有了鄉愁的味道。
一道佳肴流傳數百年
在新安縣（今深圳），碌鵝流傳已有數百年，重要時節吃碌鵝已成為平湖地區的食俗。這一特色菜背後有着豐富的意義，寓意吉祥、佳肴味美，深受平湖百姓喜愛。
提及鵝的做法，很多人會想到鹵鵝、燒鵝、白切鵝、蒸鵝、腌鹹鵝等。然而，在深圳市龍崗區還有一種特别的做法——碌鵝，當中又以平湖碌鵝最為出名。
烹饪碌鵝。
那麼，何為“碌”？實際上，在平湖圍頭話和粵語中，“碌”有着多層意境：“碌”即頻繁滾動，便有了“轉運”的好彩頭；與“福祿壽”的“祿”諧音，“食祿”即是有好工作、好收入、好吃的；一種重要的制作工序，即将食材在鍋中來回翻滾。“碌鵝”就是把鵝肉在鍋中不停翻來滾去翻炒，直至鵝肉滾熟入味為止。
早在元朝，就有詳細記錄鵝的烹饪方法，《居家必用事類全集》中記錄着“熝鵝鴨”制作方法：“每隻洗淨，煉香油四兩爁變黃色，用酒醋水三件中停浸沒，入細料物半兩，蔥三莖、醬一匙，慢火養熟為度。”廣東人的美食傳承了中原古老的味道，“熝鵝”可見一斑——由于“熝”字過于生僻，人們寫成了“碌鵝”。
重修祠堂傳承鄉愁。
平湖是新安縣的重要組成部分之一，而碌鵝則是新安盆菜宴的重要組成部分之一。深圳本土文化藝術研究會名譽會長、民俗學者廖虹雷說，舊時新安縣（深圳古稱）的鄉民，大凡在慶典、嫁娶、祝壽、添丁、喬遷、醮會、酬神、宗族春秋祭祖等諸項活動，全村男女老少相聚鄉間，圍着大盆菜飲酒慶賀。大盆菜中，碌鵝、白灼蝦、清蒸鮑魚、鮮筍紅燒豬肉、燒鴨等并不鮮見。這種盆菜宴，小則過年過節一家十幾口人吃一個盆菜，多則成千上萬的人同吃上百上千盆的盆菜宴席。這一民間食俗，數百年來流傳于深港一帶。
在平湖，碌鵝卻不僅僅隻屬于盆菜的組成部分。一直以來，平湖都有添丁點燈、喬遷“入火”及壽辰“做壽”等風俗，甚至還需要設宴擺酒，如，對待初生嬰兒，到第三天要“洗三朝”，第十五天做“糯月”，至親女眷道賀，吃一頓較為豐盛的酒菜。滿月之日，如果是男嬰，一定會擺滿月酒席。在這些重大場合中，平湖的大廚總會做上一道令人口齒留香的經典特色菜——碌鵝。
制作技藝繁瑣卻經久不衰
在平湖，碌鵝是流傳了上百年的大菜，家庭團圓、宗親喜宴都會擺上一大盤碌鵝。但是，碌鵝制作工序較為複雜，所需時間長，極為考驗人的耐心。
衆所周知，鵝是草食性動物，水陸兩栖，跟鴨子比起來寒濕氣比較小。鵝肉不僅脂肪含量低、品質好，不飽和脂肪酸含量高，而且從中醫學來看，鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是以稱得上是營養健康佳品、中醫食療上品，特别适合冬季進補。
制作一道最道地的碌鵝，從來不是一件容易的事。“首先是鵝的選擇，如果鵝選得不好，再好的調味和煮法都白搭。”年逾八旬的劉任武是土生土長的平湖人，他說，過去每家每戶都做碌鵝，用的是本地自養的食草鵝。後來，随着城市化發展，養鵝的人越來越少，餐館做碌鵝一般會選擇廣州增城、惠州博羅一帶的走地鵝，乃至湖南等地的放養鵝。“鵝太小，鵝毛不好拔；太大了，肉又不好吃。”劉老說，選鵝還有一定的标準，一般來說，每隻鵝重八九斤，不超過十斤為好——肉質不嫩不老，最适合用于做菜。
“醬料香料包括豉油、片糖或蜜糖、蒜、南乳、去核的紅棗和黃花菜幹等，把配料按照一定比例調好後，再倒入鵝的肚子裡，用鋒利的鐵簽封好，就可以放進油鍋裡‘碌’了。在‘碌’的過程中，一定要掌握好火候，火太猛容易把鵝皮燒焦，不好看也不好吃，應該在中火的狀态下不停地将鵝翻滾炸皮。這時，整隻鵝在滾熱油鍋裡被炸得吱吱作響，慢慢變成金黃色，看着很誘人。鵝肚子裡的醬料香味也滲入鵝肉。最後，将鵝起鍋，用大盤裝好，盤底墊以香芋、大薯，放水蒸熟後斬件，再把鵝肚裡的醬料取出，鋪在鵝肉上，就可以上桌了。”說起碌鵝的制作過程，劉任武如數家珍，“這種做法是母親告訴我的，從小我就耳濡目染，不會忘記。用這種方法做出來的碌鵝皮脆肉滑，還帶着濃香的醬料汁味。每次品嘗，濃郁的醬汁味随着咀嚼慢慢進入喉嚨，直達胃裡，味蕾會有極大滿足，一下便勾起了童年的回憶”。
據平湖街道黨工委宣傳部原副部長陳建平介紹，除了上述做法，碌鵝還有另一種做法：起油鍋把鵝煎至皮色金黃，把蒜和蔥放下爆香，放入蚝油、醬油、糖，加水焖20到40分鐘，撈起切好擺盤即可。
滿含親情與鄉情的味道
“爺爺常說，這道菜最有地方特色，也是平湖乃至龍崗美食文化的代表之一。”随着時間推移，熟練掌握碌鵝制作工藝的人變少了，可在劉愛強眼裡，這份傳統手藝不僅有着祖孫兩人的親情，還聯系着鄉民們的鄉情，絕對不能丢。
每天中午，位于平湖街道平安大道旁的一間餐館生意火爆，每個人根據喜好點菜，然後匆匆吃完，結賬離開。看餐館擺設，并沒什麼特别，再看餐館的菜單，上面都是幾十元的快餐，看起來平平無奇。餐館的主人劉愛強卻是有故事的人，她的故事和美食息息相關。
熟知劉愛強的人都叫她“肥姨”，是土生土長的平湖人，涉足餐飲行業已有40多年，最拿手的一道菜就是碌鵝。劉愛強說，爺爺是一位農村廚師，最喜歡去的地方就是廚房，每天都會在裡面待上好幾個小時。盡管廚房裡總是煙霧缭繞，夏天時更是高溫難耐，但爺爺從不埋怨，盡心做好每一道菜，“再簡單的食材，也能做出不一樣的味道，爺爺做碌鵝更是拿手絕活”。
劉愛強的記憶裡，碌鵝并不是想吃就能吃到的，很多人隻能在一些隆重的日子才能品嘗到這道佳肴。有酒席必有大廚，每到這個時候，劉愛強的爺爺就成了大忙人。“他既要根據人數做好前期配菜，又要在現場掌勺，還要做好廚房的各項統籌工作，但無論如何，爺爺都會親自制作碌鵝。那時候，我就在一旁看，聞着香味，看着鵝慢慢‘穿’上金黃色的‘外套’，很過瘾。有的時候，還會嘗一嘗，别提多開心了。”一開始，劉愛強出于好奇，常常跟着爺爺遊走在各種宴席之間，後來，劉愛強對美食産生了濃厚興趣，也習慣了空氣中飄滿獨特香味，更喜歡看到美食被端上桌時人們臉上的笑容。于是，劉愛強提出要做廚師、學做碌鵝。“爺爺一開始有點意外，說做廚師是個累人的活，怕我吃不消，後來看我很堅持，就答應了。”
爺爺手把手将一身本領全教給了劉愛強。“如何挑選更好、更新鮮的菜是我學藝的第一課，然後是切菜、配菜以及各種香料、醬料的調配，最後才是炒菜的各種技巧。所有菜品中，爺爺制作碌鵝最為費心，我也學了很長時間。爺爺常說，這道菜最有地方特色，也是平湖乃至龍崗美食文化的代表之一。”劉愛強笑道，經過多年學習和積累，自己終于和爺爺一樣成了在本地頗具名氣的廚師。而她最拿手的菜，便是碌鵝。
上世紀80年代，劉愛強在平湖經營商店，既賣快餐，也賣一些零食小吃。店裡時不時會迎來一些特别的顧客，其中還有從鳳崗、塘廈趕過來的客人，雖然和劉愛強第一次見面，但都會提到一道菜——碌鵝。劉愛強的心中有個執念，隻要做碌鵝，就一定要嚴格按照傳統手藝來做，來不得半點馬虎。于是，每次制作碌鵝，劉愛強都會前往市場挑鵝，購買各種配料，回來後，将鵝毛拔淨，瀝幹水，再抹上鹽，接着下鍋反複炸……
“其實，我的醬料沒有多少秘密，重要的是比例的調配，還有，堅持使用上等的花生油和名貴的汾酒。”劉愛強說，使用花生油，可以讓鵝在碌的過程中持續釋放獨特的香味，反複刺激人的嗅覺；使用汾酒，一是因為其屬于清香型白酒，素以入口綿、落口甜、飲後餘香、回味悠長等特色而著稱，加入到碌鵝裡，可以很好地提升肉質的香度。
時間練就了劉愛強的口碑，到上世紀90年代中期，劉愛強繼承了爺爺的衣缽，開始到處接各種喜宴的單，平湖及臨近地區的喜事餐桌上都少不了她的碌鵝。2000年，劉愛強看準時機，開起了餐館，于是越來越多的人可以品嘗到碌鵝這道特色美食。
在很多平湖人眼裡，碌鵝不僅僅是一道美食，還是曆史的見證。位于平湖街道平湖社群的大圍古村，建村于明朝中前期，迄今已有600餘年。在古村中，最為宏偉的建築便是劉氏祠堂。随着劉氏家族發展壯大，劉氏後人在平湖已建立多個村落，同時建有3個劉氏宗祠。經受着歲月與風雨的洗禮，3個祠堂年久失修，平湖劉氏宗親決定集資重修祠堂，并将3個劉氏宗祠合而為一。2004年，重修後的劉氏宗祠落成，同步舉行盛大慶祝活動，在宗祠門前設宴300桌，那一次，劉愛強便是主廚之一，負責的拿手菜正是碌鵝。
那一天，大家歡喜萬分，圍坐在一起，吃着碌鵝，享受着團圓的味道，感受着濃郁的鄉情。
鄉愁故事
最愛那一口屬于故土的獨特美味
從西餐到中餐，從牛排到碌鵝，身為中荷友好協會會長的劉偉林正經曆着飲食習慣的改變，但在他眼裡，這種改變是值得的，因為背後正是期盼已久的故土味道。
劉汝培是劉偉林的父親，平湖街道平湖社群人，憑借着吃苦耐勞的精神和精明的商業頭腦，跑運輸、做貿易，攢下一筆錢便買地置業。後來，劉汝培到香港從事餐飲業。1951年，劉偉林在香港出生，“那時還是以中餐為主，畢竟香港的飲食習慣與内地有許多共同之處”。1963年，劉偉林跟随父親去英國，待了幾年後，再舉家遷至比利時，最終落腳于荷蘭，并在此求學、經商，開拓多間酒店及餐飲業，從事國際貿易。
久居國外，父親經常給劉偉林講起家鄉平湖的故事，也會選擇走進廚房，炒幾個家鄉菜，在滿足味蕾的同時以解鄉愁。“父親說自己最懷念的一道菜就是碌鵝，那是逢年過節才會有的大菜，制作工序多，所需時間長，但味道很獨特，吃後讓人念念不忘。”在父親的影響下，劉偉林萌生了回平湖尋根的想法。1990年，劉偉林如願了——除了找到父親遺留下的房産，還特地抽時間品嘗了幾個平湖特色菜，但由于時間太緊，沒能吃到碌鵝，之後便匆匆趕回荷蘭。
近年來，劉偉林回到平湖的機會越來越多，每次回來都會到處尋找平湖美食。慢慢地，他和幾位平湖本地老人熟悉起來，老人們帶着他嘗了很多本土美食，碌鵝自然在品嘗之列。“夾起一塊放進嘴裡，特制的醬油與鵝的肉香在口腔彌漫，鵝皮滑而不膩，鵝肉實而不老，讓人回味無窮。”劉偉林這樣形容第一次吃到家鄉最道地的碌鵝。此後，劉偉林再也無法抗拒碌鵝，雖然還沒有掌握碌鵝的制作技藝，但他已經學會了不少本地菜肴的制作方法，家裡的廚房也成了他尋味故土的不二之選。
“美食就是一種鄉愁。我們雖身在海外，但根在故土，是以，我很慶幸自己能夠回到故土，嘗美食、解鄉愁。”除了美食，心系家鄉的劉偉林還擔任了族譜的主編，用這種方式寄托家國情懷。
龍崗融媒特約記者 沈榮
編輯：張美珠