整隻深海大響螺在炭爐烘烤究竟是什麼味道？經典潮菜“護國菜羹”有着怎樣的曆史傳說？一塊巴掌大小的嫩豆腐如何變身4000多根細絲？潮州菜廚師如何對待菜品的傳承與創新？……在我市舉辦的“美食如潮”旅遊嘉年華活動中，你或許能尋找到答案。
“廚”神入化 “味”你而來
煎炒蒸煮出精品，美味佳肴齊炫技。在潮人美食城“名廚炫技”現場，來自澳門特别行政區、成都市、揚州市、佛山市順德區等地區名廚師與我市名廚師同台獻技。看，廚師們各顯神通，有的揮舞着大勺，一時間鍋碗瓢盆奏起了“交響樂”，有的落刀幹脆又富有節奏，刀聲、油滋聲，聲聲交響，油香、菜香，香香入鼻。廚師們在菜品造型、名稱上精心設計，巧妙構思，“美食如潮”“四海共享”“花開富貴”“筆架風貌”，一盤盤各具特色的菜品新鮮出爐，讓人垂涎欲滴。
媒體采訪
當天，中國烹饪大師、潮州菜領軍人物方樹光帶來兩道獨具“潮味”的菜式——明爐燒響螺、龍穿虎肚。明爐燒響螺是一種高檔潮州菜，食材高端，技法精細。方樹光告訴記者：“與潮州菜的其他烹調技法截然不同，這道菜直接把整隻響螺放炭爐上烘烤，烹煮過度的響螺會像橡皮筋一樣硬，咀嚼不動，對火候、刀工非常考究，展現潮州菜崇尚食材的原汁原味。用一句話來形容，就是‘清鮮味淡見真味’。”
刀功一流
方樹光正努力将瀕臨失傳的潮州菜搬回餐桌，傳承發揚其烹饪技法、加工流程，這在他當天制作的“龍穿虎肚”展現得淋漓盡緻。他說：“這道龍穿虎肚，必須挑選豬腸中僅有的約30公分的豬直腸，鳗魚剔骨取肉腌制焖煮，和其他配料混合塞進豬腸裡紮緊，先煮後炸，澆上湯汁切塊食用。這道菜所用食材很平常，但加工環節繁瑣，要花費的工夫很多，展現潮州菜粗料細做、做工精細的特點。”
對烹饪技法精細考究的，還有市廚師協會副會長蘇培明帶來的“北菇鵝掌”。他說，這道菜突出焖炖這一烹饪技法，成品口感好壞直接展現廚師的“鼎工”，既要求鵝掌入口軟嫩滑，還要保留鵝掌根筋的膠質而不失嚼頭，這對火候控制、廚師烹調經驗都是一種考驗。
在繼承潮州菜傳統技法的基礎上，潮州廚師還不乏創新創意、匠心獨運。蘇培明當天還帶來生菜龍蝦這道傳統菜式，“這道菜搭配的醬碟非常特别、獨具吸引力——怪味醬。傳統的怪味醬也即八味醬，涵蓋了酸甜香辣麻等多種口味，考驗着調醬師傅的工夫。”他說，潮州菜重配醬調味，不同的菜搭配不同的醬，每位潮州廚師都有一門調制醬碟的“獨門秘訣”，各有千秋、自成特色。
各顯神通
當天展示的每道菜展現出潮州菜不同的烹調技法，涵蓋了炊、焖、炖、炒等烹饪手法，也有考驗精細手工的“富貴石榴球”、粗料細做的“太極開天”護國菜羹、“龍穿虎肚”等多種菜式。 在潮州，幾乎每道傳統潮州菜都有潮州文化、曆史傳說蘊含其中。比如，潮州菜中最具代表性的護國菜羹，采用番薯葉這一普通食材烹調美味，還有着南宋皇帝品嘗贊賞的曆史傳說；潮州地處平原地區，盛産蔗糖、瓜類農作物，加上潮州人崇尚甜蜜、寓意吉祥的人文氛圍，讓“金瓜芋泥”這道潮式甜品代代傳承、曆久彌新。
美味佳肴
順德名廚、省粵菜名廚王福堅烹制了黑松露龍蝦炒牛奶，他介紹道：“炒牛奶是順德代表菜式之一，通過對火候的精确掌握，把新鮮的水牛奶從液态炒至固态，就像變魔術一樣。加入龍蝦肉提升口感，黑松露與牛奶的香味融合一起，成菜色澤潔白，鮮奶味香，軟滑爽口。”在他看來，潮州菜因色、香、味、型并存而飲譽中外，選料廣泛，質鮮味美，富有地方特色，也是粵菜的重要主幹與代表，可以說是“食在廣州，味在潮州”。
淮揚菜名廚窦陽帶來經典淮揚菜“文思豆腐羹”，将巴掌大小、軟嫩的豆腐，手起刀落近500刀，切成4000多根像頭發絲般粗細，對刀工要求堪稱極緻。“潮州菜對刀工也頗為考究，潮菜師傅在選材、烹饪、擺盤等可謂匠心獨運，想象力和創造力極為豐富。潮州菜崇尚原汁原味，搭配精美的潮州陶瓷，兩者相得益彰，給人更加驚豔的視覺沖擊。”他說，推廣潮州菜不僅需要相關部門、專業廚師的努力，潮州家家戶戶制作的家常菜也在繼承發揚潮州菜，比如素菜葷做、不時不食等，每個潮州人都可以自豪地說：“我為潮州菜代言！”
潮州美食 香飄世界
在潮人美食城一樓，姑嫂香腐、高堂菜脯、炭燒豬肉脯、佛手果蜜餞……各式潮州小食琳琅滿目，主辦方組織多家本土食品企業，現場布置了10個美食、手信攤檔供市民參觀品嘗，進一步弘揚推介潮州美食、傳播潮州文化。
贊不絕口
在展會現場，記者見到幾位外國友人品嘗潮州美食的身影。現煮牛肉丸攤檔前肉香四溢，吸引了不少食客，其中就有來自英國倫敦的leo，他在潮州三環集團公司從事購銷工作多年，在同僚陪同下來到展會品嘗潮州美食，還跟着同僚現學了一句潮州話：“好食！”在傳統餅食攤位前，來自非洲的Lisa現場品嘗了潮州腐乳餅、豆方等潮州小吃，她連連點頭，豎起了大拇指，還表示“想到店裡親自體驗一下腐乳餅的制作。”市民陳先生對當天展示的牛肉丸、豬肉脯等贊不絕口，他說：“希望多開展潮州美食展示活動，把潮州美食這塊金招牌推廣出去，讓潮州美食香飄世界。”
（潮州日報記者 詹妙蓉 陳宏文 莊園 鄭新培）