錢江晚報·小時新聞記者 唐旭鋒
今天（2月9日）又是個豔陽高照的好天氣。小時新聞記者去甯波市區南塘老街逛了逛，這裡最近開了一家甯波菜博物館。
館門口豎着免費參觀的訓示牌，進得内去，裡面是供應甯波傳統小吃的餐飲店，再往裡走，居然是一座有着江南風格的四合院，在這個院子裡，所有關于甯波傳統飲食的元素，你都可以找到。時近春節，甯波百姓的春節菜單會是怎樣？我決定，從甯波菜博物館裡探尋一下近些年來甯波人餐桌上的變化。
廚師出身的他，開了個甯波菜博物館
博物館館長李陽輝是廚師出身，目前是餐飲業國家一級評委、中國烹饪大師、中國名廚專業委員會委員、浙江飲食文化研究院甯波分院院長等衆多頭銜。
最近十幾年來，他專注甯波及周邊餐飲文化的研究和推廣。展區裡琳琅滿目的650多件藏品，包括票證、文獻資料、炊具器皿以及一大桌的甯波傳統名菜模型，很多都是李陽輝的個人收藏以及征集而來。
攝影 張培堅
在一面糕點印模文化的牆上，挂滿了各地搜集而來的做糕點的工具。“這些印模全都是明代到民國時期的，反映了600年的糕點制作變遷。”而那些泛黃的餐飲文獻資料，有些是李陽輝本人在甯波甚至上海的地攤上買來的。
甯波菜博物館通過五大展示區，生動呈現了從古代到現代社會甯波人的日常飲食，活脫脫一部生動的“甬菜史。”
甯波菜是中國八大菜系浙菜中最具特色的一個地方菜，以“鮮鹹合一、原汁原味”為主要特點。李陽輝告訴記者，自己從事餐飲行業幾十年，“與甯波菜打交道這麼多年，對甯波菜有一定的情懷，希望有這麼一座博物館作為平台來傳承和發展甯波菜。”李陽輝說，自己在2020年初向有關部門申請設立甯波菜博物館，并投資千萬用于場館裝修及藏品購買，今年1月17日，博物館正式開館迎客。
據介紹，甯波菜博物館也是我省第二家地方菜博物館（杭州有杭幫菜博物館）。博物館設立後，前期将主要緻力于甯波菜發展史的學術研究，同時免費向公衆開放；後期将更注重甯波菜的傳承，不定期開展技藝教育訓練，集展示、體驗、教育為一體，宣傳推廣甯波餐飲文化。
這幾道甯波特色菜，你也可以做一做
時近春節，甯波百姓的春節菜單會是怎樣？能夠從甯波菜博物館裡探尋到近些年來甯波人餐桌上的變化。
從曆史的角度來說，甯波在上個世紀50年代中期就評出了甯波十大名菜。如冰糖甲魚、雪菜大湯黃魚、鍋燒河鳗、火踵全雞、網油包鵝肝等。
“這十大名菜，有幾個菜在百姓餐桌上并不常見。”李陽輝說，像冰糖甲魚、鍋燒河鳗一般在酒店、餐館的飯桌上才能吃到，又如網油包鵝肝已少有人做了。而随着東海野生大黃魚資源的枯竭，野生大黃魚現在也不太吃得起了。
記者的目光聚焦到博物館内那一大桌的甯波傳統名菜模型。這些名菜花式多樣，代表了甯波菜的水準。除了酒店裡的高檔菜肴，很多也是老百姓餐桌上的家常菜，譬如紅膏嗆蟹，既是甯波十大名菜，也是家家戶戶的必備品。
李陽輝館長作為甯波名廚，給記者介紹了幾道甯波人春節餐桌上年菜的做法，以飨讀者。
先來兩道硬菜——
一、雪菜大湯黃魚
雪菜大湯黃魚
主料：大黃魚一條(約重750克)。
配料：雪菜125克、筍絲75克、小蔥15克、姜片10克。
調料：黃酒15克、鹽5克、味精2克、熟豬油30克。
制作工藝：1、将大黃魚洗淨，在兩面背肉上各劃2刀；雪菜去梗，切粒備用。
2、炒鍋燒熱用油滑鍋後，放豬油燒到七八成熱時，放入黃魚，略煎後再翻煎另一面，加入蔥段、姜片，接着烹入黃酒，再加入清水1250克，用旺火燒開，蓋上鍋蓋，移到小火上燒制約8分鐘，再加雪菜粒、筍絲燒至湯色呈乳白色，最後加鹽、味精調味，出鍋時撒少許蔥花即可。
菜肴特色：此菜湯鮮味美，魚肉嫩滑。是甯波頗具盛名的傳統名菜之一，是甯波菜“鮮鹹合一”特點的典型性代表。
二、冰糖甲魚
冰糖甲魚
創于乾隆年間的三江酒樓，相傳當時有幾個舉子上京應試，聚于三江酒樓時，店家以冰糖制成的紅燒甲魚奉客，并為此菜名“獨占鳌頭”。後來，這幾個進京應試的舉子都金榜題名，其中一人中了狀元。狀元歸來，春風得意馬蹄香，再宴于三江酒樓，并題名寫了“狀元樓”三字。于是，三江酒樓自此改名狀元樓，冰糖甲魚也成為狀元樓的一道名菜，流傳至今。
主料：甲魚一隻(約重950克)。
配料：熟筍塊60克、蔥結20克、蔥段5克、姜60克、蒜頭50克。
調料：紹酒50克、醬油75克、醋80克、冰糖125克、熟豬油125克、澱粉18克。
制作工藝：1、将殺好的甲魚切成8—10塊，再用冷水洗一下。另将熟筍切成斜刀塊。
2、炒鍋内放水二斤燒沸，将甲魚放入汆一下，撈入漏勺，用清水沖洗。在另一炒鍋内放水一斤，将甲魚放入，加酒（25克）、姜塊、蔥結，燒沸後，移至小火上，焖至酥爛，取出姜、蔥結。
3、炒鍋中下豬油50克，放入大蒜頭略爆。把甲魚連同原汁一起下鍋，再放酒25克、冰糖100克、筍塊、醬油、醋，燒沸後，移到小火上焖五分鐘，再用旺火将鹵汁收濃，用濕澱粉勾芡，使芡汁包住甲魚。然後，淋入熟豬油75克，把炒鍋轉動一下，放上蔥段5克，燒至起泡時出國，裝盤後再撒上冰糖末25克即成。
菜肴特色：此菜用芡汁、熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度，色澤明亮，綿糯潤口，香甜酸鹹，富含蛋白質，是甯波的傳統十大名菜之一。
再來三道小菜——
一、新風鳗鲞
新風鳗鲞
主料：新風鳗鲞(中段)450克。
配料：姜片5克、蔥結5克。
調料：白糖5克、黃酒15克、精鹽2.5克、味精0.5克、芝麻油5克。
制作工藝：1、将鳗鲞洗淨，斬成兩爿放在盤中，加入紹酒(5克)、蔥結、姜片，上蒸籠用旺火蒸10分鐘至熟，取出揀去姜片、蔥結。
2、把熟鳗鲞放在砧闆上，去皮、去骨，斬為兩段，然後順絲紋撕成小條，放在碗内，加入紹酒(10克)、味精、精鹽、白糖、芝麻油，調拌均勻，裝盤即成。
菜肴特色：口味鮮香，地域特色鮮明。民間素有“新風鳗鲞味勝雞”之說。
四喜㸆麸
二、四喜㸆麸
主料:生麸500克
配料：水發花生100克、熟冬筍片100克、水發金針菇100克、水發黑木耳100克、八角2克、桂皮2克、姜片5克、蔥結5克等。
調料：醬油35克、冰糖50克、黃酒15克、花生油50克等。
制作工藝：1、生麸洗淨，用手撕成小朵，放在鍋裡，加水大火燒開，中小火煮十分鐘，取出晾幹，下油鍋炸酥備用。
2、鍋入底油，放入姜片、蔥結、八角、桂皮翻炒片刻，加烤麸繼續翻炒，然後放入花生、熟冬筍片、金針菇、黑木耳，炒出香味，加小蔥，炒出香味，加黃酒、醬油、冰糖及水，燒開後小火焖燒四十五分鐘，即可。
菜肴特色：口味醇厚，地域特色鮮明。是甯波過年常備菜。
腐皮包黃魚
三、腐皮包黃魚
主料:東海黃魚500克。
配料：豆腐皮6張、生姜50克、蔥15克、雞蛋1隻。
調料：黃酒10克、五香粉3克、鹽5克、味精3克等。
制作工藝：1、先将黃魚洗淨去骨取肉，改刀成魚片，再将改刀好的魚片加黃酒、鹽、味精調味，放少許姜末、蔥花攪拌均勻備用。
2、取豆腐皮平攤整齊，将調味好的魚肉均勻的碼在豆腐皮一邊，卷起包裹成長條形，在用雞蛋液進行封口，包好後改刀成菱形狀。
3、油溫升至3成熱時，放入豆腐皮進行油炸，炸至色澤金黃、酥脆即可出鍋，最後撒上少許五香粉、蔥花即可裝盤。
菜肴特色：外酥裡嫩、色澤金黃、味美鮮香。是甯波傳統十大名菜之一。
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老底子甯波人的年味
“阿拉甯波人”過年講究吃，由祭竈夜(過小年)起始，到過大年(吃年夜飯)，乃至整個正月，天天都有好吃的飲食，從舌尖溫暖到心頭。
辦吃的年貨
舊時甯波人置辦年貨，即買吃的東西，要找最道地的辦。南北幹貨，專門去靈橋門的“大同”、“大有”、鼓樓沿的“昇陽泰”三家南貨店買。“鲞凍肉”是過年必備的吃食。其做法主要是“㸆”，講究火候運用，醇厚入味最要緊；鲞要用野生黃魚曬的“淡白鲞”，肉則選五花肉；五花肉先入鍋着糖色，加高湯與醬油同煮，待肉酥爛時放入鲞塊，加酒同㸆。這道菜魚肉“混搭”，魚的味道進入到肉裡，而肉的油水又滲入魚鲞中，彼此互交，所形成的複合味吃口别具一格。吃這道菜，主味是凍了吃而不是吃現煮的，故可從大年初一吃到元宵。
鳗鲞也是過年必備的，要“新風”的。象山人特喜好。奉化人獨愛烏狼鲞“烏狼鲞㸆肉”是年夜飯裡的佳肴。
甯波舊時過年還要做年糕，磨粉做湯圓。另外過年年貨裡面，離不開香腸、醬肉。香腸、醬肉一挂，過年就進入倒計時了，老甯波喜歡這種家家戶戶挂滿年貨的熱鬧樣。
吃暖鍋
舊時過年節講究趨吉避兇，讨好口彩，故時興吃暖鍋，因為暖鍋裡什麼“吉利”皆有，如“一年和諧”(整蹄髈)、“平步青雲”(火腿腳爪)、年年有餘(熏魚)、節節高升(冬筍)、福壽綿長(粉絲)、金銀元寶(雞蛋餃)等。暖鍋一是吃熱，二是諸料混搭，由此而生發的複合味，鮮美彌永。
現在的甯波人很少用紫銅暖鍋了，但一碗吉祥又混搭的大碗菜，也是一種懷舊。
吃老菜
老底子過年，興吃黃魚菜。雪菜大湯黃魚、面拖黃魚、紅燒黃魚、彩溜黃魚、黃魚魚肚羹，還有三黃魚湯。昔時，野生黃魚多得很，廉價的大黃魚頭尾天天吃，成了市井的一道風景。現在的野生大黃魚一般人吃不起，不過野生小黃魚和養殖的大黃魚，也是節日餐桌必備。
甯波㸆麸又叫四喜㸆麸，也是很吉祥的一道冷菜。很長時間裡，甯波烤麸在素食之中扮演了肉的角色。
幹煎暴腌帶魚也是年節裡的長“下飯”。帶魚要“暴腌”且要晾幹，否則是極易粘鍋的。煎魚隻要一點點油，鋪滿鍋底即可，爆上幾片姜，就可以煎了。煎魚很簡單，煎完一面再煎一面，煎至金黃就可以了。煎魚一定要有耐心，火要小，大則易碎，不能多翻，多翻魚皮易破。魚煎得越透越好吃，兩邊的魚骨會變得脆脆的，可以嚼碎了吃下，很香。
吃湯團與年糕
正月初一早上，甯波人全家都吃湯團，吃湯團寓意團團圓圓。初一是晚輩向長輩拜歲之日，一般不走親訪友，拜歲時也吃湯團。其實，整個春節，無論初一、初二、初三，隻要有客人來，湯團是待客的最佳點心。
甯波人過年節還看重吃年糕，因為年糕是用來“謝年”的，敬神祭祖，馬虎不得。謝年羹飯必吃“青菜汁水年糕湯”。梭子蟹炒年糕是甯波獨有的絕品。還有荠菜肉絲炒年糕，葷素混搭。
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