食用菌是國際上公認的健康食品，富含高蛋白，低脂肪、低熱量，含人體所需的多種營養元素，是兼有葷素兩者之長的主檔食品。
中國是世界上最大的食用菌生産國，食用菌有2500多種，其中能被人工種植的有600多種。食用菌已經成為繼糧、棉、油、水果、蔬菜之後産值排名第六的作物。
6月5日，農業農村部釋出《關于促進貧困地區食用菌産業穩定發展的指導意見》。意見指出，增強産業發展後勁，強化關鍵技術引進和技術內建攻關，提高食用菌整體技術水準，大力培育食用菌産品，促進散戶生産向聯合合作生産轉變，積極發展企業工廠化生産，提升産業組織化程度。業内人士認為，該指導意見将掀起食用菌産業化新一輪高潮，同時也将促進食用菌工廠化和裝置産業化發展。
三種模式并存，但工廠化是大勢所趨
在中國，早在遠古時代，食用菌就已經成為人們餐桌上的美食了。過去，人們通過直接采摘野生的蘑菇等擷取食用菌，但這種方式生産效率低，能得到的食物極為有限。目前我們吃到的食用菌絕大部分是通過工廠生産出來。
筆者近幾年考察過雪榕生物、衆興菌業、星河生物等食用菌上市公司或業内知名的企業，也調研過分散經營的農戶。筆者發現國内食用菌有三種典型的種植模式：農戶分散型、企業+農戶型、工廠化生産型。
其中，農戶分散型生産規模小，裝置簡陋，産出受季節因素限制，産量低，沒有規模優勢；企業+農戶型由企業負責技術上指導或投入部分裝置，農戶進入門檻低，收益有一定保障；工廠化生産型能實作食用菌生産的集中度、規模化、标準化、持續化，能實作規模效應。
瓶裝種植的金針菇
成都人喜歡吃火鍋，金針菇是必點的菜品之一。筆者近期又深入考察了成都彭州和邛崃、都江堰等地的金針菇生産基地。5年前筆者也曾到過這些地區，但上次考察過的很多大棚種植的小散戶已經大量退出了，有一些合作社更新成為食用菌大工廠。
在雪榕生物的彭州工廠，該廠的負責人說近幾年有70%左右的散戶退出了市場，主要原因是人工成本高，出菌品質差，售價低。據他講，像雪榕生物這種大型食用菌工廠生産效率比傳統的散戶種植要高40倍左右。
在采訪時筆者能感受得到，食用菌産業的工廠化趨勢非常明顯。這個産業本來就有很高的技術門檻，再加上成本的門檻越來越高，後期工廠化将是一種大趨勢。相信散戶也能種出好蘑菇，但是沒有成本優勢的情況下估計沒有多少人能堅持做下去。
隻有特定的品種才能工廠化
筆者在調研了雪榕生物、衆興菌業等大型工廠以及十幾個小型化工廠時發現了一個有趣的現象，那就是雖然都是工廠化生産，不同規模的工廠生産的品種有差別，并且适合工廠化種植的食用菌品種非常有限，在國内大約不超過20個品種。這樣的話，食用菌的生産事實上可以分為大工廠規模化生産、小型工廠生産和農戶分散種植。
筆者在雪榕生物、衆興菌業的流水生産線上見到最多的是雙孢蘑菇、金針菇、真姬菇、杏鮑菇、白靈菇。在成都地區雪榕生物的金針菇産量很大，主要原因是四川一年四季都吃火鍋，而金針菇是火鍋最常用的食材。
工廠化生産主要為瓶裝種植
當然，作為外行筆者剛開始并不能分辨出這些蘑菇的差別，通過請教現場的從業人員才知道，工廠化生産的品種主要是要能适合瓶裝種植。現有大型工廠的流水線，幾乎全部是瓶裝線。據雪榕生物技術專家介紹，近幾年國内有企業在研發袋裝生産線，但規模和普及度遠遠比不上瓶裝線。
在小型化工廠，也就是部分環節實作了機械化生産的小工廠，生産的品種與大工廠有差別，筆者見到最多的是平菇、香菇、黑木耳、滑子菇，以及其他并不常見但市場售價較高的品種。
工廠的負責人說，雙孢蘑菇、金針菇、真姬菇、杏鮑菇、白靈菇等品種已經在大工廠實作了規模化生産，市場價格很低，沒有規模化優勢基本上不賺錢；而平菇、香菇、滑子菇以及其他小衆品種，需求量小，大工廠生産不經濟，但是市場上售價較高，是以小工廠就選擇了這些品種。
工廠化種植的食用菌
另據了解，适合瓶裝的品種容易實作工廠化，有一些形狀不規則的食用菌、容易碰傷的品種，以及不适合瓶栽的品種還得人工栽培。雖然大工廠也可以人工栽培，但是成本會比較高，是以一些價格高的小衆産品反而是在個體農戶家裡種植。
通過走訪不同規模的工廠和農戶，筆者明顯感覺到國内的食用菌種植，工廠化是個大趨勢，但是三種模式在很長的時間裡将會共存，小農戶也有自己的比較優勢，關鍵是要選擇适合自己種植的品種，要避免和大工廠正面競争。
工廠化種植工藝和裝置的完美融合
筆者在調研時了解到食用菌工廠化有兩種模式：一種是以工廠化生産雙孢菇為代表的草腐菌生産模式，另一種是以工廠化生産金針菇為代表的木腐菌工廠化生産模式。筆者發現這兩種生産模式最大的差別就是基質配料的不同，在具體的流水生産線裝置方面差別不大，工藝也基本上相同。
每到一家工廠，筆者最關注的是工廠的生産工藝流程和使用的裝置。
目前國内食用菌工廠化生産工藝流程學習的是日本和南韓的技術，通用的流程有：備料—預處理—原料配比攪拌—裝瓶—滅菌—冷卻—接種—培養—出菇管理—采收包裝—清庫挖瓶—烘幹（保鮮）。
工廠化食用菌生産
按工藝流程看，工廠化生産食用菌有六大步驟：基質裝備、裝瓶滅菌、接菌、出菇管理、清庫挖瓶、烘幹（保鮮）。
工廠裡先把備好後的原料進行預濕、浸泡處理，然後将預濕後的原料按配比至自動攪拌機中充分攪拌與混合。經過1.5小時後原料攪拌完畢，接着是裝瓶滅菌，裝瓶現在能實作用自動裝瓶機裝瓶，裝完之後用自動封蓋機封蓋，用自動手臂機裝入滅菌車，用滅菌周轉車送到滅菌爐，使用蒸汽鍋爐滅菌方式。滅菌結束後，将滅菌好的培養瓶拉爐放冷室進行放冷，放冷後接菌。
接種環節現在也能實作自動化了。冷卻後在培養瓶進行接種，接種室經過百萬級空氣淨化，操作人員要按嚴格的無菌操作進行接種，接種完後用自動手臂機将培養瓶裝上棧闆送入培養室進行培養。
接下來的出菇管理環節就比較愉快了，因為這是收獲的過程。一是使用自動搔菌機搔菌；二是催蕾，這一步關鍵是要調節适宜的光、溫、濕、氣等，促使菌種在培養基的表面現蕾，以便及時出菇；三是包菇，包菇長度高于瓶口2厘米才可包菇；四是采收和包裝，凡是适合工廠化的品種在這個環節都可以實作機械化作業；最後一個環節是烘幹和保鮮，近幾年工廠開始了食用菌的初、深加工，是以烘幹和保鮮成為新的生産工藝。
國内食用菌工廠化裝置
國内食用菌工廠化裝置主要技術來源是日本和南韓，這兩個國家和國内種植的品種接近，機器可以通用。近幾年國産化程序速度很快，目前像雪榕生物、衆興菌業、星河生物等食用菌領域的上市公司也主要是采用國産裝置。
國内食用菌種植明顯呈現集中化和叢集化發展的規律和趨勢，相應的食用菌裝置生産企業也呈現集中化和産業叢集化，種植叢集和裝置叢集有一定的重合度，但也并非完全重合。
目前國産食用菌工廠化裝置的主要産地是上海、江蘇、山東和河南，其中後3個省也是國内主要的農機産業叢集，可見食用菌生産裝置和傳統的農機産業叢集也有一定的重合度。
前文說過，按工藝流程看，工廠化生産食用菌有6大步驟：基質裝備、裝瓶滅菌、接菌、出菇管理、清庫挖瓶、烘幹（保鮮），相應地也有6大類裝置，這些裝置連接配接起來就是食用菌工廠化的全套裝置，像雪榕生物這種大型食用菌生産工廠中的房間一個完整的流水線有上百種裝置，不過一些小工廠并不需要那麼多的機器，但在關鍵幾個環節的機器是少不了的，這幾類機器能極大地提高食用菌工廠化生産的效率，是以需要重點介紹。
菌棒生産機。個體散戶對菌棒的需求量很大，這種裝置使用率也最高。通常情況下一個菌棒廠可以滿足幾十甚至上百家個體散戶的生産需求。
這類裝置的主要功能是粉碎、攪拌、壓縮、裝料、封口等工序，技術含量并不高，目前完全實作了國産化。
裝瓶、裝袋機。全自動水準袋裝機整機的功能包括取袋機構、開袋機構、吹氣機構、充填機構、頂封、麻點封、冷封等機構，可以大大減輕人工的勞動，比人工效率提高20~30倍，節約大量的人工成本，此類裝置國内已經能生産，國産裝置成本效益突出。
裝瓶機主要完成上料、裝瓶、打孔、蓋蓋兒等功能。裝瓶是食用菌生産上勞動量較大的環節，使用機器可以提高效率30~50倍，在金針菇、香菇種植工廠大量使用。
裝瓶機國内銷售最多的是南韓和中國台灣的裝置。一般情況下，大型食用菌廠首套裝置使用進口的，但二期工程和後續将使用國産裝置。裝瓶機國産裝置性能穩定，價格有很大的優勢，現在已經可以替換進口裝置了。
挖瓶機。食用菌收獲之後，瓶子通常要循環使用，是以要将老的培養基質挖出來，但食用菌的基質通常情況下已經和瓶體粘到一起，人工挖瓶工作量很大，并且往往将瓶體挖破。而氣動式挖瓶機是利用高空氣體将基質吃出來，不但吹得幹淨、效率高，還不會損傷瓶體，是以工廠化生産一是離不開裝瓶機，二是離不開挖瓶機。國産的挖瓶機1小時可以清理5000~6000瓶，一個工廠通常配置一台就可以滿足生産需要了。
食用菌培養箱。食用菌培養箱也叫作生化恒溫培養箱，具有加濕、調光、調溫功能，是決定後期大規模生産産量大小的關鍵裝置、這種裝置适用于各類食用菌和各類微生物品種的菌種培養，通過小環境的營造來改善菌種的生長環境。現有的裝置都是通過電腦全程化自動調控。
該裝置是食用菌工廠化生産的必備裝置，國産裝置技術已經成熟，産品自動化、智能化、标準化程度高，有望進入農機補貼目錄。
食用菌烘幹機。食用菌分為鮮食和幹食兩種。近幾年以香菇、靈芝、牛肝菌、黑木耳等菌類為原料的食品、營養品、保健品的開發越來越多，相應地對食用菌烘幹裝置的需求量越來越大。
目前市場上有各種各樣的烘幹類裝置，有煤、電、柴等多種加熱方式。糧食烘幹機已經成為農機的一個大産業，年銷售額将近200億元，但目前競争非常激烈，現在已經有很多烘幹機企業開始向果蔬烘幹、中藥材烘幹、花卉烘幹轉移。預計随着食用菌裝置進入國家農機購置補貼目錄，許多烘幹機企業也将進入食用菌烘幹領域。
以上的幾種裝置對于工廠化生産，要麼是勞動量、勞動強度大，要麼技術含量高，要麼是保證産品品質的關鍵，按照國家農機購置補貼政策裡優先解決關鍵生産環節的理念，這幾種裝置有望得到國家和地方補貼政策的支援。
作者：柳琪