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1、【單選題】食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素範圍的()。（ A ）
A、食品添加劑
B、食品甜味劑
C、食品防腐劑
D、食品保鮮劑
2、【單選題】制作小窩頭口感發硬、成品幹裂的原因是()。（ B ）
A、面軟
B、面硬
C、水多
D、輔料少
3、【單選題】下列适宜用随意式裝盤法裝盤的制品是()。（ B ）
A、小雞酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
4、【單選題】夏莜麥生長期為()。（ A ）
A、130天
B、160天
C、100天
D、50天
5、【單選題】280℃的爐溫适宜烤制()。（ D ）
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、燒餅
6、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲狀腺腫大
D、高血壓
7、【單選題】下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。（ D ）
A、隔夜的剩飯菜
B、腐爛的蔬菜
C、蒸鍋水煮飯
D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品
8、【單選題】以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。（ C ）
A、損耗率法
B、淨料率法
C、毛利率法
D、成本率法
9、【單選題】磨粉機磨出的粉質細，磨()時使用最佳。（ B ）
A、幹磨粉
B、水磨粉
C、濕磨粉
D、米粉
10、【單選題】凍禽在冷藏時腐敗産生的綠色是受()污染所緻。（ B ）
A、克雷伯氏菌屬
B、假單胞菌
C、沙雷氏菌屬
D、變形杆菌
11、【單選題】淨料機關成本計算的基本條件有()。（ D ）
A、1條
B、4條
C、3條
D、2條
12、【單選題】木薯膠質較多，()。（ A ）
A、不易消化
B、容易消化
C、可以生吃
D、不含澱粉
13、【單選題】凍肉是指在()低溫下當機後，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。（ A ）
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃
14、【單選題】圖案式裝盤是将成品是()放置的。（ A ）
A、按裝飾繪畫開形
B、随意
C、按動物狀
D、采用統一形狀
15、【單選題】貼餅子的面團如()，不宜成型，口感也欠佳。（ C ）
A、太軟
B、太稀
C、太硬
D、糊狀
16、【單選題】墨糯藥米指的是()。（ B ）
A、雲南西雙版納紫米
B、廣西東蘭墨米
C、江蘇長熟雞血糯
D、陝西洋縣黑米
17、【單選題】在廚房範圍内，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。（ A ）
A、記賬
B、決策
C、預測
D、控制
18、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。（ D ）
A、蘋果與梨同食
B、牛肉與羊肉同烹
C、胡蘿蔔與白蘿蔔同煮
D、豬肉與粉條同炖
19、【單選題】将小米()後，可加适量水蒸小米飯、煮小米粥。（ B ）
A、曬幹
B、浸泡
C、晾幹
D、冷凍
20、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。（ B ）
A、蔬果類
B、油脂類
C、魚、蝦類
D、奶類、豆類
21、【單選題】()左右，儲存5～14天的魚稱為冷卻魚。（ A ）
A、-1℃
B、-3℃
C、-6℃
D、-10℃
22、【單選題】做()餅時，一般需放小蘇打。（ A ）
A、高粱面
B、玉米面
C、小麥面
D、莜麥面
23、【單選題】我們常用的肉類加工裝置有絞肉機、肉類切片機和()。（ C ）
A、絞餡機
B、灌腸機
C、鋸骨機
D、剔骨機
24、【單選題】()，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。（ B ）
A、象形式裝盤
B、整齊式裝盤
C、圖案式裝盤
D、随意式裝盤
25、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）
A、“以存計銷”
B、“以銷計耗”
C、“以耗計銷”
D、“以存計耗”
26、【單選題】用礬、堿、鹽調制面坯，先将()用刀拍成細末。（ B ）
A、堿
B、礬
C、鹽
D、小蘇打
27、【單選題】下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期隻須75天的是()。（ D ）
A、鳳台籼米
B、雲南接骨米
C、上海香粳稻
D、馬壩油占米
28、【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品()。（ A ）
A、形狀統一、排列整齊
B、形狀各異
C、大小不一、但形狀勻稱、有規律
D、形狀各異、但排列整齊
29、【單選題】打魚膠時不可加入過多的()，否則不爽口。（ C ）
A、油
B、醬油
C、水
D、鹽
30、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量将會在人體内轉化成脂肪，使人體态臃腫，動作遲緩。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
31、【單選題】由于大多數()含有較多的酸性元素，是以要特别注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（ A ）
A、糧食
B、水果
C、蔬菜
D、茶葉
32、【單選題】揉面的手法主要有()。（ D ）
A、搗揉搓摔調
B、搗調搋攪擦
C、擦揉攪調搓
D、搗揉搋摔擦
33、【單選題】面點間員工必須持有()，衛生教育訓練合格證。（ B ）
A、暫住證
B、健康證
C、工作證
D、上崗證
34、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。（ A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
35、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。（ B ）
A、社會公德
B、職業道德
C、公平交易
D、注重信譽
36、【單選題】()蛋白質在體内生理氧化可産生16.7千焦耳的熱量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
37、【單選題】印刷商标圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）
A、澱粉
B、蛋白質
C、糖類
D、油脂
38、【單選題】對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。（ B ）
A、挖劑
B、拉劑
C、切劑
D、剁劑
39、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（ B ）
A、改變食品的感官性狀
B、提高營養價值
C、控制微生物的繁殖
D、滿足食品加工工藝需要
40、【單選題】熟鹹餡是原料經刀工處理()後再用作餡心。（ B ）
A、加調料
B、烹制成熟
C、炒制
D、蒸制
41、【單選題】根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生産經營工作。（ C ）
A、《憲法》
B、《民事訴訟法》
C、《食品衛生法》
D、《工商法》
42、【單選題】()是材質為鐵或不鏽鋼的平底器皿。（ C ）
A、電磁爐器皿
B、電烤箱器皿
C、電磁爐烹調器皿
D、電器皿
43、【單選題】為制定菜點價格提供依據的定價程式是()。（ D ）
A、判斷市場需求
B、确定定價目标
C、量本利綜合分析法
D、預測菜點成本
44、【單選題】食品添加劑是指食品生産、加工、儲存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。（ B ）
A、實體
B、化學
C、生物
D、天然
45、【單選題】()能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點。（ C ）
A、熟鹹餡
B、鹹餡
C、生鹹餡
D、菜餡
46、【單選題】加工前是一種原料，加工後是若幹檔原料或半制品的淨料機關成本的計算方法有()。（ D ）
A、1種
B、2種
C、4種
D、3種
47、【單選題】經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（ A ）
A、生态學滅鼠
B、器械滅鼠
C、化學滅鼠
D、藥物滅鼠
48、【單選題】()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（ A ）
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
49、【單選題】甘薯原産于()，16世紀末引入中國福建。（ B ）
A、北美洲
B、南美洲
C、澳洲
D、歐洲
50、【單選題】玉米的()特别大，約占子粒總體積的30％。（ D ）
A、表皮
B、糊粉層
C、胚乳
D、胚
51、【單選題】水油面坯工藝宜使用()。（ A ）
A、調和法
B、抄拌法
C、攪和法
D、攪拌法
52、【單選題】()又稱裸麥，米麥、元麥等。（ B ）
A、大麥
B、青稞
C、荞麥
D、莜麥
53、【單選題】()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。（ A ）
A、發酵粉
B、小蘇打
C、臭粉
D、礬堿鹽
54、【單選題】為防止糧谷發黴變熱，應将成品糧的含水量降緻()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
55、【單選題】下列屬于間接性安全技術措施的是()。（ C ）
A、安全電壓
B、警示辨別
C、電氣裝置的漏電保護裝置
D、電氣裝置的絕緣
56、【單選題】秋天播種，來年初夏收獲的是()。（ B ）
A、秋小麥
B、冬小麥
C、春小麥
D、紅小麥
57、【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種()。（ D ）
A、馄饨
B、包子
C、餅類
D、中西糕點
58、【單選題】模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好看的特點。（ C ）
A、随意創造
B、形态美觀
C、操作簡單
D、用途廣泛
59、【單選題】淨料機關成本是毛料總值與()的比值。（ C ）
A、毛料重量
B、損耗重量
C、淨料重量
D、消耗重量
60、【單選題】元宵采用()的上餡方法。（ D ）
A、夾餡法
B、滾沾法
C、攏餡法
D、卷餡法
61、【單選題】肉類脂肪含()較多。（ A ）
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
62、【單選題】搓條的基本要求是：()、粗細一緻。（ B ）
A、條圓
B、條圓光潔
C、光潔
D、長短
63、【單選題】蟑螂在氣溫()時最活躍。（ D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
64、【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能叙述不正确的選項是()。（ A ）
A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性
B、維護上皮細胞組織的健康
C、參與視紫質的合成，維持正常視覺
D、促進體内組織蛋白的合成，加速生長發育
65、【單選題】下列中不屬于正确使用壓力鍋的操作方法的是()。（ D ）
A、使用之前，檢查密封膠圈
B、使用之前，檢查安全保險裝置
C、使用比對的限壓閥
D、當壓力鍋稍冷卻後強行打開鍋
66、【單選題】卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。（ B ）
A、松
B、緊
C、散
D、亂
67、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（ D ）
A、衛生水準
B、工作水準
C、原料鑒别水準
D、技術水準
68、【單選題】菜團子面團()，不易成型。（ C ）
A、太硬
B、硬
C、太軟
D、略軟
69、【單選題】礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。（ B ）
A、紮透
B、饧透
C、溫度高
D、揉透
70、【單選題】廚房常用的化學滅火裝置有幹粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。（ A ）
A、二氧化碳滅火器
B、二氧化硫滅火器
C、泡沫滅火器
D、2402滅火器
71、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體展現。（ D ）
A、社會生活
B、社會關系
C、職業守則
D、職業關系
72、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（ B ）
A、瓦斯燃燒呈藍色火焰
B、脫火
C、閃燃
D、自燃
73、【單選題】在廚房範圍内，()是指構成産品的原料耗費之和。（ A ）
A、菜點成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商業成本
74、【單選題】秋莜麥()播種。（ C ）
A、立秋
B、春分
C、夏至
D、立冬
75、【單選題】發酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。（ B ）
A、0.01
B、3%~5%
C、6%~8%
D、0.1
76、【單選題】燃燒蒸煮竈的特點适用于()制品的加熱。（ C ）
A、大量
B、适量
C、少量
D、成熟
77、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。（ C ）
A、花生油
B、菜籽油
C、豬油
D、大豆油
78、【單選題】營養平衡的膳食是由()互相搭配構成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白質
B、多種維生素
C、多種礦物質
D、多種食物
79、【單選題】中式面點工藝的最後一道工序是裝盤，是以必須()。（ D ）
A、要注意安全
B、小心
C、動作迅速
D、把好衛生關
80、【單選題】不準使用黴變和()的原料。（ C ）
A、含油
B、變蔫
C、不清潔
D、含水量過多
81、【單選題】定價系數與()的乘積，能計算産品的售價。（ C ）
A、原料進價
B、原料淨重
C、産品成本
D、産品淨重
82、【判斷題】()包制時，将餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可将餡擠出，要捏緊，捏嚴。（ √ ）
83、【判斷題】()擦拭面點間地面時，要注意擦拭案台、機械裝置、物品櫃的下面，不留死角。（ √ ）
84、【判斷題】()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。（ √ ）
85、【判斷題】()煮高粱米粥時要先用中火将水燒開，再改用小火煮至熟爛。（ × ）
86、【判斷題】()高粱米加工精度高時，可消除皮層中特殊成分丹甯的不良影響。（ √ ）
87、【判斷題】()觸電者如果發生電灼傷，應進行燒傷處理，塗上治燒傷的藥。（ × ）
88、【判斷題】()模具成型中，内模成型時，面劑的大小要适當，否則影響産品品質。（ √ ）
89、【判斷題】()成型工藝中，由于使用的單手杖不同，擀有多種操作方法。（ × ）
90、【判斷題】()煮制工藝中，煮鍋内的水要盡量少，以節約用水。（ × ）
91、【判斷題】()進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。（ × ）
92、【判斷題】()餐飲成本是由餐飲銷售與産品利潤的差構成的。（ √ ）
93、【判斷題】()起酥的風味是色澤金黃，層次清晰，入口松化香甜。（ √ ）
94、【判斷題】()小窩頭要用小火蒸制。（ × ）
95、【判斷題】()龍山米的品質與金米相似，澱粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（ √ ）
96、【判斷題】()一般金屬鍋底的溫度在180℃左右。（ √ ）
97、【判斷題】()企業隻有降低成本才能獲得更多的利潤。（ √ ）
98、【判斷題】()廚房的冷藏裝置最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。（ √ ）
99、【判斷題】()實際工作中，化學膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品更有特色。（ √ ）
100、【判斷題】()将小米浸泡後加适量水可蒸小米飯、煮小米粥。（ √ ）
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