導報君語
雷筍變成了茭白
那就說明
夏天到了！！！
清代李漁說，蔬食之美，一在清，二在潔。茭白則堪擔其美。
雖說泮塘五秀的茭白在泮塘早已消聲匿迹，但在江蘇、雲南一帶湖泊邊上長出的茭白，吸收了太陽的光華，早晚的溫差，積聚了大量的糖分，肌體豐腴雪白，入口爽嫩無渣，無論紅燒茭白或者茭白炒肥叉，總讓你感覺到清清爽、明明白白。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="11">“病”出來的美味</h1>
第一次見到茭白，估計不少人以為它是筍。
但是，這“筍片”的感覺有點奇怪，并不像平常吃的清脆，倒是多了幾分嚼勁。
說它像筍幹吧，它們比筍幹更柔軟，特别是中心的部分，倒有幾分海綿的感覺。
味道則更像是小時候嚼的玉米杆，糖汁已經被吸吮完的甘蔗渣渣。
雲南人稱呼其為“茭瓜”，不過，這東西既不是瓜，也不是筍，而是一種“染病”的植物莖稈——茭白。
要說茭白，我們必須先來說說菰。
對大多數人來，菰這個字兒完全就是個生僻字，至于它究竟是什麼，那就更是難題。
事實上，茭白就是菰的膨大莖，并且是畸形的莖。同衆多禾大學植物一樣，菰的外形并不起眼。這些長在水田裡的植物就像是叢生的水稻，隻是比水稻的葉子更長，也更為密集。
它們的生活區域遍布大江南北，黑龍江、吉林、遼甯、内蒙古、河北、甘肅、陝西、四川、湖北、湖南、江西、福建、廣東、台灣多地的水田和沼澤中都有可能看到它們的身影。
據講菰在當年可是能與“五谷”平起平坐的糧食作物。在采集時代和農業發展初期，菰的籽粒——菰米（胡雕米）一度作為重要的糧食出現。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="11">雲南茭白飛入百姓家</h1>
不管怎樣，茭白都是很好的蔬菜，特别是新鮮的茭白中有大量的糖和氨基酸，使得茭白有一種特有的鮮甜滋味兒。
如今，茭白更是因為自己的獨特美味和養生補虛特性，為相當多的人所青睐，更是被譽為“水中參”。
而且醫用茭白可以清濕熱，解毒，催乳汁，又可利尿止渴、補虛健體、退黃疸。在《本草綱目》中便有記載“春日生白茅如筍，即菰菜也”，其性寒味甘，具有去煩熱、解酒醉、利小便、催乳下等功效。
茭白雖好，但是大家也要根據自己的身體狀況合理正确的食用。
把茭白切片，加蒜瓣，清炒或者配肉片炒都是美味一道。在過去，廣州泮塘五秀之一，就有茭白的一席之地。
不過時至今日，茭白在泮塘早已消聲匿迹。然而在雲南的高原湖泊邊，茭白卻成批成量地出産。
據了解，目前在我國的茭白的總體産量中，雲南是占有很大比例，而且其品質也是數一數二，畢竟雲南的氣候與地理位置，相當适合各類蔬菜的生長，是以這種雲南的高原茭白質好量高，自然是有根有據。
據記者走訪發現，萬松園市場、新滘綜合市場、桂苑農貿市場、塹口肉菜市場、東山肉菜市場、西區肉菜市場等衆多肉菜市場茭白半斤售價普遍在八九元左右，較為偏高。不過随着後期茭白大量上市，價格亦會相應往下走。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="11">三層滋味衆口能調</h1>
人們吃茭白，總能根據各自的口味，做出三層不同的滋味。
涼拌茭白
喜歡清淡的人，往往把茭白切片或切絲，直接往沸水一焯，然後用香油一拌，吃起來是爽口鮮嫩，回味帶甘，最是自然。
食材：
茭白500克、香油、鹽或醬油适量。
做法：
1、将茭白削去外皮，切去老根，洗淨後縱切成兩半，用刀背稍拍一下，使其質地變松軟；
2、焯水約1分鐘後撈出瀝幹，再用刀切成細條狀放在盤内；
3、加香油、鹽或醬油拌勻即可。
茭白炒肉絲
《随園食單》中曾載：“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為度。”
茭白炒肉絲，最是清香而味醇，乃夏日佐餐佳品。
茭白200克、豬肉80克、青椒2條、鹽3克、料酒3克、澱粉3克。
1、将茭白、豬肉、青椒洗淨後分别切絲，茭白另焯水後備用；
2、肉絲調入1克鹽、料酒和3克澱粉拌勻備用；
3、鍋燒熱，将油燒熱後，放入肉絲和青椒絲翻炒至七成熟；
4、再加入茭白絲翻炒至熟，出鍋前加入2克鹽調味拌勻即可。
油焖茭白
味重者還會把茭白以滾刀處理，重油紅焖，吃起來味厚但餘留清爽，細品之下是糯嫩可口。
茭白300克、蒜1克、料酒1克、蚝油2克、醬油1克、糖少量。
1、茭白去掉尾部葉子和較老的部分，洗淨後切滾刀塊焯水1分鐘撈出瀝幹水分備用；
2、鍋燒熱，倒油爆香蒜，将切好的茭白塊倒入鍋内爆炒至茭白水分收幹；
3、最後加入蚝油、醬油、料酒、糖翻炒均勻即可。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="11">小技巧</h1>
不管是何種料理方式，在處理茭白的時候，建議焯水。這是因為茭白的草酸含量較高。不過，焯水的時間不宜過長，過長會消除茭白的營養，一般在一分鐘左右即可。
在挑選茭白的時候，盡量選表面看起來光滑且較直的，頂端的不要太綠的，這樣的茭白比較鮮嫩。
此外，有時候茭白切開後有些小黑點，也代表沒那麼鮮嫩，但不影響食用，對身體還有點好處。這些小黑點是菰黑粉菌，能抑制骨質疏松，延緩骨質的老化。
本日話題
你們通常如何吃茭白？
圖文 | 廣粵文化·美食導報融媒體記者龔智南、王林靜
部分圖檔來源 | 綜合網絡
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 某南