來源：苑叢梅
『 四川涼拌雞，是我濃濃的川味回憶。』
文/苑叢梅
涼拌雞是四川家常菜，四川民間家家戶戶都有秘門絕技，那些滋味上乘的佼佼者被人們冠以各類稱号，如：崇州天主堂雞片、樂山白斬雞、五通橋黃雞肉、成都廖記棒棒雞、重慶口水雞、邛崃缽缽雞等等。這些涼拌雞大都作料相同，因不同配方用料比例而滋味不同。共同處則是都令人垂涎欲滴。
四川是美食天府，不僅各大城市酒店擁有頂級川菜，美食文化更深入鄉裡民間。特别是那些原始風味濃厚的鄉鎮館子，其味道純正濃郁，不愧為川菜發源地。
要吃到真資格的美味涼拌雞，還真得深入鄉村。因為鄉下的土雞純天然喂養，吃田裡的蟲子、農家糧食，皆散養。不像飼料雞，激素速成，味同嚼蠟。真資格的土雞，雞油金黃，肉質鮮嫩，雞香濃郁，用以涼拌，自然美味天成。再加上川内特産的作料，錦上添花。
每年2-5月，适逢春季，是四川人外出踏春的好時節。随着汽車普及，更多的城市家庭每逢周日驅車郊遊，觀光鄉村景色，探尋農家美食。此舉蔚然成風，連當地電視台也辟有專欄節目，取名“一起過周末”。農家土雞自然是繞不過的美食。
圖 / 視覺中國
二十年前，我曾随姨父姨媽前往崇州鄉鎮，去吃天主堂雞片。那時的崇州還是個縣級城市，小街小巷木闆房，是個道地的鄉鎮。我們穿過熙熙攘攘的小街，來到打着藍布幌子的小餐館，一道色澤金黃的天主堂雞片擺在八仙桌上。隻見片成薄葉大張的雞肉，皮肉分離，浸着金紅的辣椒油，挾一塊吃進嘴裡，鹹辣微甘，入口爽快，果然美味。那天春光明媚，周圍肩挑籮筐、腳穿草鞋趕集的農人與這雞肉妙趣天成，令人深切感受到四川鄉鎮之美。
天主堂雞片以位于天主教堂旁得名，滋味以甜鹹麻辣為特色，據說由崇州人聶福軒獨創。後來我們又多次前往崇州，嘗過多處的天主堂雞片，最終還是以教堂附近的那家味道最正宗。
再後來，天主堂雞片搶灘成都，在我家農貿市場有售，味道也還好，隻是價格稍貴，買者不多，以至小店難以為繼，過了一陣就消失了。今年我在機關附近發現了一家打着天主堂雞片招牌的飯館，偶一嘗鮮，大失所望。
眉山，蘇東坡的故鄉。幾年前哥哥帶着我們驅車前往峨眉山報國寺燒香，據說那裡的香火最靈驗。途中路過眉山小鎮，空氣清新得出奇。哥哥開着車在小鎮上轉悠一圈，最後在一家不起眼的小飯館前停下，我們就在那裡用餐。
那天，哥哥點了筍子燒牛肉、白斬雞、胡豆涼拌折耳根。三樣菜均是當地特色菜肴：筍子産自峨眉山，新鮮時令；胡豆、折耳根均是春季鄉間蔬菜，清新鮮嫩；而白斬雞則是眉山特色佳肴，東坡菜代表。記得那雞肉鮮美滑嫩、香味撲鼻，作料不鹹不淡，美味天成。沒想到這樣看似普通的地方蒼蠅館子，涼拌雞做得這樣叫絕，想起了一個詞，“人傑地靈”。
紀錄片《阿賢人情味》
我第一次吃白斬雞，是在二十多年前的樂山五通橋。那時我二哥大學配置設定到樂山五通橋鹽廠，暑假期間我和大哥前去探望。五通橋風景優美，沿河栽着黃角古樹。
清晨，河邊霧氣濛濛，兩個哥哥輪流用自行車搭着我，前往城裡去吃有名的白斬雞，一路上歡聲笑語。隻見紅亮的湯裡浸泡着嫩嫩的土雞塊，湯面浮着一層香脆芝麻，還未入口，香氣迎面撲來，味道好極了。這是我們仨對白斬雞最初也是最美的記憶。
白斬雞落戶成都後，算是味道最上乘的涼拌雞。它以重紅油、味精的湯汁見長，吃時還輔以蕨菜、泡發的幹筍，特别受成都人喜愛。雞肉皮金黃，不老不嫩，火候掌握的特好，個頭雖大，卻是道地土雞。成都名牌廖記棒棒雞，以及五通橋黃雞肉，都屬樂山白斬雞的範疇。
四川文人皆以下廚為榮，不僅好吃，且精于廚藝。曆史上有名的美食家蘇東坡、陸遊、張大千、黃晉臨均是好吃善做之人，他們醉心于：一首詩、一幅畫、一手好菜。在四川，愛好傳統文化的文人，多如牛毛，他們熱愛廚藝，并不以男人下廚為恥。這個春節，父親特地在會展中心買回道地跑山土雞2隻，吩咐哥哥涼拌一隻。待父親煮好雞肉，斬成雞塊，我鑽進廚房，學到了哥哥手藝，竊喜。
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哥哥的涼拌雞，重醬油、醋、糖，甜鹹味為主，還輔以現斬成末的花椒粒、胡椒粉、味精，以及大量蔥節。哥哥說，将雞用大火煮15分鐘，熄火，再焖10分鐘即可。斬成大塊，調料拌勻，味道濃厚香美，與天主堂雞片和白斬雞有一比。去年，我在年貨會上購買德陽紅醬油一桶，專用于涼拌雞、白肉，醬香味特别突出。年夜飯特設涼拌雞一道，哥哥誇獎：“你上！沒問題。”
四川媳婦潑辣幹練，全國有名。她們往往在廚藝方面也擁有絕活，不輸給須眉。如我一表嫂，其拿手菜涼拌雞麻辣鮮香，以用鹽重油紅為特色，另加少許豆豉，堪稱一絕。
川菜調料因調制比例而突出不同重點，四川涼拌雞也呈現多種味道。常見的味型有：麻辣、紅油、甜鹹、椒麻等。一道滋味香濃的涼拌雞，好比一首意境鮮明的小詩，各種元素不多不少，恰到好處地呈現一種美的意境，盡管這種意境可以千差萬别。這便是四川涼拌雞的魅力所在。
紀錄片《舌尖上的中國》
足不出戶能吃上美味家常涼拌雞，這在川西盆地也是常見的事。而當今稀缺的也不再是技術，而是那土生土長的新鮮綠色食材……
圖文來源：苑叢梅