小吃雖然叫小吃
但是一點兒都不小氣
有的甚至一般情況都見不着
比如“姜汁兒排叉”
姜汁兒排叉，又叫姜絲排叉、姜酥排叉、蜜排叉，不愛吃姜的瓷，聽名字就覺得頭疼吧？
但您不要因為它的名字和姜味就望而卻步，自古就有“冬吃蘿蔔夏吃姜，不用醫生開藥方”和“生姜治百病”的說法，是以适當的吃點姜，對身體是極好的。
今天，就随文旅君一起，在一代小吃大師馮懷申的講述中撿拾老北京小吃時光沉澱的老味道……
以下内容為馮懷申老師自述
想想我做姜汁排叉的年代，流行一句話叫“雞屁股是銀行，蕃薯幹是幹糧”。家家幾乎都養雞，不為了吃雞，城裡人養雞，為了自産自銷，省下買雞蛋的錢。農村人養雞，為了用雞蛋換錢。農村一年分一回紅，上一天工，才賺兩三毛錢。一年下來，買個糧食，添個大褂，哪兒有錢買姜汁排叉啊！
何況有錢也不一定吃的上。因為要等。等一年兩次的隆福寺小吃節。
我們隆福寺小吃店，每年有兩次小吃節。每到這個時候，店的老傅們，要把一百多種小吃都做出來，擺滿貨架。其中就有姜汁排叉。
這是一種堪稱古老的小吃，是滿族貴族吃的一種茶點。我小時候沒吃過。就是現在，有些廚師都沒吃過。
一般的廚師，也不會做。
不是師傅們不教，是這個話兒太細，一般情況也沒有做的需要。姜汁兒排叉也非常嬌氣，容易脫蜜。一脫蜜，這活兒就拿不出手了。是以必須是客人點完了，廚師專門給現做。和面、坐油鍋，這都需要時間，您不能客人來了再騰廚師騰鍋竈才開張，是以，都得是店裡專門備着做姜汁排叉的一套軟硬體兒。那可不是一般的店能有的實力。
但是小吃節的時候，必須要做。師傅們抖擻精神，使出渾身解數，把會的手藝都亮亮。姜汁兒排叉就是那個時候的爆款單品。
每次小吃節，持續半個月。那就是20世紀70年代的購物節。可比現在的“雙十一”“雙十二”火爆多了。
我們那會兒，不分單雙，天天排大隊。
平時多節儉的人，到了這幾天，都跟大款似的。人們把從平時省吃儉用攢下的糧票和錢，争先恐後地扔給帶套袖的收款員。每天的貨架一到下午，都是空的。來的早的人，就能買上姜汁排叉。因為這個得現點現做，後廚到點兒就封火下班，來晚了，可就得等明天請早兒。這半個月要是天天都晚，那就得多等半年，再請早兒。
那會兒，在我們眼裡，買姜汁兒排叉的人，都屬于不會過日子的人，往往不能了解他們。手裡就那些糧票和錢，不買點能存放的，管飽的，買這個既不能存放，又吃不飽的姜汁兒排叉，實在是奢侈。
而那些願意等着吃姜汁兒排叉的人，同樣也不能了解我們。這麼嬌貴美妙的東西，你們竟然不天天做，簡直是近水樓台低頭不見月啊！
姜汁兒排叉又特别漂亮。
晶瑩剔透、倍兒亮。
口感也特别講究。
甜蜜不膩、小巧幹脆。
制作非常考手藝。
過去和面用礬，調蜜不用鮮姜。我學會了以後，進行了改良。去掉了礬，用鮮姜調蜜。這樣做的好處是，更健康，淡化了姜的苦辣，還保留了姜的香氣。
我先用鮮美和饴糖熬汁兒，熬的時候，加一點白糖。這樣熬出來的姜汁兒，格外的亮。排叉炸好了以後，在蜜裡過一下，然後把熬好的姜汁兒挂在炸過的排叉上。最後撒上果脯，青梅山楂，俏色，讓味道更加豐富。味道有點像蜜麻花，但是外殼裡面是脆的。
髒髒包和馬卡龍，都能一夜開花，恨不能家家兒都買的着。這個姜汁兒排叉，從來沒有遍地開花過。
當年金貴的東西，現在依舊金貴。
姜汁兒排叉的制作
原 料
面粉、鮮姜、白糖、饴糖、桂花、花生油、小蘇打、水、果料
特點
顔色淡黃，外裹一層饴糖，光亮不黏，小巧精緻，晶瑩剔透，酥脆甜香，帶有濃郁的鮮姜味道。
掃描二維碼檢視姜汁排叉制作方法哦~
資料來源
《小吃大藝：記憶中的老北京小吃》
馮懷申著