高中老同學保華的兒子來昆明出差，給我帶了一方麻城肉糕。我把他叫到家裡，泡了一壺生普，爺倆對聊了一個多小時。聽到這個高大、斯文的年輕人一口一個“叔叔”地叫我，起初頗有些不适應，但很快就覺得渾身舒坦了。他的眉梢眼角，都是他的母親保華年輕時的樣子。
保華在我的記憶中，永遠都是那個文靜乖巧、善解人意的鄰家女孩。她就住我我家前面一排，我們上學放學經常一起走，我騎自行車帶她。有一年春遊，去離縣城五公裡之外的一座開滿杜鵑花的山，回縣城途中我沒控制好車，兩人都摔到了溝裡（那時路太不好了，出了縣城全是土路），保華的一個膝蓋摔得鮮血淋漓，人也哭得稀裡嘩啦。我們到學校醫務室塗紫藥水，保華那時已經收住淚了，她向我保證不會告訴任何人是我騎車把她摔傷的。後來她告訴父母，說自己春遊時不小心，下山途中摔了一跤。若幹年後我在湖北黃岡（她工作的城市，我老家麻城縣所在的地區首府）見到她，兩人還說起這事。那是一個夏天，保華撩起裙子讓我看她的膝蓋，光潔圓潤，沒有一點疤痕。意思是，早沒事了。畢業很多年過去了，保華還是高高瘦瘦，保持着迷人的身材。
保華的兒子在北京一家物流公司工作。前不久一個法國歌劇團在北京演出，小夥子買了票，還特地給保華買了雙程機票，請母親去北京看歌劇。聽到這裡，我有點小感動。小夥子說，母親這麼多年不變的愛好，就是看書、看電影、看各種文藝演出，北京的高水準演出多，是以一年總要去北京看幾場，順便看看兒子。小夥子還說，我是保華經常提起的高中同學之一，“我媽說，那個年代考大學不容易，尤其是能考到北京。媽媽說叔叔很有才華。”他這番話搞得我汗顔無地，我們上高中那個年代，所謂“有才華”就是會考試。因為這一點“才華”，我幾乎别無所長。
小夥子離開後，我長久凝視着那方肉糕。我努力地回憶，有多少年沒有吃到它了。
肉糕是最能代表我老家湖北麻城縣的傳統菜肴，沒有之一。隻要是麻城人，你要問他“你的家鄉什麼東西最好吃”，他脫口而出的必定是“肉糕”，不需要一秒鐘的猶豫。
肉糕的制作流程是，将去刺之後的鮮魚和豬肉切丁、剁泥，然後打成漿，伴上一定比例的蕃薯粉，少許蔥、姜、蒜、鹽等調味品，将這一大團寸許厚的糊狀物平鋪在圓形的籠屜裡，上澆一層雞蛋黃，上鍋用猛火蒸30分鐘，出籠即可食用。一般的吃法是待其晾涼後切下一大塊，再切成兩寸長、一寸寬、半指厚的小條塊狀，制作成各種菜肴，蒸、煮、煎、炸均可。
關于肉糕的來曆，網上有個說法是，春秋戰國時楚王喜食魚，但經常被魚刺卡住喉嚨，是以大為不悅。宮中有一位麻城廚師遂将魚肉去刺，制作成肉糕進獻。楚王食之大喜，肉糕作為一道楚地名菜因之流傳兩千餘載。這一傳說編得漏洞百出——其一，麻城築城得名始于東晉，建縣制則晚至隋開皇年間，楚王宮中又怎會有一位“麻城廚師”？其二，若楚王不喜魚刺，廚師做菜時拔去魚剌即可，又何必大費周章做成肉糕？其三，制作肉糕的主料之一蕃薯粉，春秋戰國時代屬于“此物隻應天上有”。蕃薯傳入中國并廣為種植大約是在十六世紀末，當然制作肉糕的紅著粉也可以用洋芋粉代替，但馬鈴薯傳入中國的時間更要遲至十七世紀。
中國各地的民間菜肴，但凡有點名氣的，其實大多與貧窮有關，不太可能出自宮庭禦廚或高門大戶。因為貧窮，才會對有限的一點好食材精心料理，制作成可口并且易于儲存的食品，譬如中國的貧困山區，一般善于制作各種腌制、臘制、熏制食品，臘肉、火腿、熏魚之類。肉糕也是如此。
我的老家麻城縣，1927年黃麻起義和紅四軍的發端地，有個光榮的名号叫“革命老區”，不光榮的稱呼則是“國家級貧困縣”，多少年都摘不掉這頂窮帽子。我的少年時代，即上世紀七八十年代，即便是縣城居民，吃肉也是一件奢侈的事。那時買肉要憑肉票，我記得我們一家四口人，一個月隻能買兩斤豬肉，每星期大概隻有一兩天能吃到肉菜。
這點肉平時還能對付，一到過年就不夠用了。那年月人情重，過年時親朋來往多，到家裡來總不能讓人餓着肚子出門，總得拿出點像樣的菜肴招待，兩斤肉哪夠正月間待客的。于是不知是哪位本土高人，始自猴年馬月，想出了做肉糕的法子。我覺得肉糕的最妙處，類似于變魔術——它把體量很小的豬肉，變成了體量很大的肉糕，但口味不亞于甚至要超過直接吃肉。
一斤豬肉能做多少斤肉糕，我沒有計算過，好像也沒有固定的标準，總之很多，我想十倍不止吧。肉糕中占比最大的當然是最不值錢的蕃薯粉，其次是魚（湖北号稱“千湖之省”，上世紀七八十年代自然環境良好，我們縣也是湖泊、河流、池塘星羅棋布，魚是不缺的，也不需要憑票，菜市場裡隻要有錢随便買，關鍵的問題是大家都錢少，是以也不常吃），占比最少的主食材自然是豬肉。按理說，這個東西應該叫苕糕（湖北人管蕃薯叫苕），但“苕”字在我們那兒一般用來罵人，比如說某人是“苕貨”，是以不能用；退而求其次也應該叫魚糕，但魚在當地算不上稀罕物事，黃口小兒拿根竹竿都能釣幾條，顯不出此物的精貴。是以叫肉糕。
在我們老家，做肉糕又稱“剁肉糕”，是家家戶戶春節期間的大事，好比雲南各地鄉村的殺年豬。剁肉糕一般是在臘月二十四，所謂“二十四，嗍魚刺”，要在過小年、祭竈神之後始可開工。剁肉糕工程還是比較宏大的，肉糕要管整個正月夠吃，光是用料就得好幾大盆，其中鳙魚（我們叫“胖頭魚”，頭大身子肥，但肉質較粗糙，做菜不好吃，就适合做肉糕）就有好幾十斤。通常的家庭，大多是父親管給魚去鱗拔剌、切肉、剁泥、打漿，母親管配料和蒸制，但在我們家，我父親純粹就是一吃貨，廚房裡的事兒一概不會，是以魚肉買回來後，剩下的事兒全由我母親一力操持。
每年剁肉糕那天，是我和我哥最老實的時候，絕對不會到處瘋玩。從一大早我母親開始殺魚去鱗開始，我們哥倆就蹲在廚房門口，眼巴巴地望着，偶爾出門溜達一圈，也會很快跑回來，仿佛不盡職盡責做“監工”，做出來的肉糕就會突然消失。這樣四五個鐘頭過去，臨近中午，一年中最幸福的時刻來臨——新鮮肉糕出籠。那一刻，霧氣騰騰，滿室肉香，口角流涎，欲仙欲死。母親将蒸好的肉糕移至案闆上，用菜刀一分為四，然後從一個邊角切下一小塊，再切成若幹手指頭大小、刀片厚薄的小片，分給我和我哥。我們貪婪而又仔細地咀嚼這幾小片肉糕，等吃完再想要時，母親已經把剩下的肉糕收起來拿去冷藏了。接下來幾天是吃不到肉糕的，一直要等到大年三十的年夜飯和正月來臨。
剛出籠的肉糕是最好吃的，那叫一個鮮香軟嫩，後面再吃，其實都是“陳貨”，口感遠不如剛出籠那一刻。我小時候總是想，為什麼不在肉糕剛蒸出來、最好吃的時候一口氣把它吃完呢？非要等到放陳了再慢慢吃。
那時家裡沒有冰箱，冷藏肉糕的方法是燒一盆熱水放涼，把蒸好的肉糕切成大塊浸泡在涼水裡，需要吃的時候就去涼水裡撈。水每天一換，確定幹淨。湖北尤其是鄂東山區的冬天很冷，臘月和正月氣溫多在零度上下，這樣儲存的肉糕大約可以做到一個月不變質。
正月裡拜年，堪稱各家各戶的肉糕品質大比拼。一般來說，去親戚家或特别要好的朋友家拜年，除接受主人的煙糖外，還能吃上一小碗肉糕（煮在清水裡的幾小片，上面浮着蔥花）。這樣幾天下來，吃到肚子裡的肉糕就不少，可以做美食大賽評委了，親戚朋友聚會，品評各家肉糕遂成熱門話題——誰家的肉糕用料實在，誰家的肉糕味道調得好，誰家的肉糕做得太水（魚和肉放得少，糊弄人），等等。
整個正月，肉糕都是餐桌上的主角。随便到哪家吃大席，多少個盤子多少個碗，别的菜可以沒有，一大盆肉糕是必備的。肉糕端上來時，也是整個飯局的高潮。隻要是麻城人，都是品評肉糕的行家裡手——首先是看顔色，不能太白，太白說明蕃薯粉的比例大，魚和肉放得少，最好顔色微微發暗，白裡透紅；其次是用筷子夾，好的肉糕得有一點韌勁兒，一夾就斷、都夾不到碗裡的肉糕說明比較“水”；最後才是用嘴嘗，必須是又鮮嫩又有嚼頭，一種很難用語言形容的口感——總之，得吃出來“内容”才叫好肉糕。那年月吃東西，最重要的是“實在”，有時會在肉糕裡吃到一點魚刺或肉渣，顯然是主人家剁肉糕時不夠精細才留下的，但客人往往并不介意，反而會豎大拇指：這才是真材實料！
雖然那時都窮，但各家經濟條件還是有高下，比如在縣城裡，普通勞工家庭肯定是不如幹部家庭，過年時剁肉糕，沒法像幹部家庭那樣可勁兒擱肉（沒那麼多肉票），這樣做出來的肉糕肯定不如幹部家庭“實在”，但味道不能差，這就得在其他方面下功夫，比如精心調配蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉的比例，也能弄出不錯的口感。有的還把荸荠剁碎了往裡加，風味很獨特。總之各種招數。此事馬虎不得，事關各家主婦的名聲，肉糕做得好，家裡的主婦會被誇一個月，親戚朋友串門時倍兒有面子。