南方已經開始大幅度降溫，這個時候最适合滋補身體的一食材就是應季的闆栗了，前幾天買了20元的闆栗用了一半和雞肉搭配，今天我們用剩下的一半和五花肉來搭配，這樣的搭配也是一道很好的秋季補益美食。闆栗紅燒肉應該是一道川菜，一道有四川特色的特色名菜。
尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹饪技巧，讓你知其然，更能知其是以然。尋味之旅，并肩同行。
闆栗紅燒肉中的紅燒肉做得好不好，就看肥肉最後能不能入口即化，瘦肉瘦而不柴，這也是炖五花肉的一個最基本的要求，話不多說，我們直接進廚房上竈開工。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="3">闆栗紅燒肉的做法：</h1>
【主料】：五花肉700克、闆栗260克。
【配料】：生姜1大塊、蒜子5瓣、小蔥2根、橘子皮1個。
【調料】：食用油、鹽、料酒、高度白酒、醬油、醬油、單晶冰糖、南乳汁。
【準備工作】：
1、最好選用五花三層的五花肉，這樣的肉吃起來肥的不會膩，瘦的不會柴。我這個五花肉屬于嚴重偏肥的了，應該說大部分的人都接受不了，這點别跟我學，我這就是好這口。
2、把五花肉的外表沖洗一下，然後切成條，再切成麻将塊大小（大概2厘米左右）。切的時候盡量控制一下，别太大，因為越大塊地吃起來就越油膩。我是喜歡大快朵頤，是以就嚴重超規格了。
3、起鍋加水，五花肉冷水下鍋焯水，這樣才能充分地把血水和雜質釋放出來，同時也能去除腥味。
4、五花肉在焯水的時候我們可以加上幾片生姜和料酒來增強它的去腥效果，如果是土豬肉的話，那麼這個焯水的步驟就是多餘，就是浪費。不管怎麼說焯水都會損耗豬肉的肉香和營養。
5、因為這個五花肉焯水後就不會再清洗了，是以當有浮沫出現我們就及時撇去，這樣就可以讓鍋内的水保持在一個比較幹淨的狀态，水幹淨，肉就幹淨。
6、這個五花肉焯水的時間可以稍微長一點，我這個從開火開始計時大概耗時18分鐘，一直要把五花肉的肥肉煮到半透明的狀态，大概在5成熟左右，這種狀态正處于一個即将開始吐油的狀态，這個時候就可以撈出控水備用。随便把姜片也挑去不要。五花肉出鍋後就可以準備一壺開水，現在燒等下要用。
7、闆栗是買的剝好了的，如果買的是沒剝的，那麼先在闆栗更尖的位置用刀劃開一個口（注意不要傷到手，現在菜市場有機器剝好殼的闆栗賣，這個最省事），然後放沸騰的水中，加半勺鹽可以先入一個底味，開大火煮5分鐘後撈出放冷水中浸泡10分鐘，這樣就很容易剝殼了。
8、氣候降溫後，可以說生姜是非常好的驅寒食材，并且還有很好的去腥效果，我們在搭配生姜的時候也是有講究的，因為姜肉和姜皮的功效是完全相反的，姜肉可以驅寒，而姜皮卻是寒性的，是以我們要把姜皮去掉後再用。姜皮去掉後要清洗一下再改刀切成大片備用。我把好一點的用來燒肉，差一點的邊角料用來五花肉焯水用。
9、蒜子不用切，去皮後用刀壓破即可。
【烹饪方法】：
1、把鍋洗幹淨，大火燒熱後加入30克食用油，接着加入15粒單晶冰糖開始炒糖色，炒糖色可以用水或者用油來炒，這個糖可以用綿白糖、白砂糖或者冰糖都可以，不過用冰糖炒出來的顔色要更透亮，更好看。
2、對于一個不能完全掌控火候的人來說，在炒糖色的時候一定是開小火，情願時間久一點，也不要把糖色給炒過火了，當糖開始融化後就要用勺子不停的翻炒，這樣受熱更均勻，也更不會燒焦。
3、一直是小火，一直要不停的翻炒，一直炒到顔色變成琥珀色，能聞到焦糖的味道，那就說明到火候了，也就不能繼續再炒，否則香味就開始變苦味了。現在最重要的事就是關火，當然把鍋拿開或者你速度夠快就不關火也是可以的。
冰糖逐漸融化
冰糖全部融化
融化後的冰糖開始變色
這樣的顔色就可以了
4、把五花肉倒進鍋内快速翻炒均勻，大概翻炒三五幾下就可以把火打開，用小火繼續翻炒，讓五花肉能均勻地裹上糖色，同時也把五花肉裡面的油脂煸炒出來。
5、在五花肉快開始吐油的時候，我們把姜片和2個八角也放進去一起煸炒出香味。
6、如果有陳皮的話可以放上一塊，我沒找到陳皮，正好有橘子，是以就剝了一個把橘子皮放進去了，雖然效果沒陳皮那麼好，但有總比沒有好吧，這個橘子皮一樣可以起到解膩增香的效果，當然你不喜歡這種味道可以不放。
7、把五花肉煸炒到開始出油的時候，我們可以淋上30克的高度白酒去腥增香，加好後快速翻炒均勻。酒精在高溫的催化下會帶着肉腥味揮發，是以你根本就不用擔心會有酒味。
8、接着就可以加入能沒過五花肉的開水，注意！一定是加開水，如果你加冷水的話，肉質就會緊縮變硬，那麼就會失去軟嫩的口感。開水加進去以後就可以改大火了。
9、接下來就可以進行調味的步驟，家裡如果有南乳的話，我們就加入20克的南乳汁，這個南乳裡面有紅曲米，是一個很好的天然色素，它不僅能增加顔色，還可以增加一種腐乳特有的香味。
10、加入6粒冰糖，冰糖可以讓成菜後的顔色更油潤紅亮，也可以起到一定的解膩作用。我加了冰糖出來的效果會略帶甜口，是以不喜歡甜味的就不要加冰糖進去。
11、加入15克醬油和5克醬油提鮮上色，還可以帶來醬香的味道。
12、接着就把闆栗放進鍋内，翻拌均勻，等湯汁再次沸騰後就改小火加蓋慢炖40分鐘。
13、在炖煮的時候要翻動幾次，這樣才能讓所有的食材受熱均勻，也能讓所有的食材上色更均勻。40分鐘後鍋内的湯汁已經少了一半，這個時候我們可以把橘子皮、八角和姜片挑去，這樣成菜後才不會影響享受體驗。
14、然後适量地加些鹽進去增味，你可以用筷子放鍋内蘸點湯汁嘗下味道再決定加多少鹽，這樣才能做到精準。或許你會問，為什麼開始調味的時候不加鹽，要現在加鹽呢？這是因為鹽加早了的話，鹽分會使肉中的蛋白質收緊，這樣肉質就會變得更發柴發硬了。而到後期再加鹽，這個時候的肉基本定型了，也就是不會對肉質造成任何影響。
15、加好鹽後我們就改大火開始收汁，收汁的時候要不停的翻炒，鍋内的汁水會越來越濃稠，這樣就可以把五花肉完全地包裹起來。
16、喜歡蒜香味的這個時候可以把蒜子加進去一起翻炒收汁。
17、汁水不要收得太幹，要稍微留下一點。可以出鍋裝盤了。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="48">技術問題，個人的幾點建議：</h1>
1、選用的五花肉不要太肥，否則會膩。
2、不建議切太大塊，1.5厘米最佳，最多不要超過2厘米，太大容易膩口。
3、不喜歡甜口的後期就不要加冰糖。
4、喜歡吃辣的可以加幹辣椒進去。
5、超級怕油膩的在煸炒的時候可以稍微多煸炒些時間，但别把五花肉煸太幹了，然後把油打出來再加白酒後調味。
6、闆栗好吃又養人，但一次不宜過多的食用，否則影響消化，特别是孕婦更要注意。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="47">結語：</h1>
紅燒肉的做法很多，可以和很多食材搭配都可以出非同凡響的效果，等吃完這頓消化完後我們再來一道上海版的紅燒肉，說着說着，好像聞到闆栗和肉的香味了，不說了，再說下去肉就沒了。
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