高中老同学保华的儿子来昆明出差，给我带了一方麻城肉糕。我把他叫到家里，泡了一壶生普，爷俩对聊了一个多小时。听到这个高大、斯文的年轻人一口一个“叔叔”地叫我，起初颇有些不适应，但很快就觉得浑身舒坦了。他的眉梢眼角，都是他的母亲保华年轻时的样子。
保华在我的记忆中，永远都是那个文静乖巧、善解人意的邻家女孩。她就住我我家前面一排，我们上学放学经常一起走，我骑自行车带她。有一年春游，去离县城五公里之外的一座开满杜鹃花的山，回县城途中我没控制好车，两人都摔到了沟里（那时路太不好了，出了县城全是土路），保华的一个膝盖摔得鲜血淋漓，人也哭得稀里哗啦。我们到学校医务室涂紫药水，保华那时已经收住泪了，她向我保证不会告诉任何人是我骑车把她摔伤的。后来她告诉父母，说自己春游时不小心，下山途中摔了一跤。若干年后我在湖北黄冈（她工作的城市，我老家麻城县所在的地区首府）见到她，两人还说起这事。那是一个夏天，保华撩起裙子让我看她的膝盖，光洁圆润，没有一点疤痕。意思是，早没事了。毕业很多年过去了，保华还是高高瘦瘦，保持着迷人的身材。
保华的儿子在北京一家物流公司工作。前不久一个法国歌剧团在北京演出，小伙子买了票，还特地给保华买了双程机票，请母亲去北京看歌剧。听到这里，我有点小感动。小伙子说，母亲这么多年不变的爱好，就是看书、看电影、看各种文艺演出，北京的高水平演出多，所以一年总要去北京看几场，顺便看看儿子。小伙子还说，我是保华经常提起的高中同学之一，“我妈说，那个年代考大学不容易，尤其是能考到北京。妈妈说叔叔很有才华。”他这番话搞得我汗颜无地，我们上高中那个年代，所谓“有才华”就是会考试。因为这一点“才华”，我几乎别无所长。
小伙子离开后，我长久凝视着那方肉糕。我努力地回忆，有多少年没有吃到它了。
肉糕是最能代表我老家湖北麻城县的传统菜肴，没有之一。只要是麻城人，你要问他“你的家乡什么东西最好吃”，他脱口而出的必定是“肉糕”，不需要一秒钟的犹豫。
肉糕的制作流程是，将去刺之后的鲜鱼和猪肉切丁、剁泥，然后打成浆，伴上一定比例的红薯粉，少许葱、姜、蒜、盐等调味品，将这一大团寸许厚的糊状物平铺在圆形的笼屉里，上浇一层鸡蛋黄，上锅用猛火蒸30分钟，出笼即可食用。一般的吃法是待其晾凉后切下一大块，再切成两寸长、一寸宽、半指厚的小条块状，制作成各种菜肴，蒸、煮、煎、炸均可。
关于肉糕的来历，网上有个说法是，春秋战国时楚王喜食鱼，但经常被鱼刺卡住喉咙，因此大为不悦。宫中有一位麻城厨师遂将鱼肉去刺，制作成肉糕进献。楚王食之大喜，肉糕作为一道楚地名菜因之流传两千余载。这一传说编得漏洞百出——其一，麻城筑城得名始于东晋，建县制则晚至隋开皇年间，楚王宫中又怎会有一位“麻城厨师”？其二，若楚王不喜鱼刺，厨师做菜时拔去鱼剌即可，又何必大费周章做成肉糕？其三，制作肉糕的主料之一红薯粉，春秋战国时代属于“此物只应天上有”。红薯传入中国并广为种植大约是在十六世纪末，当然制作肉糕的红著粉也可以用土豆粉代替，但马铃薯传入中国的时间更要迟至十七世纪。
中国各地的民间菜肴，但凡有点名气的，其实大多与贫穷有关，不太可能出自宫庭御厨或高门大户。因为贫穷，才会对有限的一点好食材精心料理，制作成可口并且易于保存的食品，譬如中国的贫困山区，一般善于制作各种腌制、腊制、熏制食品，腊肉、火腿、熏鱼之类。肉糕也是如此。
我的老家麻城县，1927年黄麻起义和红四军的发端地，有个光荣的名号叫“革命老区”，不光荣的称呼则是“国家级贫困县”，多少年都摘不掉这顶穷帽子。我的少年时代，即上世纪七八十年代，即便是县城居民，吃肉也是一件奢侈的事。那时买肉要凭肉票，我记得我们一家四口人，一个月只能买两斤猪肉，每星期大概只有一两天能吃到肉菜。
这点肉平时还能对付，一到过年就不够用了。那年月人情重，过年时亲朋来往多，到家里来总不能让人饿着肚子出门，总得拿出点像样的菜肴招待，两斤肉哪够正月间待客的。于是不知是哪位本土高人，始自猴年马月，想出了做肉糕的法子。我觉得肉糕的最妙处，类似于变魔术——它把体量很小的猪肉，变成了体量很大的肉糕，但口味不亚于甚至要超过直接吃肉。
一斤猪肉能做多少斤肉糕，我没有计算过，好像也没有固定的标准，总之很多，我想十倍不止吧。肉糕中占比最大的当然是最不值钱的红薯粉，其次是鱼（湖北号称“千湖之省”，上世纪七八十年代自然环境良好，我们县也是湖泊、河流、池塘星罗棋布，鱼是不缺的，也不需要凭票，菜市场里只要有钱随便买，关键的问题是大家都钱少，所以也不常吃），占比最少的主食材自然是猪肉。按理说，这个东西应该叫苕糕（湖北人管红薯叫苕），但“苕”字在我们那儿一般用来骂人，比如说某人是“苕货”，所以不能用；退而求其次也应该叫鱼糕，但鱼在当地算不上稀罕物事，黄口小儿拿根竹竿都能钓几条，显不出此物的精贵。所以叫肉糕。
在我们老家，做肉糕又称“剁肉糕”，是家家户户春节期间的大事，好比云南各地乡村的杀年猪。剁肉糕一般是在腊月二十四，所谓“二十四，嗍鱼刺”，要在过小年、祭灶神之后始可开工。剁肉糕工程还是比较宏大的，肉糕要管整个正月够吃，光是用料就得好几大盆，其中鳙鱼（我们叫“胖头鱼”，头大身子肥，但肉质较粗糙，做菜不好吃，就适合做肉糕）就有好几十斤。通常的家庭，大多是父亲管给鱼去鳞拔剌、切肉、剁泥、打浆，母亲管配料和蒸制，但在我们家，我父亲纯粹就是一吃货，厨房里的事儿一概不会，所以鱼肉买回来后，剩下的事儿全由我母亲一力操持。
每年剁肉糕那天，是我和我哥最老实的时候，绝对不会到处疯玩。从一大早我母亲开始杀鱼去鳞开始，我们哥俩就蹲在厨房门口，眼巴巴地望着，偶尔出门溜达一圈，也会很快跑回来，仿佛不尽职尽责做“监工”，做出来的肉糕就会突然消失。这样四五个钟头过去，临近中午，一年中最幸福的时刻来临——新鲜肉糕出笼。那一刻，雾气腾腾，满室肉香，口角流涎，欲仙欲死。母亲将蒸好的肉糕移至案板上，用菜刀一分为四，然后从一个边角切下一小块，再切成若干手指头大小、刀片厚薄的小片，分给我和我哥。我们贪婪而又仔细地咀嚼这几小片肉糕，等吃完再想要时，母亲已经把剩下的肉糕收起来拿去冷藏了。接下来几天是吃不到肉糕的，一直要等到大年三十的年夜饭和正月来临。
刚出笼的肉糕是最好吃的，那叫一个鲜香软嫩，后面再吃，其实都是“陈货”，口感远不如刚出笼那一刻。我小时候总是想，为什么不在肉糕刚蒸出来、最好吃的时候一口气把它吃完呢？非要等到放陈了再慢慢吃。
那时家里没有冰箱，冷藏肉糕的方法是烧一盆热水放凉，把蒸好的肉糕切成大块浸泡在凉水里，需要吃的时候就去凉水里捞。水每天一换，确保干净。湖北尤其是鄂东山区的冬天很冷，腊月和正月气温多在零度上下，这样保存的肉糕大约可以做到一个月不变质。
正月里拜年，堪称各家各户的肉糕质量大比拼。一般来说，去亲戚家或特别要好的朋友家拜年，除接受主人的烟糖外，还能吃上一小碗肉糕（煮在清水里的几小片，上面浮着葱花）。这样几天下来，吃到肚子里的肉糕就不少，可以做美食大赛评委了，亲戚朋友聚会，品评各家肉糕遂成热门话题——谁家的肉糕用料实在，谁家的肉糕味道调得好，谁家的肉糕做得太水（鱼和肉放得少，糊弄人），等等。
整个正月，肉糕都是餐桌上的主角。随便到哪家吃大席，多少个盘子多少个碗，别的菜可以没有，一大盆肉糕是必备的。肉糕端上来时，也是整个饭局的高潮。只要是麻城人，都是品评肉糕的行家里手——首先是看颜色，不能太白，太白说明红薯粉的比例大，鱼和肉放得少，最好颜色微微发暗，白里透红；其次是用筷子夹，好的肉糕得有一点韧劲儿，一夹就断、都夹不到碗里的肉糕说明比较“水”；最后才是用嘴尝，必须是又鲜嫩又有嚼头，一种很难用语言形容的口感——总之，得吃出来“内容”才叫好肉糕。那年月吃东西，最重要的是“实在”，有时会在肉糕里吃到一点鱼刺或肉渣，显然是主人家剁肉糕时不够精细才留下的，但客人往往并不介意，反而会竖大拇指：这才是真材实料！
虽然那时都穷，但各家经济条件还是有高下，比如在县城里，普通工人家庭肯定是不如干部家庭，过年时剁肉糕，没法像干部家庭那样可劲儿搁肉（没那么多肉票），这样做出来的肉糕肯定不如干部家庭“实在”，但味道不能差，这就得在其他方面下功夫，比如精心调配葱、姜、蒜、盐、胡椒粉的比例，也能弄出不错的口感。有的还把荸荠剁碎了往里加，风味很独特。总之各种招数。此事马虎不得，事关各家主妇的名声，肉糕做得好，家里的主妇会被夸一个月，亲戚朋友串门时倍儿有面子。