正宗祖傳牛雜和麻辣燙做法

麻辣湯 ] 按 5 公斤 豬牛雞 骨頭湯的比例 3：2：4: 1、四川産的《鵑城牌》郫縣豆瓣 300 克（這是最主要的原料），菜籽油 250 克 2、幹紅辣椒 150 克（剪成約 2 公分的小段）；花椒 50 克 3、白糖 3 大勺；幹姜（切片）和瓣蒜各 150 克；蔥（兩寸半節）250 克； 150 克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽适量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家 生産的豆瓣過鹹）；

雞精 味精 13 香牛肉粉少 13 香麻辣鮮 炒料火侯很關鍵： 1、熱鍋下油，油熱後将幹辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用 2、油鍋内下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火， 注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或 黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火，将骨頭湯倒入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點 即可）和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬 10 分鐘後即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯内加料即可（喜麻辣還可在燙料 中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒） 注意事項： 1、炒糖時，隻能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色， 若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯内并不甜 味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，别的有很多産品不合格或味道 不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉 油效果好些辣燙好不好吃其實是個綜合的因素：高湯+大料+配料。各個環節都很有講究的4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒蒜茸 蔥花 蝦皮少少 加味精雞精麻油 根據本地的口味需要蘸辣椒和花椒油食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 容易出現的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞 爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鳝魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應 長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的 問題了 先煮牛骨湯做牛雜用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾牛心頂。。。。 ）5000 克，醬油 120 克，炒焦糖 精鹽 克，冰糖 150 克，黃姜 220 克， 柱侯 醬 120 克，磨豉醬 幹蔥 70 克，茸子 10 克，廣東米酒 李錦記桂林 辣椒醬 100 克腐乳 芝麻醬 八角 10 克，陳皮 25 克，桂 皮 10 克，陳皮最 好抽子皮少少甘草 10 克，草果 12 克， 木香、白芷、 砂仁 丁香 8（小茴 花 、 椒 幹辣椒白胡椒少許 制作 1. 将牛雜洗淨，放入鍋内，加入姜苞酒清水，以中火煮沸，去除血穢， 取出， 再用清水洗淨。 2.将八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。 3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面醬、茸、黃姜（炸香、放牛雜鏟香烹白 酒，放清水 2000 克，随即将牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中 火 熬煮至爛，制成後的牛雜約 750 克。煮時加個白蘿蔔同煮 4.用剪刀将牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去 特 調味主要是雞精，加少少牛肉粉。 沾邊佐料辣蒜蓉醬＋辣椒醬＋酸甜（茄汁）：煮蘿蔔牛雜有人放四川豆瓣醬野味 D 但廣東好多都不放的。