# @大董大懂 一日一菜（190）#
#美食##美食记#。#春##春天# #嫩#
立春后五日一候，有女生裸脚踝趟春，说嫩如婴儿玉臂拂面。
午后三时，艳阳西照，远看槐树苍苍，如熟宣氤氲，沁出些绿。
五六米远的一株桃，密密匝匝，枝上有颗粒如谷大小，疑是去年树桠结痕。趋前细看，竟是花蕾之芽。
蕾的芽，这是第一次见，只觉得娇嫩，心生怜爱。忽然想，这时可不要再有雪有风。如有，一定要细雨微风，不可粗鲁。
春天第一味儿是冬笋，只因冬笋鲜嫩。
东坡和笋有无尽的话题。一友从南方馈以竹笋，他要写诗：“……故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱锦绷。庖人应未识，旅人眼先明……”，说那竹笋如同脱去襁褓的婴儿，洁白如玉。北方厨师大概还不认识为何物，而他这个羁旅他乡的南方人，看见竹笋眼都发亮了。
正因为鲜笋嫩脆冒尖，尽人皆知，故人们爱用“笋”来称呼那些味美的娇嫩蔬食，如：芦芽叫芦笋，蒲芽叫蒲笋，嫩白叫蔬笋，莴苣叫莴笋，百瓜叫笋瓜，嫩梅干菜有笋脯之味叫梅干笋，嫩玉米包心叫假冬笋，胡萝卜味甜质脆，广东人叫甘笋。
那年二月去问政山挖笋，笋落地上，碎了——这碎固然是脆，却也是嫩。
所谓嫩，有水，幼小。说蚌埠人买菜，看嫩不嫩，一般是掐一下菜根，有水则嫩。
冬笋嫩，春笋鲜。冬笋嫩，积聚鞣酸，有涩味儿，要多煮多煨，再用香味裹之，山东菜“糟煨冬笋”的炮制，便如此法；春笋鲜，浙江上海人则要用春笋和老咸肉同煮，你侬我侬，,这道菜像东坡调侃他老友的一首诗“十八新娘八十郎，白发苍苍对红妆”。
春天的阉鸡叫笋鸡，西餐叫春鸡，远不如中餐有诗意。山东菜有“爆炒笋鸡”，小笋鸡带骨切块，爆炒。炒出来的鸡肉软嫩鲜香。除此，还有“炸八块鸡”，也是用笋鸡。
日本冬春也吃笋。@表姐 说春天鹿儿岛出早掘笋，冬笋叫白子笋。我曾在东京六本木的一家天妇罗店，吃烤的冬笋，带着笋衣切四瓣，至嫩。日本竹笋和台湾绿竹笋有相似处，无丝，似甘梨。
嫩是春天的初萌，春天却不只有嫩。随着春风的劲吹，春天也会刚强起来。春天有初萌，也会待来百花争艳的时候。我们爱春天，祗应春有意。
#美食##清风计划##头条美食联盟##头条北京##头条美食#
春笋鸡丝
松露酱炒笋衣
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)