<h1級"pgc-h-right-arrow">辣兔頭配方及加工工藝</h1>
辣兔頭配方及加工工藝
原料：兔頭10公斤。
香料：八角25g，白色25g，肉桂25g，茴香20g，沙粒20g，山楂20g，肉末20g，草果20g，當時15g，白色15g，木質15g，紅15g，黃榛子15g，茴香10g，苜脗10g，甘草5g，丁香5g，茅草5g，羅漢果1。
配料：辣椒、辣椒、幹辣椒、辣椒、精制鹽、雞精、味精、高白葡萄酒，比例詳見文。
如何執行此操作：
一、高湯烹饪：
材質：豬棒骨5000克，雞骨3000克，豬皮1000克，姜片150克，高白酒100克，香醋50克，韭菜打結一個。
方法：
1、先将雞骨和豬棍骨用水除霜，泡泡出血水，清洗幹淨，用斧頭将豬粘骨從中間切開，再将雞骨和豬粘骨與幹淨的豬皮放入不鏽鋼桶中，備用。
2、不鏽鋼桶中加入60-70次進水，火時催動除去泡沫。加入姜片150g，高白葡萄酒100g，香醋50g，韭菜在一起，直到中火煮至乳白色後熄火。
3、關火後過濾掉30斤高湯，備用。
二、鹵水色澤、調味料：
1、油封生産：
所需材料：色拉油2500g，雞油1000g，星椒150g，姜片100g，韭菜100g，韭菜條100g，香菜50g，香料。
如何制作：
1、将星椒放入鍋中，加入淹沒的水，火燒小火煮30分鐘，取火後取出放入蒸煮機中，備用。
2、将香料：八角25克，白25克，肉桂25克，小麝香20克，沙粒20克，山楂20克，肉20克，草果20克，當傳回15克，白15克，木香15克，紅15克，黃榛子15克，黃榛子15克，茴香10克，茴香10克， 甘草5克，丁香5克，茅草5克，羅漢果1隻，先用水浸泡30分鐘，撈出幹水，加入少許高白葡萄酒，攪拌均勻，備用。
（3）将2500g色拉油加入煎鍋中，再加入切片的雞盤油1000g，小火直至雞油融化，放入100g姜片、100g韭菜、100g香菜條、香菜50g、中小火炒出後香味變色，密密漏後将油中殘渣全部撈出， 撈出辣椒并提前加入适宜混合的現煮香料，小火炸出香味直接倒入過濾幹淨的30斤高湯中，火開後加炸糖500克，精制鹽450克，全星胡椒300克，味精200克， 雞精150克，大紅袍辣椒50克，幹青椒50克，小火煮30分鐘出味，即辣味。
三、兔頭鹵素法：
1、兔頭提前用水解凍，用冷水解凍，水時加入适量的酒、姜片、洋蔥段，打開鍋2分鐘撈出，用冷水沖洗幹淨，控制幹水，備用。
2、在鹽水沸騰狀态下，放入處理過的兔頭中，再加入精制鹽200克，味精100克，雞精80克，高白酒30克，胡椒20克，攪拌均勻，煮沸後小火煮40分鐘，關火10分鐘，撈出魚，冷卻， 備用。
四、炸兔頭：
将适量的色拉油加入鍋中，将油溫160度放入兔頭小熱炸至金黃色撈出後備用。
五、兔頭炒法：
以2500g兔頭為例：
在煎鍋中加入鹽水油200克，姜末15克，大蒜最後15克，炸香味進兔頭，胡椒面80克，花生碾碎30克，孜然粉15克，白芝麻15克，胡椒面10克，白砂5克，油炸均勻，使辣椒面等物料可吸附在兔頭上。
注：油炸步驟的比例僅供參考，按地區口味調整比例或增加豆粕、五味粉等香料。
鹵素油是鹽水頂層的密封油。