烹肉，如何避免幹柴？｜極養食譜日“幹柴”從何而來？火候與切法幹法烹饪濕法烹饪腌制“黑科技” Sous Vide極養食評

引言：在今天的極養廚房，我們準備和大家分享幾個烹肉竅門，并講解原理。

我們會解釋“幹柴”的原因，然後從“火候、切法、腌制”三個方面入手，最後另辟蹊徑，介紹一個許多大廚心水的的“黑科技” ，希望大家在烹制肉食的時候更加如魚得水、遊刃有餘。

烹煮肉類

對于很多剛開始烹饪的朋友來說

最大的難點是

“如何避免幹柴”

肉類幹柴的口感，通常來自于兩個原因：

過度加熱，導緻肌肉過度收縮、水分流失；

一些較難咀嚼的部分（如肌腱裡的膠原）未被充分烹饪。

是以，為了避免幹柴，需要從兩個方面入手：

避免過度烹饪，防止肉類中的水分流失；

充分烹饪較難咀嚼的部分。

聽上去好像挺沖突的

如何在避免“過度烹饪”的同時

做到“充分烹饪”呢？

我們來細看

<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="39">火候與切法</h1>

肉食在烹饪的過程中，其會經曆不同的階段。大體上，肉類在斷生後，如果繼續加熱，那麼肌肉纖維和其他組織（如筋膜和肌腱）進一步收縮，把肉中的水分擠壓出去，變得難以咀嚼。是以在做熟的同時避免過度烹饪，對于口感來說是至關重要的。

然而，烹饪會有加熱不均勻的情況。等到肉表面已經過熟了，裡面卻還是生的。尤其是對于一些脂肪含量較低的肉類（如雞胸、豬裡脊等）切成大塊長時間炖煮很容易幹柴，但若切成薄片或細絲，大火快炒，就會易于咀嚼。海鮮如魚蝦，在保證安全的前提下，烹煮時間應盡量短。

那麼，大塊的肉類如何烹饪呢？這裡可以分兩種情況：幹法烹饪和濕法烹饪。

幹法烹饪，顧名思義，即在烹饪過程中不需要水的助力。幹法烹饪的溫度很高，會讓食物表面快速受熱，如煎、炒、炸、烤等。如果食物切得較小（如之前提及的薄片或細絲），那麼食物就會快速均勻受熱。而大塊肉類的烹饪，如一塊3厘米厚的牛排，我們通常會采用“放回室溫、先煎後烤、靜置再切”的方式，解釋如下：

放回室溫 >>>

為了讓牛排内部受熱更加均勻，應該先把牛排放置到室溫。

先煎後烤 >>>

用高溫煎制，可以在表面快速形成硬殼。這個硬殼可以給内部的肌肉以保護，防止肉汁流失。使用鑄鐵鍋這樣的比熱容高、儲熱能力強的鍋，可以快速在肉塊表面形成硬殼。下一步使用烤箱烘烤，其溫度不及煎制，有利于熱量均勻散布，另外“全包圍”的幹熱環境可以讓牛排的内部得到充分烹饪。

靜置再切 >>>

剛出鍋的牛排，由于内部的受熱還不均勻，肌肉纖維之間的擠壓比較明顯（類似把毛巾擰幹[1]），如果馬上切，會流失較多肉汁，讓口感變得幹柴。而放置5-10分鐘後，餘熱會均勻散布，此時肌肉纖維的張力得到緩和，再切的時候肉汁就不太容易流失。

是以，即使是 “幹法烹饪”，我們的目的還是為了保護肉中的水分，同時給整塊肉均勻受熱的機會。這個方法非常像撲滅山林大火的時候，可以使用“以火攻火”的方法，燒出一個防火牆。我們在肉類表面用幹熱形成一個殼，不是為了把肉做得幹柴，而是為了更好地鎖住裡面的肉汁，“犧牲小我，成就大我”。

“濕”指的是在烹饪的過程中，需要有水的參與，包括蒸、煮、炖、燴等。由于水沸騰的溫度在100攝氏度左右，是以濕法烹饪的溫度比幹法烹饪要低許多。當然，在高壓下的濕法烹饪，可以一定程度提升烹饪溫度，加快烹饪程序。

之前我們提到，肉類幹柴的一個重要原因是水分的流失，而一部分濕法烹饪，特别是慢炖、高壓炖，可以很好地解決這個問題。除了防止水分流失以外，濕法烹饪給肉中的一些質地堅硬的部分充分的時間和機會與水接觸。比如常見的牛腩煲、豬腳煲等，其中的筋膜和肌腱，都需要在濕潤的環境下被充分烹饪，才可以變得軟爛。

那些含筋較多、組織較為複雜的肉，如果用幹法烹饪無法達到期待的效果，可以使用慢炖或者高壓炖煮的濕法烹饪。這種方式給了一塊肉中每一種組織充分的時間來完成自己的“使命”：跑得快的等等跑得慢的；而跑得慢的，有足夠的時間跟上大部隊的步伐。

适合切片或切絲，快速烹饪的肉類：

雞胸、鴨胸、牛裡脊、豬裡脊、牛臀肉、白色魚類、蝦等脂肪很少、筋膜結締組織也很少的部位。

适合長時間濕法烹饪的肉類：

肩肉、豬腳、羊蹄、牛尾、牛腩等筋膜結締組織較豐富的部位。

腌制除了可以“保水”以外，也賦予肉類一定的味道。雖然市面上的腌料品種繁多，但是究其根本，起到“嫩化保水”功能的成分大多隻是腌料中的鹽分（氯化鈉），僅此而已。腌制肉類的時候，往其中加入鹽水（或者醬油+水，或其他鹹味的調料+水，本質還是鹽和水的混合），可以起到如下作用[2]：

重組肉中的蛋白質分子，産生分子之間的間隙，以便水分的填充，使得肉類更加多汁。同時肌纖維更加松弛，便于咀嚼。

溶解部分肌肉纖維，像海綿一樣吸收并保持肌肉中的水分。

調味作用，使得肉更為可口。

滲透作用使得水分更多進入肉中。

而其他的一些腌料，比如蛋清、澱粉等，在烹饪的過程中，在肉類的表面形成一層含水豐富的“保水層”，防止肉内部水分的流失。

Sous Vide舒肥法是近些年非常流行的一種烹調方法，在真空環境下進行食材的低溫烹饪。它的優點在于對溫度的精準把控，讓沒有太多烹饪經驗的人也可以将食材烹饪得恰到好處。它最明顯的缺點就是比較費時。

雖然看上去像是一個“黑科技”，實際上它的原理很簡單。一個舒肥機的三個基本元件是:

加熱裝置，提供熱能；

溫度感應裝置，到達設定溫度之後可以停止加熱；

水循環裝置，讓烹饪溫度更加均勻。

▲ 圖檔來源網絡

和濕法烹饪中的炖煮類似，舒肥法長時間的緩慢烹饪，給了食材中不同部分以充足的時間，完成自己的使命。差別于炖煮的是，舒肥法的烹饪溫度低很多，可以儲存一些食材的特性。市售的舒肥機通常都針對不同的食材，給出烹饪溫度和烹饪時長的建議，大家可以根據自己的喜好進行嘗試。

社會生産力的發展使得更多肉食進入我們的餐桌。對于物質生活漸漸富足的人來說，膳食中肉食的比例過高反而對身體造成了過度的負擔。減少飲食中肉食的比例，提高植物源食物的比例，對很多人來說都可以起到提升健康的作用。掌握肉食的烹饪辦法，讓肉菜傳遞出更多滿足感，可以幫助我們更好地達成這個目标。

文章｜

李喆

BS, Chef

Yaourti Café主廚

化學工程學學士

葉樹茂

PhD

Mugaritz錄取廚師

營養科學博士

設計｜Fay

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Reference

[1] The Editors at America’s Test Kitchen, Guy Crosby. Resting Meat Maximizes Juiciness. The Science of Good Cooking (pp. 36-41). America’s Test Kitchen.

[2] The Editors at America’s Test Kitchen, Guy Crosby. Salty Marinades Work Best. The Science of Good Cooking (pp. 120-135). America’s Test Kitchen.