文‖麗鹿 圖‖網絡
疫情期間，全民宅家，很多70、80後的媽媽們，在群裡和朋友圈中，紛紛曬出自制的烘培和菜肴。
用心為孩子和夫妻做美食，似乎是不同時代母親們都樂此不疲的家務事。
80多歲的老母親，看着外孫媳婦用面包機、烤箱制作出來的美食，連連稱贊。
不過，在我眼裡，母親那一輩人更聰明能幹、更了不起，她們在物質尚不豐富的上世紀80年代中期，用一雙巧手和生活的智慧，制作了不少一直讓我心心念念的美味。（想看看本文作者麗鹿老師上回寫的精彩美文？歡迎點選以下連結：1.暖心：外婆唱過的曲兒和講過的瞎話兒，早融進我的生命；2.一個許昌90後的鄭州洪災救援記：平凡如你，亦是英雄）
首先被回憶起來的，一定是變變蛋。
記得媽媽制作變蛋用到的原料，都是老家城外就地取材就可以得到的。北山很多開采石灰的窯口，稻谷糠或鋸末、黃黏土等，更是随處可得。
那時外婆在黨校家屬院後面，用鐵絲籠圈養了百十隻蛋雞，除了積攢起來賣給食品公司，家裡每天收的雞蛋也堆成了小山。
持家賢惠又聰明好學的媽媽，就跟着集市上賣變蛋的師傅學習變變蛋，一則能夠長期存放着自家吃，再則可以送給親朋好友享用，多餘的賣給附近小飯店，能比新鮮雞蛋賣出一個更好的價錢。
媽媽變變蛋的時候，我就成了她的小幫手。
首先要将一盆雞蛋逐一洗幹淨後，放在一邊晾幹待用。
接着把塊狀的生石灰，加少量水燙一燙，變成粉末狀的熟石灰，然後是篩選稻谷糠或鋸末。
最後，将從城北郊地裡挖回來的黃黏土加水攪和後，把熟石灰粉、谷糠或鋸末，每一樣分作三等份，堆在一起加少許鹽和堿面，用清水和成泥糊。
接下來，用和好的泥糊糊，把洗過的新鮮雞蛋一個一個地包裹起來，層層碼放在一口深腹圓肚的粗瓷大缸裡，蓋上麻袋或稻草，再用蓋将缸口密封。
如果要變的雞蛋數量多，想加快制作速度，也可以将石灰泡水加入黃泥土調和成糊狀，用笊籬将雞蛋批量放進去蘸一下，撈出後再放到谷糠裡滾動，讓雞蛋沾滿谷糠後，存放在缸裡面。
如果是夏天，氣溫高一周後變蛋就變成了。
将缸裡的變蛋取出來，磕掉外面裹着的泥巴谷糠殼子，洗淨後剝去蛋殼，一股清香撲鼻誘人，裡面的蛋清是透明的金黃色，琥珀一樣、晶瑩剔透、軟香Q彈、又滑又嫩，上面還帶着縷縷漂亮的松花圖案，咬一口就能夠看到蛋黃變成的香濃蛋汁，溏心流蜜般香醇。
變蛋是河南人創制的地方特産。最爽口的莫過于将黃瓜切塊、變蛋剝開後用刀一切為二或切成四瓣拼盤，點上醬油、醋、蒜泥、小磨香油，切點蔥絲撒上去，既開胃又祛暑。
如果是冬天，雞蛋變個十天半月也足夠了。
在寒冷的早晨，将變蛋切成碎丁，放進糯米中熬制一碗皮蛋瘦肉粥，喝一口既鮮香又滋補，營養還很豐富。
南方人愛吃的皮蛋和松花蛋，不但味道比不上河南人做的變蛋，其在制作過程因加入黃丹粉，會使變蛋和松花蛋含鉛，剝開後還有一股刺鼻的臭石灰味，算不得純綠色無污染的健康食品，唯獨媽媽自己動手用土法制作的變蛋，剝開後金黃澄明，色香誘人，絕對是零添加的放心食品。
現在很多商家為省事省時、降低成本，使用無鉛變蛋粉，比起從前家裡媽媽土法加工，少了不是一點的滋味。
除了變變蛋，麥收時節豫西俗稱為“麥口期”那些天裡，媽媽還會動手腌鹹鴨蛋。
将黃膠泥加水、鹽攪拌成泥巴裹鴨蛋，放到缸裡蓋上蓋子密封十天左右，拿出來後把泥剝掉洗淨，上籠蒸熟或鍋裡添水煮熟，就成了滋陰潤肺、補血壯骨的美食。
那時候我讀中學，正長身體，每天最強烈的感覺就是饑餓，中午放學回家後，掰開一個剛蒸熟的白饅頭，将剝好的鹹鴨蛋夾進去，吃起來松軟鮮香，那一幅急吼吼、噎嗓子的饞樣，真是似虎如狼。
小時候我脾胃不好，天氣一熱就沒胃口，單單喜歡吃看着有食欲、吃後易消化的番茄雞蛋撈面條。
那時候沒有大棚種植，為了讓我冬天也能吃到番茄，媽媽不知道從誰那裡，學會了自制番茄醬。
夏天的時候，當老師的媽媽放了暑假，某個早晨她會到集市上，采買一大筐新鮮的蕃茄，回來後洗淨晾幹，再拿出準備好的幾十個醫院打點滴用過的玻璃瓶子，用小毛刷将内部刷淨，在籠上蒸20分鐘消毒，用幹紗布一個個擦淨水分。
将番茄逐個切成細碎的小丁，一點一點裝進蒸過的空玻璃瓶中，這個過程比較費時費力，因為瓶口細小如豆，番茄丁不容易塞進去，需要用竹筷往一個個瓶子裡面搗塞。
将填滿番茄丁的瓶子，整齊擺放在鍋裡，上籠蒸30到40分鐘，取出後趁熱将玻璃瓶上的膠皮蓋子蓋緊，用針頭插在膠蓋上放氣，涼後即可放置在陰涼幹燥的地方儲存。我記得那時候縣城家裡還沒有冰箱，媽媽就将裝着番茄醬的玻璃瓶一個個整齊擺放在北窗背陰的窗台上。吃的時候打開一瓶，用來炒雞蛋做菜或做撈面條鹵，甚至是沾饅頭吃，就是原汁原味、無任何添加的番茄醬，完美地儲存了夏天番茄的新鮮美味。
前段看到一則分享手工自制番茄醬的短視訊，是将番茄洗淨去皮，切成丁放進破壁機中攪拌成汁液，倒入鍋中熬制成醬，熬的過程中加冰糖、鹽、白醋，熬成醬汁後灌入玻璃瓶中密封，那時候媽媽她們怎麼沒有想起來這樣制作，也省得我放學回來後，幫她往口小肚大的打點滴瓶中裝番茄丁，那根竹筷費力巴勁搗搗搗、戳戳戳，弄得心煩。
媽媽一句話點醒了我：“那時候，誰見過啥破壁機啊，連榨汁機都是洋玩意，稀罕得很。”
是啊，三十多年來普通群眾的生活水準和品質，真的是天翻地覆的巨變，無論如今怎樣物質豐富，生活和工作方式多樣化，我們都不能忘記從前，忘記那些在艱苦歲月中，親人為我們付出的辛勞與關愛。
姐姐剛結婚的時候，我喜歡去她家裡，因為她的婆婆鳳英姨，為人熱情好客，還有一手好廚藝。
鳳英姨做的海帶肉絲面，是我吃過全世界最香、最利口的面條。
她不但做飯好吃，還有一樣秘密武器能佐餐助食欲，解膩助消化。那就是鳳英姨親手腌制的糖蒜瓣兒。
我每次去姐姐家做客，都點名要吃鳳英姨腌的糖蒜。每當她笑眯眯地揭開腌糖蒜的缸蓋，一股濃郁的香氣鑽進口鼻，那香氣裡混合着醬香和酒香、醋香和蒜香、醇香和清香，還有糖香的甜蜜絲絲，令人胃口頓開。
再看鳳英姨用不沾水的竹筷從糖蒜缸水裡面撈出來的那盤糖蒜，一朵朵飽滿得就像含苞的紅牡丹，晶瑩的蒜皮白裡透着些醬紅色，聞着誘人，吃到嘴裡極為爽脆，全然沒有生大蒜的辛辣，反而透着微微發酵後的那種果甜味。
有一次去姐姐家，看到鳳英姨正在挑揀剛從集市上買回的一大筐新蒜，廚房裡是清洗好準備腌糖蒜用的青瓷大缸，個個比現在飲水機上的水桶還大。
我問她每年腌那麼多蒜幹啥，明明她們家裡隻有四五口人，她笑着不說話，隻顧在忙手上的活。
姐姐說：“就這每年還不夠家裡吃的，我媽每年腌好後，都要給老街坊鄰居、老同僚和親戚們分送。”
前年快九十歲的鳳英姨去世後，我首先感到悲傷無比的，竟是以後再也吃不到她老人家腌的糖蒜了。
世間再無那種美妙的滋味，也再無那種端着一個碗、走上幾步路，就能把美食送給鄰人的親密和溫暖。
現在逢年過節和姐姐一家聚在一起吃飯時，我還常常遺憾以前沒有用點心，向鳳英姨學學怎樣腌糖蒜。
隻記得她說過，腌糖蒜用的東西很有講究，要以夏至前三天出土收獲的新蒜為料，腌出來的糖蒜才不早不晚、不嫩不老，吃起來口感最為爽脆甜香。
雖然沒有學會腌糖蒜，但每年初夏，我喜歡從集市上買回來幾大把蒜薹，裝進壇子裡，加鹽和醋腌制後，每頓飯前叨出來兩根，用刀切成寸長的小段，既調味又解膩，哪年不接連吃上一個月，感覺夏天過得少了很多滋味。
爺爺奶奶在世的時候，每年秋天常常腌幾缸雪裡蕻、酸黃瓜、酸黃菜，整個冬天都不愁沒有菜吃。
尤其是用白菜腌制的酸黃菜，用來做湯面條，滋味酸爽開胃，醒脾提神，尤其适合風寒感冒沒胃口時吃，連湯帶面呼呼噜噜吃上一碗，捂着被子睡上一覺發發汗，醒後身輕體健，吃嘛嘛香，病痛統統煙消雲散。
結婚後先生喜歡吃酸豆角。我在門口土産店買了個大肚廣口、上面加蓋的大玻璃壇子，按照菜單上正宗四川酸豇豆的做法，将買回的長豆角擇洗幹淨、晾幹水分，摘掉根部，水中加鹽、花椒大火煮開放涼備用，豇豆放入壇中，倒入熬好的料汁，加高度白酒，蓋上蓋子，蓋子邊沿可注入涼開水密封，使壇子裡面與外部空氣完全絕緣，保證無菌，腌制半月後即可食用。
酸豆角切碎後加麻油，可以單獨生吃，也可加紅辣椒丁炒熟當鹹菜吃，尤其是用酸豆角切丁炒肉末，無論是搭配饅頭還是米飯，抑或是做鹵澆在面條上，皆酸爽開胃、好吃到不能罷筷。
用此方法，還可以将包菜洗淨，剝成一片一片後制作腌包菜。每次吃飯前叨兩片出來切成片加麻油生吃，既友善又可口。
那時機關家屬院裡有位同僚大姐，老家是江浙一帶的，部隊轉業後分到鄭州，很會過日子，每年都腌制各種蔬菜，她腌的酸白菜，堪比南韓泡菜，周末時候常端着來我家送給我品嘗。後來我向她請教制作方法，她還教會我如何腌老韭菜。
将韭菜摘洗幹淨，晾曬幹水分，鍋中加水、白醋、冰糖、花椒，大火煮開後晾涼備用，切去韭菜頭的那部分，将韭菜切成寸段，後面的葉子不用，小米椒切丁，洗淨的生姜切成姜絲，加入韭菜，加鹽，攪勻腌兩個小時，裝進幹燥的玻璃罐子中，把晾涼的調料水加入，再加一點高度白酒進去，十天後就腌好了口感脆嫩爽口，很下飯，吃的時候加入醬油、麻油，估計中原和北方人，很少吃過，她講在南方這種菜很家常。
記得小時候，我和外婆住在豫西鄉下老家，外婆是個勤勞的人，院子裡種了很多蔬菜，我印象比較清晰的是牆頭爬滿了眉豆藤，夏天開滿粉紫或純白的花，一朵朵一簇簇一團團，像振翅翩飛的小蝴蝶，花落後結滿鼓鼓的豆莢，像一彎彎秀美的月牙兒。
每年晚秋，家裡能收很多眉豆角和脆生生的青蘿蔔。外婆會将它們加工後儲存起來冬天吃。
儲存眉豆角的方法是将它們在開水中焯熟後，晾曬幹水分，收存起來，吃的時候先用水泡開，味道和新鮮的不相上下。儲存白蘿蔔則是将蘿蔔切片或切條，用針線串起來挂在晾衣繩上，或薄攤在席子上鋪開，晾曬幹水分，本來脆生生的蘿蔔片或蘿蔔條，就萎縮卷曲起來，這時候将其放置在竹籃中，就成了俗話說的蘿蔔柳兒，冬天吃的時候，先用水發泡開，有點類似南方筍幹的樣子和味道，無論是配上大肉或辣椒炒着吃，還是加入燴菜中熬制，非常筋道、入味，既有植物特有的清香，也有肉片的口感和氣質。
如今一年四季，各種各樣的新鮮菜蔬都有，外婆和爺爺奶奶、鳳英姨卻都早已不在人世。每次想起他們，就想起那些曾經吃過的美味食物，或許這就是養育的本意，上一輩的人總是把沒說出口的愛，深藏于一日三餐、一飯一蔬……
【作者簡介】麗鹿，專業法律，職業金融，業餘寫作。
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