西坡：栗子蛋糕

　栗子蛋糕是指坯子用栗子做原材料制作的蛋糕，而不是在奶油蛋糕上撒些栗子。

　　拙文《鮮奶小方》發表後，引發一些讀者共鳴，大概由此及彼吧，不止一個朋友慫恿我“再寫一篇《栗子蛋糕》”；正好近期親戚裡頭有人為慶生買過栗子蛋糕，自诩如何如何進階；至于之前提到栗子蛋糕的話題，那就更多了……衆說紛纭，似乎把栗子蛋糕看作高檔蛋糕的标志了。

　　有一句話，以前我一直憋在肚子裡不友善說，趁着這個節點，思忖唠叨唠叨也無妨了——你知道栗子蛋糕是怎麼回事嗎？

　　之是以有這樣不禮貌的“考問”，大緻是推測不少人對它的認識，很可能是稀裡糊塗的。

　　不信？讀者有興趣的話，可以鍵入“栗子蛋糕”一詞“度娘”一下，看看它是告訴你什麼：“栗子蛋糕是用蛋白球、栗子醬、鮮奶油膏三種乳制品做成的一道美食，成品細膩，風味肥潤而爽口。”其後，它還翔實地羅列制作栗子醬的步驟，什麼烤熱、剝殼、煮爛、軋醬、擦醬等。網絡上更有人曬出的“栗子蛋糕”的裱花部分撒着栗子碎或幹脆四面八方各鑲嵌一顆完整或半顆栗子肉的照片。它們以無可辯駁的“眼見”來實錘證明這些蛋糕稱之為“栗子蛋糕”的正當性。

　　那就沒辦法了！

　　奶油蛋糕上面澆巧克力醬，就叫“巧克力奶油蛋糕”；奶油蛋糕上面鑲草莓、猕猴桃、鳳梨，就叫“水果奶油蛋糕”；奶油蛋糕上面抹冰淇淋，就叫“冰淇淋奶油蛋糕”……按照這個邏輯，奶油蛋糕上鋪些栗子醬或栗子肉來，當然可以稱為“栗子蛋糕”了。問題是，奶油蛋糕上也能撒榛子、開心果、夏威夷果，它們似乎都比栗子進階、好吃，可為什麼就是火不起來？難道都不好吃、都不進階嗎？難道都不适合稱為“榛子蛋糕”“開心果蛋糕”“夏威夷果蛋糕”嗎？

　　情況恐怕不是人們想象的那樣。

　　其實，栗子蛋糕的原始範式，隻是采用栗子做原材料來制作蛋糕的坯子而已。

　　在家裡做過蛋糕的人都知道，蛋糕坯子要用到雞蛋、黃油、砂糖及面粉等。面粉由小麥加工而成，是糧食，也是碳水化合物的代表之一。而與碳水化合物有所交集的東西多了去，如大米。不過，想用大米做蛋糕坯子得到的結果大機率會變成“崇明糕”。是以，盡管山芋、南瓜、芋艿、山藥等富含澱粉，理論上都可取面粉而代之，實際操作中沒有人敢試或試了根本行不通。

　　然而，第一個敢于吃螃蟹的勇士總是有的。

　　上世紀三十年代初，曾經在德國人開的“飛達西菜社”打工的浦東洋泾人淩阿毛（淩慶祥）跳槽到凱司令，他以超衆的手藝做出了不同凡響的蛋糕，聞名遐迩。為了保持競争優勢，阿毛讓大兒子淩鶴鳴、小兒子淩一鳴辭職，到凱司令跟他學藝并協助工作。後來，鶴鳴專攻造型，一鳴專攻裱花。“兄弟同心，其利斷金”，再加老子坐鎮指點，仿佛搓麻将，四人中有三人竟是自己人，那另一個人還有什麼勝算？淩氏父子的蛋糕在上海灘毫無懸念地力壓同侪。

　　1954年，中國外交部鑒于北京有關方面做蛋糕的水準與涉外接待的要求不盡比對，遂邀淩鶴鳴、淩一鳴赴京制作蛋糕。兄弟倆想到，怎麼才能使外賓體驗到我們做的蛋糕并非完全照搬外國經典口味，而是既可口又具備一定的中國特色呢？他們便創意用栗子來做蛋糕——把剛上市的栗子炒熟，去殼剝肉，加糖研磨成泥，做成糕坯，再覆寫一層鮮奶或白脫。結果一炮打響，大受食客贊賞。兄弟倆把這個創意帶回上海複制，以緻“栗子蛋糕”上市時引起轟動，多次被評為商業部優質産品，成為老資格的上海名牌産品。1960年5月，淩氏兄弟赴京參加制作蛋糕比賽，勇奪全國第一。

　　然而，栗子隻有在每年九十月份收獲季才能吃到，而且難以儲存持久，是以，做栗子蛋糕就有了季節差。這個難題，在上世紀九十年代被淩一鳴的嫡傳弟子、特級技師邊興華與上海市食品研究所合作攻克。從此，吃貨們一年四季都能品嘗栗子蛋糕了。

　　栗子蛋糕将栗子與奶油的香味混合在了一起，再加上栗子的顆粒感比較突出，有相當的味覺沖擊力，形成一種别緻的口感。

　　如今，在保持傳統特色的基礎上，栗子蛋糕口味也在不斷創新，有白脫奶油、乳脂奶油、芝士等多種口味可供選擇。

　　栗子蛋糕是好吃的，但它的“好吃”不過是另類口味而已，是相對的，根本無法取代其他口味的奶油蛋糕。這就正好比有人說範冰冰好看，也有人說李冰冰好看，換作我，當然一定是說自己的太太好看啰，盡管這個話，我當着她的面說的次數總比在她背後說的次數要多得多。（西坡）