“正常一天600碗左右吧，生意差就400，好的話可以做到800至1000碗”，以前很多人問我一天能賣多少碗，這沒什麼好隐瞞，我都是這樣回答的。至于這個數字很多嗎？不多，這很正常，這麼多年還賣不了幾百一天才是不正常的。但對于賺了多少你有興趣知道，然而你怎麼就不問我每天要幹多少活呢？如果我告訴你，每天要加工一百多斤牛腩、牛雜，要吊300多斤牛骨湯，要跑兩趟菜市場，你還會覺得這種算賺了很多嗎？真的不多。很多時候，多數人看到的是你做到1000時候的樣子，但0到100這些日子你是怎麼熬過來的誰會有興趣知道？
為了學清湯腩，我花了6萬
十幾年前的電腦網絡有什麼？除了新聞就是廣告，連遊戲都少，想查點資料很難，更别說牛腩技術配方了。我是開了店才發現清湯牛腩和牛雜攤除了牛骨湯是相同以外，做法完全兩碼事的情況下，關門，頂着租金和一半人工的壓力去拜師的，也不算拜師吧，算求學，因為本來他以前就是我師傅，隻不過之前教的是做各種湯罷了，在廣州陪他喝了兩個星期，可以說就學了些理論上的東西（但後來我發現這才是最重要的），拿張配方就跑回來了。
清湯腩練習不是說像家庭操作的，幾斤牛腩、牛骨做不出味道，必須按照開店的量來練，這就好像很多人在家炒菜很好吃，但用大鍋大分量做就不行一樣的道理，那這個練習代價可想而知，當時每天做一百斤湯，15斤牛腩，10斤各種牛雜，淩晨就得出發去菜市采購，回到店一直模到晚上才能回家，這種日子持續了将近三個月吧，沒辦法啊，我是沒經過正确、系統教學就進入這行業的，結果肯定是走更多彎路。三個月後，店裡的那隻貓被練到看見牛腩就掉頭跑，做出來想不起還能送給誰，後來放冰櫃急凍，吃了半年多才消滅完，單買材料的費用就有好幾萬了。
然而苦累并不算什麼，最重要的是你還得真的花心思去想，想各種配方的加工、應用，想牛腩的各種工序，經常為了一個問題折騰得睡不着是常有的事，有一回我就為了魚幹、地魚、魚露、地龍這四樣的配比量弄得三個晚上失眠。
從0到100我用了兩年
做牛腩和擺地攤一樣，十之八九都是欠了債才入行的，不然誰會幹這麼凄涼的事？當然，我也是其中一個。
開張沒有任何做作，頭天晚上和朋友在店裡吃了頓飯就算一種儀式了，剛開始做的牛腩味道還不是怎麼行的，但頂着租金壓力，不開張也不行，幹脆邊營業邊練習吧，硬着頭皮就幹了。但今天我告訴你，這才是最好的練習方式，因為在經營當中，你能聽取顧客意見後及時做出改變、調整，往往這些問題都是你在過去練習當中無法得知的，但這種方式成本不小，也屬于沒辦法的辦法，僅供參考吧。多年來我還記得開張那天賣了22碗，當時價格是每碗7塊錢。
20份左右保持了差不多半年，這意味着什麼？意味着味道不被人認可啊，雖然每天在練習、在改善，但很明顯就是方法不對啊，直到遇到一位顧客，他說要不你試試把牛腩用風扇吹兩個小時再煮，也正是這個方法使得出品口味上升了一大截，原理就是吹幹後使得纖維收縮，吊煮時更容易吸取湯汁，使得更入味、口感更好，餐飲技巧就好像一層紙，不說，你很難想得出來，但隻要捅破，就會恍然大悟，原來這樣啊！那位顧客現在也變成好友了，90年代初他就經營過牛腩，技術上很多細節都得到了他的提點，可以說是我師傅了。
開張已經超過一年，每天準時淩晨四點從市場回店後就開始煮牛腩，因為7點開門，牛腩要想新鮮呈現給顧客的話，必須這個時候做，回店後，一般店門我是習慣性都是隻拉下來一半。記得那天天氣很冷，六點半不到，突然卷閘門被推開了，進來了幾十号人，有個上司模樣的問，有牛腩粉吃了嗎？我被這陣勢吓了一跳，還以為是綜合治理的，忙着說現在吃可能有點韌，“沒事，我們牙齒好，每人一碗，你自己按人頭算錢就行”，一共賣了37碗，原來他們是附近城市過來開會的，别人介紹說我店牛腩好吃，專程過來。那天共賣了将近一百碗，但我心裡知道，這生意會慢慢好下去，因為已經樹立起口碑了，我的心從那天起，就淡定了下來。
做了将近兩年吧，銷量才穩定在100份以上，那兩年當中，除了白天機械式的工作，我晚上睡前必做的一件事就是總結，想自己今天出品口味有沒有提高？這個藥材的量是該增還是減？客人吃了有什麼反映？、、、、、、這是一種最好的學習和提升方法！
100以後，成功已經是自然而然
0到100很難，但100到1000就很容易，然而這個容易是建立在0到100的過程基礎之上的，如果沒有那個階段的付出，你又怎麼可能達到100？零的時候，我隻認識十多種配方，然而這麼多年來，已經增加到了三十八種，這多出來的難道是我随便加進去的？這都是一種一種去請教、學習、看了很多書慢慢找出來的，而對于配方的量控制也是自己經過無數次練習調配出來的，這些都不容易啊，是真要付出精力的。
一天營業額六七千很多嗎？可能在很多人眼裡看已經算多了，但真正付出過的人，他會很淡然，因為這是這麼多年來艱辛過後的一種回饋，這是應該擁有的。現在很多路邊攤都能做到一年一台寶馬，然而我們看到的是那台車，永遠沒想過别人背後付出了多少汗水。
清湯腩要學習的東西不少，這算是一篇啟蒙吧，會陸續寫更多出來，我去年已經不開店經營了，目前也沒有收徒的打算，沒事做就把以前的經驗和大家分享一下，希望能幫到有需要的朋友！