有一成都仔，在南甯混了幾十年，這兩年沒什麼生意做了，悶得發慌，于是和幾個朋友商量要開個面店。沒多久，居然給他租到一個準備拆遷的小門面，簡單裝修就開起來。我有個朋友拉我去吃面，認識了他。面店店面很小，屋裡除了櫃台外，隻能擺一張小桌子，其時天熱，大家都願意拉個小台子擺外街角去。隻有三種面——成都雜醬面、筍幹湯面和麻辣面，各分二兩、三兩兩種規格，但用的面不是我們南方的機制挂面，而是川渝一帶的堿面，我很喜歡吃，尤其是那筍幹面，用幹筍熬的湯，既清又香，喝了酒後吃上一碗，肚子熨帖死了。是以，隔三差五幫襯一下他，還拉了不少朋友去。出了一次長差回來，趕去吃面，卻看他櫃台上已經擺着一堆以鹵為主的涼菜來，豬舌、牛肉、腸子、肚頭、豆腐等足足二三十種。我一看樂了——這不是成都的“冷啖杯”嗎？成都滿大街都是。
顧名思義，所謂“冷啖杯”，冷是指食物的溫度；啖者，吃也；杯，就是裝酒的器具。總而言之，就是一些如鴨脖子、兔頭、豆腐幹之類的冷菜為主，輔以冰鎮啤酒的吃法（當然也有喝白酒的）。酒冷菜涼，是以稱為“冷啖杯”。每到夏天，整個成都的街頭，幾乎都是冷啖杯的世界，有些小飯店，到夜裡就把桌椅擺出來，也掙一份冷啖杯的利錢。成都過去挑着擔子穿街走巷叫賣的小吃很出名，至今擔擔面、擔子涼粉等名小吃雖進了店門，但名字上仍可以看出家世。冷啖杯就是從挑擔子走街更新為坐地擺攤子的，抗日時陳白塵、李天濟等名流流落四川，便常去街上泡冷啖杯。
拌茄子
川菜号稱有多少味型多少變化，其實在本人看來，概而言之将川菜分為三種即可——火鍋、炒菜和冷啖杯。現代川菜來源之一的炒菜，是百年前以其“麻婆豆腐”出名的陳麻婆等一些民間廚子，以及“姑姑筵”主人黃敬臨先生在百年來陸續推出川菜的著名炒菜，在一代代人的努力下才形成的；火鍋是自貢鹽工和川江船工利用老牛及各種肉食的雜碎弄出來糊口而蔚為風氣的，上溯也僅百餘年。還有一種，以燒鹵腌制為主的冷盤小吃，由全川各地荟萃到成都、重慶，大浪淘沙之後，形成了一批名揚天下的小吃，成為了今天冷啖杯的基礎。
當然，不是說一百年以前就沒有川菜，哪個地方都會有菜，但與今天的川菜完全是兩個概念。而且，川菜是發展非常快的一種菜系，新菜時有推出，但總能沉澱一些名菜下來。天府之國物阜民豐，産出繁多，餐飲自然有天然之便。從考古發掘出來的食具看，川菜起源起碼有四五千年。但現代川菜起源不過百年左右，連著名的麻婆豆腐、蒜泥白肉、夫妻肺片、麻辣火鍋，也不過百年。是以，川菜館很少以“百年老店”之類的招牌來糊弄人，他們更樂意說推出了什麼新菜。
涼粉
川菜發展到近現代，有幾個一般人沒注意到的特征。一是川菜是在迎來送出之間的交流得到發展傳揚的。以前蜀道艱難，進出相當不易，是以川菜并非很有名。但四川史上曾幾次遭遇人口差不多滅絕之災，最著名的是明末張獻忠屠川，今天人口排在全國前列的四川，當時給殺得隻剩幾十萬人，連今天的超大城市重慶城當時也隻剩下幾百戶人。清初，不得不來個“湖廣填四川”，從十幾個省移民過來 ，四川迎來了空前的人口大交流，相應也帶來了飲食大交流。但是，當時仍然沒整合出川菜的名聲。成都第一家稍為像樣的漢人餐館，竟然是1897年合江人李九如開的聚豐園。到了抗戰軍興，大量内地人湧入，更帶動了飲食的大交流，外地人學吃川菜，抗戰勝利後從不碰辣的江南人，吃得不不亦樂乎；而跟随官僚、富商而來的外地飲食，也給了川菜不少影響，川菜至此才算在全國打出招牌。改革開放後，數千萬勤勞耐苦的川人因家鄉地窄人多，一湧而到全國各省謀生經商，把川菜帶到了全國。兩百多年前不為人知的川菜，現在在哪個旮旯都開着館子。一逮着時機，就會席卷而去，輪番攻城略地，至今已蔓延全國，原本連丁點辣味兒都碰不得得江南一帶，本有早就成名的淮揚菜系抗衡，如今也是城丢地失，紅旗被換了顔色，連淮揚館子都賣起川菜來了。尤其是川菜中的麻辣二字，着實改變了不少人的口味，借着火鍋、酸菜魚、泉水雞之類的勁旅，不少如花似玉的姑娘本來丁點兒也碰不了辣的，如今吃起辣椒來那血盆大口，怕是四川人看到也要吃驚。是以，随着人口的交流而實作飲食的交流，可謂是川菜名傳天下的根本原因。
鹵百頁
川菜店多了，自然良莠不齊。一般的名菜系到外地發展，總要根據當地口味稍有順應，完全正宗的反而混不下去。想吃正宗的魯菜、淮揚菜，隻能到山東、江蘇去，但川菜就未必了。我在全國不少地方吃過川菜，真有不少地方的川菜跟成都的味道一模一樣。坦率地說，在很多地方吃到很多正宗的川味，被南甯那成都仔從老家請來的廚師，做得就非常道地；而在成都，卻常有難吃之極的川菜，總以為是我家鄉人來此混江湖了。初來那天，我住在新都區，也就是原來的新都縣，當地的新繁泡菜非常出名。我嗜好泡菜，但在新都幾頓飯，均覺此地泡菜難吃之極。半夜裡我溜出去吃冷啖杯，上的一小碟泡海椒，既軟沓沓又無酸味，一箸而止；早上吃面，特意加兩塊錢點了份泡菜（經驗之談：在成都吃早點的泡菜是不用錢的，自己添就得了），卻奇鹹無比，勢難入嘴。
鹵牛肉
現代川菜的第二個特點是創新越來越快，從上世紀初開小雅餐館的李佶人、開“姑姑筵”的黃敬臨等文化名流開始，川菜總以大膽創新制勝。川渝産出豐富，廚藝變幻莫測，是川菜大量、快速推陳出新的支撐，不到百年，讓人眼花缭亂的川菜名菜一個個被推出來。近年，更是挾川菜開山辟路之勢，以“江湖菜”為名，不斷花樣翻新，甚至連非四川的食材都拿來入馔，與舊派有名的川菜根本不是一個來路。以魚來說，近年出現的酸菜魚、冷鍋魚和燒烤攤上的烤魚，幾乎沒有哪個地方見不着，隻不過是做的水準如何罷了。
話說回來，創新太快太多，會讓人無所适從，連老成都都經常懷念，以前的小吃怎麼有味道，感慨有多少好小吃已不複尋找。這一毛病絕非川菜獨有，所有的名菜都這樣，工業化社會隻能吃這種流水線的産品了。正不正宗乃至好不好吃，端的隻看他用不用心。選料、刀工、調和、火候等等各個環節，隻要用心去做，還是自有真味道的。當“宮保雞丁”被叫成“宮爆雞丁”後，你還能吃出雞的味道來嗎？不瞞諸位，我還吃過切成塊的回鍋肉呢，你讓他怎麼弄出那個著名的“燈盞窩”來？
鹵鴨
談冷啖杯，卻說起川菜源流來，是有原因的——主要以小吃為基礎發展起來的冷啖杯，雖然也時常有所革新，但還是有着傳統川菜的味道，不然廣大成都市民不會買賬，讓它紅遍全城。
去年因公入川，完事後私自在成都延宕幾天，朋友們第一餐居然請我上大飯店吃豪華海鮮，招緻抗議。次日開始，改請我到小飯店吃川菜，還去了已經名噪成都數年的“成都第一蒼蠅店”（蒼蠅飛舞于餐桌左右，大排檔之形象比喻也），擠在一個菜市場裡面，房子破破爛爛，居然桌桌皆滿，而且一空下來就有人填補，朋友說還是上午就打電話訂的台。味道是不錯，但總的來說，此輪赴川，川菜在我心目中分量大降。最後兩天，自己要求去吃冷啖杯，喝點酒聊天算了。一幹友人都唉聲歎氣，道是如今雖然滿街冷啖杯，味道也大不如前了，很多好吃的東西都找不到了，找到的好東西都不好吃了。他們一一跟我回憶，但我不為所動，因為他們說的東西我都沒吃過，勾不起饞涎。作為外地人，我早已适應川菜像個不貞婦人般變臉的勢頭。入鄉随俗，見子打子，有啥吃啥。比如說，現在成都姑娘抱着滿大街啃的兔頭，幾乎沒有哪個冷啖杯攤子沒有，但從雙流縣打殺進城，也不過十來年。我對兔頭一點兒興趣都沒有，一半原因是自己不會啃，半天才吃得幾絲肉，隻沾得滿嘴麻辣味或是椒鹽味。另一半原因，看着成都美女張着血盆小口抱着個兔子骷髅啃，總是想起《西遊記》，覺得她們真是枉長了一張漂亮肉皮，真想對免頭大喝一聲：“你别以為爛成這樣，我就認不出你姓兔的啦！”
鹵豬腳
話這樣說，我還是覺得成都冷啖杯來勁。除了兔頭，可堪選擇的餘地太大了。冷啖杯的菜品種甚多，可以随意挑選。總的來說有四大類——鹵、炒、烤和涼拌，融合了川菜的基本味道，味重香辣，有川菜“尚滋味，好辛香”的遺風。成都暑天甚為悶熱，搞些這類相當于涼菜的東西，正好提點食欲。麻辣味加上酒勁，多少可以讓人冒些汗，把悶在體内的熱氣逼出來，晚上沖個澡睡覺，覺得身心非常放松。
有一内蒙哥們，娶一成都婦人，索性在成都買房定居了。幾年下來，也吃出道道來了。有一晚，招呼我們吃冷啖杯，點的幾個菜都甚合我意。計有鹵的雞爪、鴨翅、鵝肉、蹄花、小腸結子、豬耳朵、豬尾巴、牛肉、牛筋，蒸的臘肉，烤的魚，還有煮得入味很有嚼勁的鹽水煮花生和帶莢毛豆兒，涼拌的有豇豆、苦瓜、豆腐幹、鹽水胡豆、涼粉，都是熱天就酒的好東西，蘸着椒鹽，痛快無比。
更痛快的是他還到旁邊幫我“冒”了一碗肥腸飯。所謂冒飯，是成都一種吃法和說法，是把白米飯裝在漏勺裡，放到湯鍋中反複“冒”熱，然後倒進碗裡，撒上蔥花、芽菜末，再淋上滾燙的湯。我跟着跑去看了一下，原來小老闆已先在一個大鼎鍋裡把肥腸煮得熟透，舀出來放在一個大簸箕裡晾着，鼎鍋裡是翻滾的乳白色湯，小攤子旁充滿了濃香誘人的肥腸湯氣味。哥們一點，他就用小漏勺裝些米飯放在滾燙的肥腸湯中，反複“冒”上幾次，再把飯倒在碗裡，在壘尖的米飯面上澆點醬油，灑點蔥花，用大竹筷子夾點肥腸撂案闆上切碎，倒在米飯上，我樂颠颠地捧回座位。實在說，我喝了酒不愛吃飯，可雖在大夏天，這一大碗飯我吃得點滴不剩。
煮毛豆
吃冷啖杯，吃的不光是味道，對外地人來說，還是吃成都文化；對成都人來說，吃的是夏天。喝五吆六，朋友聚會，最妙不過冷啖杯，大街小巷但有人煙處，就有冷啖杯。街道的邊邊角角擺起了一個個攤兒，一個醒目的燈廂閃着“冷啖杯”三字。街道旮旯擠滿一排蔚為壯觀的桌子，放滿大大小小的盤子，盤中裝滿了各色葷素涼菜，場面雖似混亂，卻充溢着一種享受而不是忍受熱夏的味道。有些攤子，擺到了馬路中間，拉不了電的，點蠟燭也開幹。引車賣漿者，冒充紳士的小白領，江湖大佬，甚至上司幹部都會來光顧。吃吃喝喝，擺擺龍門陣，一晚上也就花個幾十百把塊錢，但都覺得舒服，吃了喝了，肚兒圓了，話也說得盡興了。喝的主要是涼啤酒，吃的基本上算是涼菜，冷冷啖之，卻實在還抱着一肚子熱腸，千萬不要以為叫“冷啖杯”就以為吃得很冷淡，冷啖杯的本質是吃“熱鬧”！成都是個崇尚慢節奏生活的城市，泡茶館，打麻将，吃冷啖杯，無不顯着一股慢吞吞的派頭。成都人好說安逸，冷啖杯真是把成都人的安逸和“巴适”展現得淋漓盡緻。我是出門在外，穿戴整齊，但成都朋友基本上是趿着拖鞋來，喝得興起還把上衣脫個精光，其惬意可想而知。
泡菜
前面說到，那成都仔首次在南甯開面館，生意奇好，可惜給拆遷毀了。他心有不服，東翻西尋，居然給他尋了個不算小氣的門面，在南甯開第二次店。可能是第一次的熱鬧把他樂蒙頭了，不知天高地厚，開價先上了個檔次。開頭我去了幾次，雖然原來請的那師傅沒有再來，但做得還是不錯。有一天，我拉一哥們去吃面——就是介紹我認識這成都仔那位，他一撇嘴說，想吃面我帶你去吃蘭州拉面。我驚問為何，答曰“貴得賊死”。我一想，當真不錯。他第一回擺攤子，二兩面八塊錢，南甯一般二兩米粉也就五塊左右。有時候兩三個人在他攤子上吃，要花去上百塊錢。而第二次開店，二兩面漲至十塊錢。有天晚上回家經過，我買了四個鹵鴨爪和一小碗泡菜，居然收了我二十八塊錢。酒醒起來，才覺得不太對勁。過後有一個多月，回家經常路過他的店，雖在飯點上也沒見什麼人，過了飯店也就兩口子面對面地玩牌了。我想，味道雖然不錯，但冷啖杯的本意是讓人不用花幾個錢就能飽口福，你卻當成海鮮大酒樓來經營，讓願意？
沒多久，他就把店轉了。可惜的是，我在他開攤子時認識的一班酒友，因為沒有了據點，零落星散了。