# @大董大懂 一日一菜（190）#
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立春後五日一候，有女生裸腳踝趟春，說嫩如嬰兒玉臂拂面。
午後三時，豔陽西照，遠看槐樹蒼蒼，如熟宣氤氲，沁出些綠。
五六米遠的一株桃，密密匝匝，枝上有顆粒如谷大小，疑是去年樹桠結痕。趨前細看，竟是花蕾之芽。
蕾的芽，這是第一次見，隻覺得嬌嫩，心生憐愛。忽然想，這時可不要再有雪有風。如有，一定要細雨微風，不可粗魯。
春天第一味兒是冬筍，隻因冬筍鮮嫩。
東坡和筍有無盡的話題。一友從南方饋以竹筍，他要寫詩：“……故人知我意，千裡寄竹萌。骈頭玉嬰兒，一一脫錦繃。庖人應未識，旅人眼先明……”，說那竹筍如同脫去襁褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師大概還不認識為何物，而他這個羁旅他鄉的南方人，看見竹筍眼都發亮了。
正因為鮮筍嫩脆冒尖，盡人皆知，故人們愛用“筍”來稱呼那些味美的嬌嫩蔬食，如：蘆芽叫蘆筍，蒲芽叫蒲筍，嫩白叫蔬筍，莴苣叫莴筍，百瓜叫筍瓜，嫩梅幹菜有筍脯之味叫梅幹筍，嫩玉米包心叫假冬筍，胡蘿蔔味甜質脆，廣東人叫甘筍。
那年二月去問政山挖筍，筍落地上，碎了——這碎固然是脆，卻也是嫩。
所謂嫩，有水，幼小。說蚌埠人買菜，看嫩不嫩，一般是掐一下菜根，有水則嫩。
冬筍嫩，春筍鮮。冬筍嫩，積聚鞣酸，有澀味兒，要多煮多煨，再用香味裹之，山東菜“糟煨冬筍”的炮制，便如此法；春筍鮮，浙江上海人則要用春筍和老鹹肉同煮，你侬我侬，,這道菜像東坡調侃他老友的一首詩“十八新娘八十郎，白發蒼蒼對紅妝”。
春天的閹雞叫筍雞，西餐叫春雞，遠不如中餐有詩意。山東菜有“爆炒筍雞”，小筍雞帶骨切塊，爆炒。炒出來的雞肉軟嫩鮮香。除此，還有“炸八塊雞”，也是用筍雞。
日本冬春也吃筍。@表姐 說春天鹿兒島出早掘筍，冬筍叫白子筍。我曾在東京六本木的一家天婦羅店，吃烤的冬筍，帶着筍衣切四瓣，至嫩。日本竹筍和台灣綠竹筍有相似處，無絲，似甘梨。
嫩是春天的初萌，春天卻不隻有嫩。随着春風的勁吹，春天也會剛強起來。春天有初萌，也會待來百花争豔的時候。我們愛春天，祗應春有意。
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春筍雞絲
松露醬炒筍衣
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹饪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹饪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)