日本料理中有一道常見菜式叫做芝麻豆腐，你有想過它與中國豆腐的關系嗎？芝麻豆腐的誕生和發展又伴随了怎樣的文化交流與碰撞？跟着小編來漲知識吧！
<h2 class="pgc-h-arrow-right">中國的麻腐 </h2>
涼拌麻腐。圖來自：晴雨的部落格
中國的飲食體系（包括器皿、大部分調味品以及桌椅的使用方式等），在宋代 已經大抵完備。現代中餐的烹饪制作手法與近一千年前的宋代并無根本的差異。有一種宋代就有文獻記載的食物，現在還有地方在吃，那便是麻腐。在北宋著作《東京夢華錄》中，就有“麻腐雞皮”的記載。
到了明清相關文獻越來越多，記載得也越來越詳細，并且出現了更多的變化，除了用芝麻制作的“麻腐”，還有用牛乳制作的“乳腐”、用老菱制作的“菱腐”、用藕制作的“藕腐”、用罂粟子制作的“粟腐”。
關于麻腐的記載。圖：ctext.org
以上諸腐的共同之處在于都使用了綠豆澱粉作為凝固劑 ，通過充分的攪打與糊化 形成制品。直至民國時期，國民黨元老吳稚晖還在文章中提及，在倫敦時自己用洗面筋所餘的澱粉制作麻腐一事。
在當代中餐世界裡，麻腐似乎退出了人們的主流視線，但是細細查訪，依然還有着麻腐類菜肴的傳承以及相關半成品的出售。上下千年，猶有遺響。
圖：劉國正著《中餐綱目》1966年版
酸辣拌麻腐。圖：小喜寶的豆果美食頁面
<h2 class="pgc-h-arrow-right">日本的芝麻豆腐 </h2>
日本的精進料理大緻有兩個體系：一個是永平寺的精進料理 ，由當年從中國回日本的道元禅師開創于寺院，對僧人的日常飲食有嚴格明确的規定，除作用于修行外，對一般群眾吸引力不大；另一系形成于江戶初年，由1654年來日本的隐元禅師創立于京都黃檗山萬福寺 。
他和弟子一起将明代中國禅寺中的日常飲食帶至東瀛，規格通常是四人一桌。根據史書對當時的飲食進行複原，其中便有麻腐，這一系料理又被稱為“普茶料理 ”，影響廣布黃檗宗一流的寺院以及寺外。此後出版于1772年的《普茶料理抄》一書中也明确記載了麻豆腐。同時期的麻腐配方為：白芝麻一碗，薄炒研碎，加葛粉五合，水兩碗烹之，納器放水乃成，胡桃腐方亦如之。二者細膩可愛。
現代日本的胡麻豆腐。圖：samuraibuyer.jp
代表芝麻豆腐的拼盤，在懷石料理或素食料理上也經常被當成前菜 的傳統菜色，此外，在添加的原料上出現了豐富的變化，通常所見的有十二種，分别為：芝麻豆腐、山栀子芝麻豆腐、豆腐芝麻豆腐、花生芝麻豆腐、木耳芝麻豆腐、抹茶芝麻豆腐、毛豆芝麻豆腐、海帶芽芝麻豆腐、海膽芝麻豆腐、蟹肉芝麻豆腐、黑芝麻豆腐、蛋黃松芝麻豆腐。
圖：旭屋出版的《日本料亭酒肴大全》
<h2 class="pgc-h-arrow-right">環境物産對飲食文化的影響 </h2>
中國用綠豆澱粉制作的食品，為什麼到了日本以後會變為用葛粉制作？這還要從兩地的自然物産說起。
葛根。圖：123rf.com.cn
葛是一種豆科藤本植物，生命力旺盛，纏攀其他植物上可其枯死。葛起源于亞洲東南部 ，可供使用的主要有三個種：
葛Pueraria thomsonii Benth，分布在中國華南及西南地區，别名“粉葛”
葛薯P.tuberosa DC.，分布在日本及印度
葛藤P.thunber ginana(Sieb.et Zuc.) Benth.，分布在日本及美國東南部
葛在日本出現得很早 ，在《萬葉集》中便有記載，被稱為秋天的“七草”之一。葛在各地的堤坡、荒地、山崗到處可見，日本人民自古就對葛進行了廣泛利用，如用葛根制成葛粉和葛根湯，用葛的纖維堅韌制布料等。至今奈良的吉野山一帶仍以出産上好的葛粉著名。
日式葛粉點心。圖：123rf.com.cn
而綠豆雖然在中國已有兩千多年的栽培史，但16世紀末至17世紀初才從中國或者北韓半島引入日本。可見，飲食文化在傳播過程中，即使同一個文化圈内，經不斷改造，已遠離原來的形制，隻有名稱仍保留着，昭示着該食物的原産地和傳承變化曆史。
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