文/文南生
飄香千裡萬裡的崇州飲食行，殺出一道菜，千裡走單騎般地過五關斬六将，問鼎王座。
——名嘴
撇開成都，就連北、上、廣等名城，高檔川菜館中不僅有“天主堂雞片”，甚至渾然有“天主堂雞片”為名号的中餐館。據聞舊金山、多倫多、悉尼等華人聚居地也有餐館打出tianzhutang jiroupian的菜品。
這家讓崇州人光鮮的美食店，其實跟天主教堂無什麼瓜葛，僅是初創時店鋪開在天主教堂隔壁而已。
攝影山中歲月
天主堂雞片的創始人姓聶名福軒，清光緒三十一年生于崇州牛皮場（今集賢鄉）聶河灣。父親去世早，孤兒寡母無力耕種。無奈，母親帶着他和姐姐來縣城另覓生路。小福軒東張張、西瞧瞧，相中賣缽缽雞一行。一來，個把銀闆便可開張，二來母親、姐姐居家制作不用抛頭露面，小福軒天生吃貨一個。好吃鑽吃，常常在飯館門前看廚子做菜，半天半天地傻站，像着了魔。
小福軒先是買一瓷缽，切好的雞片疊在缽内一側，兌好的汁水蓄于缽底。切雞片要求忒高，須切得厚薄大小相當，任顧客選好後再蘸，吃多少按片計價。
福軒自小身體強健，端或頂着缽缽，吆喝着：“雞片、雞片，鮮香麻辣的雞片唉” ，走街串巷叫賣。小福軒常穿着草鞋，或光着腳去牛皮場、元通、羊馬、三江趕集，請教業内高手。
上南街的趙雞肉，其時已将缽缽雞打入成都府，在鹽市口、錦華館開了專營門市。讓福軒好生羨慕，默想若有朝一日，能上燈紅酒綠的成都府開店，該是多麼洋盤。
福軒腦子活絡，一邊品悟雞片味道，一邊調配優化，在博采衆長的基礎上形成獨特風味，時稱聶缽缽。街道集市雖時見缽缽雞販穿梭，可這邊也呼“聶缽缽”，那邊也呼“聶缽缽”，讓一衆缽缽雞夥伴難免汗顔。
小有名氣後，有了點積蓄，聶母心痛兒子賣缽缽雞終難避日曬雨淋，決絕地租用下正東街一基督徒的鋪面正式開店，該店與天主堂毗鄰。福軒為人厚道，雞肉味道好不說，收費比别家店低廉，鄉紳請客也好，普通百姓家宴也好，上店鋪來端雞片逐漸成為消費時尚，絡繹不絕的客人擎起“天主堂聶雞肉”名号。盛名之下，福軒更是精益求精，名号日趨響亮，名揚川西。
後姐姐出嫁，小腳母親也年邁，年輕力壯的福軒到了婚配年齡，經人介紹娶中和場（今桤泉鄉）謝家女為妻。家務事不說，雞肉店的打雜添一個得力的幫手。
解放後，生意随土改、統購統銷、“自然災害”時斷時續，不太景氣，隻得在天主堂出門左邊的沈家面館前攤賣。沈家面館在崇城小有名氣，雞肉與面食相得益彰，雙邊都開心。
三年“自然災害”一過，物質立馬豐裕起來。我孤苦的寡母起早摸黑，用居家的兩鋪面開豆花飯店，生意居然比沈家面食店還紅火。不久，聶大爺租下與我家毗鄰的遊家鋪面第二次正式開店，店名直截了當“聶福軒雞肉”。吃豆花飯有需用雞片的，隻大聲招呼一下，聶大爺拌好後就叫大徒弟程開明端過來。
身材魁梧的聶大爺，相貌堂堂，其時已近花甲，胡子頭發均已花白，長壽眉在埋頭片雞時全遮蓋了眼。喊聶大爺時，那張威武的臉上會洋溢着慈祥的笑，滿臉絡腮胡的臉龐居然有一對可愛的酒窩兒。
大爺突出之處是長一蒜頭鼻，而大娘較矮小，突出之處仍是長一蒜頭鼻，極有夫妻相。不同之處是大爺的鼻形似瓣子蒜，大娘的則像獨米蒜。鼻子在人的五官中，雖不如眼眉、嘴巴靈動，可處于中心位置，俨然像五官中的帝王。人言鼻子可觀人生富貴貧賤，出身貧寒的聶大爺，在命相上顯露出美食界的帝王氣派。
城内街道窄小，正東街算是老城中除南街外，最為伸展的一條街了。長長的，筆直的，端抵東城門口。
縱是如此，鋪面也窄逼。聶大爺租用的單間鋪面，除一個寶籠子外，餘下地盤隻能張羅五張小桌，四張靠牆放。寶籠子内上方橫着的杆上，挂幾隻頭天便煮好的雞。聶大爺早上來店後，便端立寶籠子前開雞（行話），先是麻利地用刀将雞大缷九大塊：雙翅、雙腿、雙爪，雞身對剖，頸頭分用。然後，眯着眼睛用粗而靈巧的手剝骨，剝盡骨頭的雞爪，如同脫下的皮手套，随着手的抖動在空中蕩着秋千，令人口水止不住地流。
去骨後的雞塊，依肌肉紋理，聶大爺再用鋒利的菜刀片雞。聶大爺通常不看刀下，眼睛盯着街面，隻管與熟人打招呼，雞片仍能片得大張，且薄如蟬翼，胸脯部位的雞片，極似小鳥展開的透明翅膀，可沖天飛翔的。
“聶師開雞” 娴熟的過程，旁觀簡直是一種藝術享受，其技藝的高超完全可以媲美莊子描述的“庖丁解牛”。
切好的雞片像小山一樣壘在大掌盤裡，依顧客需用拿出相應盤，抓一些放入。不用過秤，聶大爺的手便是秤。大、中、小份拿捏得不差分毫。更精妙的是，沿盤放入窩油，淋上的芝麻醬和紅油，抖上的花椒面、白糖，壘幾許蔥白絲條，其配料“增之一分則嫌多，減之一分則嫌少”，簡直拿捏得如同機械在操作一般。
雞盤上桌後，客人邊拌邊叉着吃。伴随牙舌的咬嚼，雞片鮮、香、嫩、滑、麻、辣便淋漓融化于口中，其美滋滋的感覺直往腦中、心中鑽。“太巴适”的神情盡溢食客臉上，時不時可見饞客吃完後，端起盤子用舌将盤中殘汁舔盡。那是怎樣一幅如癡如醉的食美圖喲，至今仍飄在眼前。
涼拌雞在四川風味繁多，無論紅油雞、椒麻雞、青椒雞，還是棒棒雞、麻辣雞、缽缽雞等，無一例外總在麻、辣上兜圈。
聶大爺可謂是涼拌雞高手中的高手。既繼承川菜傳統，又不拘泥于傳統，先是削減了麻、辣的度，然後将芝麻弄成醬，再加白糖，使之在口感上與其它川味涼拌雞不同。他巧妙地将川菜的麻、辣，與魯、閩、粵菜的醬香偏甜混搭，形成了聶氏雞肉的獨特風味：麻、辣、醬、香、甜。此乃天主堂聶雞片的精妙處與秘籍也。
福軒自幼沒讀過多少書，也未出過遠門，不可能知曉其它菜系的特點。人的味覺在品嘗味道中的個體差異無比大，聶大爺的品味水準注定了聶氏雞肉的獨特風味，聶大爺乃是吃貨中的天才。
雞肉店鋪面上是聶大爺執耳，下手活兒多為聶大娘操持。聶大娘與我母親相仿年齡，小時也裹過足，每天要到市場去買雞，買的雞公1歲為限，大的也就4斤多一點，貨真價實的土雞。
聶大爺名下有子女五個，我與老三同窗。放學回家愛遛到隔壁偷看聶大娘煮雞。雞是冷水就下鍋，要先用木柴武火讓雞在鍋裡煮開幾分鐘，然後在竈裡掩上鋸木屑，改用文火煮。半小時後再武火煮開，将雞迅速出鍋，挂在蔭涼處等細節。兒時的我看來，都如同自然界的奧秘一樣神。煮好後撈起挂在屋檐下，讓風吹冷。夏秋季節溫度高，要用竹簽在雞身紮孔。可見煮雞的火候是大有講究，焖實際是保證裡面熟透，前後武火是讓雞既幹且嫩。
聶大爺家在下南街，斜對面就是縣釀造廠，醬油品質也不錯。可聶大爺甯願淘神費力自己釀醬油。自己買黃豆等配制，一系列加工程式，用大缸盛着在街上曬醬油。即便在釀造廠打醬油，也通過特别的方式再加工。在聶大爺眼裡，豆油的口感是雞片醬香味的源頭。
攝影袁建
挺喜歡看聶氏芝麻醬的制作。市場選上等的白芝麻，在木盆滲入清水，篩去浮面空殼，去掉沉底泥沙，炕熟後聶大娘用沙盔棒舂成細末，倒入瓷缸，再将煎熟的青油倒入，用勺在瓷缸裡反複摻，直到摻蓉。人手忙不過來會叫老三去，運氣好的我也會去玩一把。手持木勺在缸裡來回飛快摻的感覺簡直爽翻了！
泡制紅油的過程頗似泡功夫茶一般講究。先選通體紅而透亮的二條子椒，用濕布一根一根擦去塵土，切節、炕脆，出鍋冷卻後倒入碾槽。聶大娘雙手撐着牆壁，裹過的小腳站在碾槽把上來回運動，碾成細細的海椒面。清油煎開後，要冷卻到七十度左右才能倒入海椒面缸，用勺攪拌使之均勻受溫。頭天煎好的紅油第二天用，以散泡和保持顔色，確定既辣又香。
蔥隻取白拉成絲，頂在雞片上，看上去像一頂戴在雞片上柔軟的白帽。既調節品味，又能卷盡殘漬。妙招。
1970年左右，聶大爺已退休，崇慶縣飲食公司中的高手建議聘用聶大爺作顧問，憨憨都知，此招是沖着天主堂聶雞肉的金字招牌去的。在大東街人民公園（今罨畫池博物館）出門左邊開了張。不敢碰“天主堂”的敏感詞，取名“雞肉面店”。已過花甲之年的聶大爺親自在店鎮守，變相地襲用了天主堂聶雞肉的名号。一個門市的同僚，即便聶大爺不傳，或多或少都可從聶大爺的操作中，觀摩學習天主堂雞片的秘技。
山中歲月攝
幾年下來，聶大爺已近古稀，不能長時間站立櫃台，加之，店内負責人下派到安樂鄉支農，雞肉面店解體。
上世紀80年代初，聶大爺因長期患糖尿病，緻傷腎後并發尿毒症溘然辭世。幾年後，聶大娘也相繼作古。聶氏後輩無人有意識申請專利，“天主堂聶雞肉”不受國家專利局保護，似脫缰的野馬無拘無束奔騰在遼闊的飲食市場。
聶大爺的兒孫中，唯有四兒永政打過天主堂聶雞肉名号擺過攤，另有孫輩現還在西門以此名擺攤。與為父、為爺不在一個檔次。對外人，聶大爺後人的底線是：隻要不打天主堂聶雞肉便可，也如聶大爺一般厚道。
1980年，飲食公司于大東街與小東街口開了一家中餐館，店長馬師，店員四人，仍是以天主堂雞肉為招牌，取名“崇慶天主堂雞肉店”。有中餐館常見的炖、炒、燒、鹵等菜品，聶氏雞肉仍是該店的王牌。經營10餘載，生意紅紅火火。出于對天主堂雞肉的情節糾纏，那年月，但凡有外地的貴客來，我均要帶去該店消費，對雞片均贊不絕口。
馬師在大東街門市解體後，獨自開鋪，取名“天主堂雞肉”，算是打了個擦邊球，況且也确實跟過聶大爺的班。
店員張某在90年代開富康飯店，後更名富康大酒店，在崇州中餐界領騷二十餘年，緻勝的招牌菜仍是天主堂雞片。
另有店員張某，先是在小東街擺攤，在崇城、街子相繼開店，後來直殺入成都開酒店，都以“天主堂雞肉”為名号。實作了當年小福軒向往趙氏缽缽雞去成都府開店的憧憬。
天主堂聶雞肉的傳奇，已是崇州百年的陳年往事。今滿大街的“天主堂雞片”及其衍生的各類餐館中，食客和商家，還有幾人能記得心靈手巧的祖師爺聶福軒？