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追 求 細 膩 美 感
每一個甜品師都有這樣的夢想，用最真摯的熱忱，呈現最好的作品。然而很多餐點的制作難度并非我們直覺所想象的那樣，看似簡單的食譜，可能蘊藏需要長時間苦練才能高達成的魔鬼般厲害的技巧細節。
之前我們有介紹過韓式裱花的工具，對于很多初學者而言，韓式裱花的柔美外形和勤加練習的次數是成正比的，追求細膩美感的裱花藝術，對于甜品師的技藝也有非常高的要求，不僅在工具的熟練使用，更是對色彩搭配以及擠花技巧的考驗。
韓式裱花除了最基本的花型之外，花朵的排列及色系的搭配組合才是最重要的，自然随性的美感造就了韓式裱花獨特的風格。
認 識 豆 沙
韓式擠花喜好使用白鳳豆的白豆沙，這種豆沙的特色是質地綿密、顔色較白，口感也比較細膩，外面買到的白豆沙為了儲存都會加糖，用甜度取代保鮮劑。但可選擇添加麥芽糖的低甜度豆沙，彈性較好，也不會太黏。
也可以直接選用綠豆沙或紅豆沙，但綠豆沙顔色較深，質地較濃，紅豆沙則本身顔色深，比較難調色。不過也有人會直接用紅豆沙來擠紅色的花，可以減少色素的用量。
豆沙也可以自己制作，比較耗時，但優點是天然無添加。做法是，先将白鳳豆泡水4-5個小時，然後脫皮再慢慢熬煮，煮後把水分瀝幹過篩，再放到鍋裡把多餘的水分炒幹，并炒到想要的軟硬度之後，趁熱加糖混合均勻，過程中要不間斷翻炒，防止燒焦，待冷卻後就可以得到白豆沙了。
擠 花 豆 沙 的 調 配
由于純豆沙硬度高，無法直接拿來擠花，是以我們可以選擇加入牛奶、奶油或鮮奶油打勻，增加滑順度，這樣更容易擠花。
調配豆沙需要準備材料，無鹽奶油60g、豆沙1000g、牛奶80g、香草精5ml，香草精可以自己制作，用朗姆酒泡香草莢，放置一個月等香氣出來就可以得到天然的香草精了。而牛奶和奶油也可以用90g鮮奶油替換。
首先将攪拌盆中放入牛奶和奶油，低速啟動攪拌機，開始分次小塊的加入豆沙，全部加入後高速打2分鐘。最後加入香草精，攪拌均勻至整體柔軟滑順即可完成。
在南韓裱花中會使用100％純鮮奶制的南韓白奶油，顔色較白，其實無鹽奶油顔色已經接近南韓白奶油，不妨代替使用。有些人喜歡用發酵奶油，因為香氣較重，不過顔色比較深，豆沙打出來的顔色偏黃一點。
牛奶可以改用保久乳，比較不容易變質。如果是全素食者，也可使用植物性鮮奶油替代。加牛奶打出來的豆沙，比較有透明感，若是加鮮奶油去打豆沙會比較有霧面質感。
擠 花 豆 沙 的 保 存
如果是已經加入牛奶或鮮奶油調好的豆沙，因為容易變質，是以建議盡快使用完畢，如果放在冰箱可以儲存2-3天。調好的豆沙不易存放，建議每次隻做需要的量，不要做太多。如果是已經拆封、完全沒有添加的奶制品純豆沙，約可冷藏一個禮拜。
調 色 與 配 色
色粉的使用在韓式裱花中尤為重要。調色分為色粉和色膏兩種，可以依據個人習慣調色。色粉包括天然蔬果粉，比如綠球藻、抹茶粉、起司粉、太陽花花籽、藍莓、草莓或是南瓜粉等。另一種就是食用色素粉，顔色種類較多，可以輕松調配出變化多樣的色彩，甚至每種色系又可以再分成許多不同深淺度的色調。
選擇好色粉之後需要做的就是将顔色混合，混色技巧通常分為兩種。
在碗裡混色：如果混的顔色較多，除了放在擠花袋中，也可以先在碗裡 調好想要的顔色再裝進去。把想要的顔色加入豆沙碗裡，不用刻意攪勻，稍微用勺子戳一戳就可以填到擠花袋中。這樣跳出來的顔色，從頭到位都會不一樣，可以表現出自然生動的感覺，像擠葉子的時候就很适合用這種混色方式呈現。
在擠花袋裡混色：兩色混合時常用的方法，将豆沙填入擠花袋之前，先确定兩種顔色要如何配置設定在花瓣的邊緣或花芯。花嘴上尖端那一側擠出來的位置是花瓣的邊緣，較寬的一側則靠近花芯。
小貼士：第二次加入豆沙盡量往裡面放，讓第二次填入的豆沙與第一次的豆沙稍微融合在使用。填好兩色豆沙後，如果想要交換粗細線條出現的位置，隻需要調整花嘴方向即可。
調 色 技 巧
很多初學者在家練習的時候遇到最大的難題就是調不出想要的顔色。一方面是沒有色彩學的概念，不知道如何去調配，另一方面則是因為調色時使用的色粉數量相當少，無法像食譜般精确衡量，常常一不小心就失手。
想要更快速掌握調色方式，可以用計算的方式稱量，再使用色卡選擇出想要的顔色，再以最相近的色粉為底，就可以按照色卡上的顔色比對來調整出想要的色彩變化。這樣一來即便是不同牌子的色粉或色膏也不會擔心有太大的差異。
在色卡上選擇預定的主要色系，然後找出最詳盡的顔色，并找出這個顔色在色卡上的位置。針對想要呈現的氛圍，在蛋糕上做整體色系的調整。例如春天加入藍色系、夏天加入黃色系、秋天加入咖啡色系、冬天加入黑色系。
下面總結了一些常用的顔色搭配，裝飾在蛋糕上的花朵，除了利用不同造型做變化，配色也會影響蛋糕呈現出來的氛圍，即便是同樣的花型擺設，隻要配色改變，給人的視覺感受也大不相同。
漸進色/相近色：選擇相似度較高或者不同深淺的同色彩做搭配，整體的色調一緻。
對比色/互補色：使用差異度較大的顔色，看起來有加強重點的效果。
即便單一色系，隻要調整色粉與豆沙的比例，便能呈現出不同深淺的漸層色調。
調色像充滿樂趣的冒險遊戲，有各種不同的變化，有時小心翼翼地調出想象中的模樣，卻反而在一時失手後，出現讓人眼前一亮的色彩。
色 系 搭 配 方 法
裱花蛋糕就像一幅畫，顔色的搭配幾乎影響了整體構圖的和諧度。除了基本的色彩學概念之外，還有一個更快的方法可以簡單找出适當的配色組合。
首先挑選一張喜歡的色系照片或是圖檔，圖檔的種類基本上沒有限制，可以選擇真花的照片，如果比較喜歡濃厚的色感可以選擇油畫。
然後列出圖檔上所有的顔色，以這些色系來當做之後選用在裱花蛋糕上的色彩。
依照色系多寡決定主色和配色，依照圖檔上的顔色分布面積大小，分成主色和配色，大面積的主色可以當做大朵花或蛋糕抹面的顔色，小面積的顔色則使用在配花、莓果或葉子上。
最後按照列出的顔色完成裱花蛋糕，将這些色系組合到蛋糕上，美麗的作品就完成了。
永不凋零的裱花，不僅洋溢着浪漫氣息，也撫慰了忙碌的心靈。
裱花其實和茶道一樣，看似不費力的過程，細細品來都是追求藝術極緻、細膩美感的靈魂。
每一份從容、每一朵在指尖綻放的花，都應該由一位浪漫的創造者來賦予。
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所有烘焙的美好
都在于一顆創造美味的心
感受美味
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