古語雲，柿有七德：一多壽，二多陰，三無鳥巢，四無蟲蠹，五霜葉可玩，六嘉實，七落葉肥大，可以臨書。
柿，或圓潤或方正，成熟之時，紅彤彤、黃澄澄地挂滿枝頭甚是好看。又因與“事”、“世”諧音，自古以來就被視作吉祥佳果，飽含人們的美好祝願。在有三千多年柿子栽培史和千年加工史的中國，柿子在國人的飲食生活中占據着重要地位。
人們常利用“柿”字的諧音之便表達美好的祝願，圖為“萬事如意”盒 ©故宮博物院
那麼，各地的柿子品嘗起來有何不同？由柿子做成的各類小食有什麼特色？從古至今，中國人和柿子之間又有哪些趣事發生呢？
中國不完全品柿地圖 ©華夏風物
「風味中國，真“柿”不容錯過」
味過華林芳蒂，色兼陽井沈朱，輕勻绛蠟裹團酥，不比人間甘露。——北宋·張仲殊《西江月·味過華林芳蒂》
到了柿果成熟的季節，霜降也就快到了。“霜降吃柿子，不會流鼻涕”；“霜降摘柿子，立冬打軟棗”；“霜降不摘柿，硬柿變軟柿”……全國多地都流傳着霜降吃柿子的習俗，據明代趙善政所著《賓退錄》（卷一）載，這一習俗和朱元璋有關，柿子據說還被朱元璋封為了“淩霜侯”。
其實，作為二十四節氣中的最後一個秋季節氣，進入霜降之後，中國大部分地區氣溫驟降，晝夜溫差大，身體容易出現不适，食療養生備受關注。柿子作為應季水果不僅皮薄味美，還有生津潤肺、健脾養胃的功效，是以多地都有霜降吃柿子的習俗。
成熟的柿子 ©圖蟲創意
中國的柿品種繁多，據全國柿資源調查統計，中國共有1058個柿子品種，在除了黑龍江北部、吉林、内蒙古和新疆等寒冷地區外，大部分省區都有種植。廣西、河北、河南、陝西為柿的四大主産區，産量約占全國半數。
柿種依據不同的标準有不同的分類。依據柿果的味道，可分為甜柿和澀柿兩大類；依據柿果色澤，可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿；依據柿果形狀則可分為圓柿、方柿、長柿、葫蘆柿及牛心柿……。雖然都可稱為柿子，但不同地區的柿子卻有自身獨到的風味，例如紅火透亮、豐腴多汁的臨潼火晶柿子；形似磨盤、體大皮薄的房山磨盤柿；頂部方正、甜而不膩的杭州方柿。
蒲州黑柿 ©網絡
“曉連星影出，晚帶日光懸。本因遺采掇，翻自保天年。”唐代詩人劉禹錫的這首《詠紅柿子》形象生動地寫出了火晶柿子瑩潤紅亮的特點。火晶柿子雖然個頭較小，但皮薄如紙、極易剝離，且無絲無核、豐腴多汁，甚至可以用吸管将柿果中的汁水直接吸出。
火晶柿子 ©圖蟲創意
與小巧的火晶柿子不同，“磨盤柿”除了形似磨盤外，從外觀上看另一個直覺的特點就是“大”。體大皮薄的磨盤柿，平均單果重達230克左右，最大可達500克左右，直徑達7厘米。脫澀後的硬柿清脆爽甜；軟柿則味甜如蜜，易貯運，儲存得當可存放至第二年二三月份。
磨盤柿 ©圖蟲創意
杭州方柿雖然也是體型較大，但頂部方正，口感甜而不膩，這種柿子深得文士青睐。張岱著《陶庵夢憶·鹿苑寺方柿》載：“蕭山方柿，皮綠者不佳，皮紅而肉糜爛者不佳，必樹頭紅而堅脆如藕者，方稱絕品。”看來，品嘗鮮柿是人們自古以來的愛好。
齊白石所畫青色方柿 ©網絡
甜甜的柿果讓人忍不住品嘗，但并非所有的柿子都如羅田甜柿般可自然脫澀，是以給柿子“脫澀”就顯得尤為重要。張岱不僅是品柿的高手，給柿子“脫澀”也有獨到見解：“土人以桑葉煎湯，候冷，加鹽少許，入甕内，浸柿沒其頸，隔二宿取食，鮮磊異常。餘食蕭山柿多澀，請贈以此法。”今天我們遇到澀柿時不妨把柿果放入容器中，注入溫水淹沒柿果，使水溫保持在40 ℃ 左右，10 至24 小時後即可脫澀。
「取材柿子的美味靈感」
和許多水果隻宜鮮食不同，用柿子加工成的美味小食也是人們的佐餐之選。在各類與柿子相關的食品中，最有觀衆緣的非柿餅莫屬。柿餅有白柿和烏柿兩種，制作方法多為取成熟的柿子，削去外皮，多天日曬而成，但不同地方的柿餅制作技藝也有差別。例如河南荥陽将柿餅平放在涼席上曬制，而陝西富平則将柿餅懸挂于繩線之上曬制，曬制方法不同，成型的柿餅形狀也不同。
在曬制中的車輪狀柿餅 ©圖蟲創意
有“中國柿子之鄉”之稱的陝西富平，不僅擁有中國國家地理标志産品——富平柿餅，還擁有悠久的柿餅加工曆史，早在明萬曆年間就被作為貢品進獻皇帝。而富平柿餅制作技藝，還在2013年入選了陝西省級非物質文化遺産名錄。
富平柿餅以當地生産的名優柿子品種“富平尖柿”為原料，經過清洗削皮、日曬壓捏、捏曬整形、定型捂霜等多道工序精細制作而成。在制作的過程中，通過“吊柿餅” 的形式将削皮後的柿子逐個懸挂于事先吊在架上的細麻繩上，使得富平柿餅不同于市面上的扁平柿餅，而是圓潤飽滿，呈陀螺狀。挂在架上的柿餅望之如一面面黃色的珠簾，聞之清香撲鼻，食之軟糯香甜、入口即化。
通過“吊柿餅”的方式制作柿餅的柿子 ©圖蟲創意
柿餅在制作的過程中，表面會生成一層白色粉霜，即柿霜，柿霜有潤肺止咳、生津利咽的功效，将柿霜收集起來進行加工，可制成柿霜糖。河南荥陽有此特産，味道涼甜，食藥兩用，其制作技藝屬于河南省非物質文化遺産，據說還得到了魯迅先生的肯定。
魯迅先生曾在《馬上日記》中寫道：“午後，織芳從河南來，談了幾句，匆匆忙忙地就走了，放下兩個包，說這是’方糖’……打開包來看時，何嘗是’方’的，卻是圓圓的小薄片，黃棕色。吃起來又涼又細膩，确是好東西……景宋說這是河南一處什麼地方的名産，是用柿霜做成的；性涼，如果嘴角上生些小瘡之類，用這一搽，便會好。怪不得有這麼細膩，原來是憑了造化的妙手，用柿皮來濾過的。”
柿霜糖 ©“時代記憶”
被老北京俗稱為“喝了蜜”的凍柿子，是冬日裡人們不願錯過的美味。制作凍柿子的原料一定要是北京自産的“磨盤柿子”，這柿子在明朝時是皇家貢品，如今也入選為國家地理标志産品。磨盤柿子個頭大、分量足，秋季成熟之後，摘下來直挺挺的柿子曬得軟黏黏後，會被移到較陰涼的地方，随着氣溫降低而使柿子真正地凍起來。
待到年三十吃凍柿子時，先用涼水“拔一下”，等柿子變軟之後，先把凍柿子裡軟得成汁的果肉嘬淨，之後再吃柿子皮。甘甜中帶着一絲冰涼，滋味令人難忘，怪不得林語堂先生在旅居美國時還要念叨：“不管白天還是晚上都會聽到小販們叫賣甘美甜潤的凍柿子的吆喝聲……”。
凍柿子 ©網絡
其實，不隻魯迅先生、林語堂先生，可愛紅火的柿子自古以來就是人們牽挂的對象。如果說它甘甜如蜜的味道是被人喜愛的原因，那不可否認的是，它的“美貌”和“内涵”也一定起着“推波助瀾”的作用。秋景中那熱情奔放的柿子，有多少人能忍住不被它吸引呢？
「枝頭喧騰的小柿子，牽動了誰的情思」
當秋季來臨，滿樹通紅的柿果綴滿枝頭，即使是在蕭瑟的秋季也讓人心生暖意。在熱鬧的居民區、幽靜的公園角落，哪怕沒有滿園春色的絢麗多彩，但柿子的出現一定能打破秋季的單調和乏味。
對于才情洋溢的詩人來說，不管要表達怎樣的感情，吟詠柿子都不會顯得違和。“柿葉翻紅霜景秋，碧天如水倚紅樓”，尋友人而不得的李益舉目望去，紅豔奪目的柿林映入眼簾，即使沒有友人相伴，詩人也一定不虛此行。“沙鷗徑去魚兒飽，野鳥相呼柿子紅”，寂寥的漂泊之旅，柿子帶給了遊子入目所及難得見到的彩色。“村暗桑枝合，林紅柿子繁”，萬籁俱寂的夜晚，柿子是出遊路上亮麗的風景。
枝頭喧騰的紅柿子 ©圖蟲創意
同樣對柿子情根深種的還有老舍先生。“對于物質上，我卻喜愛北平的花多菜多果子多……西山的沙果、海棠，北山的黑棗、柿子，進了城還帶有一層白霜兒……”（《想北平》）戰亂的歲月，身處異地的老舍先生，對故鄉有着難以割舍的思念，而這思念傾注在北平的一草一木、一花一果之間，“柿子”便是其中之一。1953年春，老舍先生親手在院子裡種了兩棵柿子樹，成熟的柿子橘紅可愛，襯得小院喜氣洋洋，老舍先生就把這處住所叫做“丹柿小院”，而他夫人的畫室叫做“雙柿齋”。
“丹柿小院”（老舍紀念館）結滿果子的柿子樹 ©“老舍紀念館”
據老舍女兒舒濟回憶：“柿子樹種的時候隻有拇指粗，不到10年，樹幹直徑已超過海碗。春天柿花開時，招來蜜蜂數千隻，全院一片嗡嗡聲，重如轟炸機。秋天滿樹碩果，非常壯觀。”在柿子成熟之時，老舍先生會把采摘下來的柿子分送親朋好友，詩人臧克家就曾收到過老舍先生贈送的柿子，不過他舍不得吃，一直将柿子供在案頭。
在枝頭不見柿子的日子裡，柿子依然在生活裡無處不在，因為可愛的形象和美好的寓意，總之，人們對它着實偏愛。
清代文竹金漆裡柿子式盒 ©故宮博物院
國畫大師齊白石号稱“柿園先生”，一生關于柿子的作品至少有33幅。《好柿成雙》《柿柿如意》《事事平安》《事事安順》，即使不看原畫隻聽名字，也可知道這些畫作飽含着畫家美好的祝願。與大多數人喜歡圓潤的丹柿不同，齊白石多幅關于柿子的作品中，出現的都是青灰色的方柿。以《六柿圖》為例，籃中放置的六顆青色方柿，樸素的色調極具鄉土氣息，在自然天真的氛圍中飽含生活的意趣。
齊白石作《六柿圖》©網絡
柿形盒，挂滿“柿子”的盆景和畫作，柿紋裝飾的玉如意、荷包、衣服、頭飾、硯台……，古人“努力”在生活的方方面面展現着自己的巧思，就連皇帝都“不能免俗”。成化皇帝曾作《歲朝佳兆圖軸》，畫中的鐘馗手持如意，小鬼手中的托盤則滿載柿子和柏枝，寓意“百事如意”。乾隆帝曾親自摹繪前人的《春壺如意圖》，畫中百合、丹柿、如意錯落有緻，也取“百事如意”的好兆頭。
剔紅海棠式盆柿子盆景 ©故宮博物院
又到了柿果成熟的季節，想必你已經迫不及待地想要嘗嘗鮮柿的滋味了。那麼，挑選柿子時要注意哪些問題呢，我們準備了“實用貼士”供你參考。
實用貼士：怎樣挑選柿子
1.觀顔色
表皮為均勻橘紅色的柿子說明熟度已經足夠，因為柿子放久了并不會變紅，隻會軟化。葉片枯黃萎縮的代表已經擺放數天，是以要選擇葉片翠綠，帶有水分者。
2.看外表
表皮果霜多是甜柿的象征，外部尤其是底部若有裂縫則容易遭細菌感染或蟲蛀。
覆有果霜的鮮柿 ©圖蟲創意
3.掂重量
同樣大小的柿果，越重的代表品質越好，因為新鮮柿子飽含水份和糖份，是以較重。
本期話題讨論：今年你品嘗了哪些柿類食品，快來和我們分享一下食用報告吧！
參考文獻：
[1]王加婷，《搖搖晃晃的東柿子》，《光明日報》，2019年01月04日.
[2]劉滔、朱維、李春美，《我國柿子加工産業的現狀與對策》，《食品工業科技》，2016年24期.
文丨陳曼菲
圖檔編輯丨小虎
封圖丨圖蟲創意
本文由華夏風物原創，未經授權，謝絕轉載