<h1级"pgc-h-right-arrow">辣兔头配方及加工工艺</h1>
辣兔头配方及加工工艺
原料：兔头10公斤。
香料：八角25g，白色25g，肉桂25g，茴香20g，沙粒20g，山楂20g，肉末20g，草果20g，当时15g，白色15g，木质15g，红15g，黄榛子15g，茴香10g，苜脗10g，甘草5g，丁香5g，茅草5g，罗汉果1。
配料：辣椒、辣椒、干辣椒、辣椒、精制盐、鸡精、味精、高白葡萄酒，比例详见文。
如何执行此操作：
一、高汤烹饪：
材质：猪棒骨5000克，鸡骨3000克，猪皮1000克，姜片150克，高白酒100克，香醋50克，韭菜打结一个。
方法：
1、先将鸡骨和猪棍骨用水除霜，泡泡出血水，清洗干净，用斧头将猪粘骨从中间切开，再将鸡骨和猪粘骨与干净的猪皮放入不锈钢桶中，备用。
2、不锈钢桶中加入60-70次进水，火时催动除去泡沫。加入姜片150g，高白葡萄酒100g，香醋50g，韭菜在一起，直到中火煮至乳白色后熄火。
3、关火后过滤掉30斤高汤，备用。
二、卤水色泽、调味料：
1、油封生产：
所需材料：色拉油2500g，鸡油1000g，星椒150g，姜片100g，韭菜100g，韭菜条100g，香菜50g，香料。
如何制作：
1、将星椒放入锅中，加入淹没的水，火烧小火煮30分钟，取火后取出放入蒸煮机中，备用。
2、将香料：八角25克，白25克，肉桂25克，小麝香20克，沙粒20克，山楂20克，肉20克，草果20克，当返回15克，白15克，木香15克，红15克，黄榛子15克，黄榛子15克，茴香10克，茴香10克， 甘草5克，丁香5克，茅草5克，罗汉果1只，先用水浸泡30分钟，捞出干水，加入少许高白葡萄酒，搅拌均匀，备用。
（3）将2500g色拉油加入煎锅中，再加入切片的鸡盘油1000g，小火直至鸡油融化，放入100g姜片、100g韭菜、100g香菜条、香菜50g、中小火炒出后香味变色，密密漏后将油中残渣全部捞出， 捞出辣椒并提前加入适宜混合的现煮香料，小火炸出香味直接倒入过滤干净的30斤高汤中，火开后加炸糖500克，精制盐450克，全星胡椒300克，味精200克， 鸡精150克，大红袍辣椒50克，干青椒50克，小火煮30分钟出味，即辣味。
三、兔头卤素法：
1、兔头提前用水解冻，用冷水解冻，水时加入适量的酒、姜片、洋葱段，打开锅2分钟捞出，用冷水冲洗干净，控制干水，备用。
2、在盐水沸腾状态下，放入处理过的兔头中，再加入精制盐200克，味精100克，鸡精80克，高白酒30克，胡椒20克，搅拌均匀，煮沸后小火煮40分钟，关火10分钟，捞出鱼，冷却， 备用。
四、炸兔头：
将适量的色拉油加入锅中，将油温160度放入兔头小热炸至金黄色捞出后备用。
五、兔头炒法：
以2500g兔头为例：
在煎锅中加入盐水油200克，姜末15克，大蒜最后15克，炸香味进兔头，胡椒面80克，花生碾碎30克，孜然粉15克，白芝麻15克，胡椒面10克，白砂5克，油炸均匀，使辣椒面等物料可吸附在兔头上。
注：油炸步骤的比例仅供参考，按地区口味调整比例或增加豆粕、五味粉等香料。
卤素油是盐水顶层的密封油。