21，香甜純正的二鍋頭酒

1958年的2月份，為進一步搞好勤工儉學工作，學校辦了一個造酒作坊。學校上司說：要為學校多掙些辦學經費，也為了端正同學們的勞動态度 ，鍛煉同學們的動手能力。從學校外邊，請了一個有經驗的造酒師傅。全年級有六個班，每次在一個班級裡，抽一個小組的男同學，停課一天，參加造酒工廠中的房間的勞動，輔助造酒師傅做一些體力活，一塊完成造酒作業。

酒把式是從農村聘請來的，隻知道他姓柴，我們都叫他柴師傅。柴師傅大約五十歲出頭，中等偏上個頭，四方臉龐，細長的小眼睛，眉毛濃密黝黑，高鼻梁，大口厚唇，紅光滿面，透着一副好體格。由于職業的緣故，背已經微微發駝，就連走路時，背也不能完全直起來。他對工作非常敬業，待人接物特别親和友善。學校安排他住在我們班的宿舍裡，是以，跟我們這些同學的關系，就顯得格外親近。

學校建了一個簡易工廠中的房間。在工廠中的房間裡挖了七個一丈長五尺寬的發酵池，用來使酒糟發酵。酒糟主要原料是谷糠、蕃薯粉，添加部分制藥廠生産澱粉後的下腳料…糖稀。伴上柴師傅自制的酒曲，和上一定量的水，充分混合後，堆入發酵池，讓酒糟進行自然發酵，發酵時間需要七天。七個發酵池 ，分為七天，酒糟和酒曲依照順序輪流放入池裡，就能夠輪流完成發酵過程，輪流出池造酒。柴師傅每月休息二天，我們則利用這兩天，清理整個工廠中的房間。在七個發酵池的旁邊，砌了一個造酒的柴鍋，鍋是用鑄鐵鑄造而成的，直徑一米二，深一米有餘，離鍋底六十公分處，鍋的直徑加大，鑄成自然的環狀支撐部分，用來擱置盛放酒糟的竹制箅子，箅子上放一個細竹條密密排放做成的竹簾，就往竹簾上邊舖放發酵好了的酒糟。鍋裡邊加水，下邊，有兩個同學，負責向爐竈裡加煤，拉風箱助煤燃燒，把鍋裡邊的水加熱沸騰，當這些水燒開後，再往箅子上，一層一層的舖撒發酵好的酒糟。這是個釀酒的最關鍵活路，決定着出酒的多少與酒的品質。如果舖放的慢了，酒氣沒有被完全蓋住，酒的蒸汽就跑掉了一部分，會減少出酒的數量；如果有部分酒糟舖厚了，這裡的酒蒸氣不能充分蒸發出來，也會影響出酒數量和品質。是以，這個活，一定是柴師傅自己親自動手幹，同學們隻能做一些輔助活。屆時，柴師傅弓着腰，手端簸箕；由兩個同學用木鍁，同時向簸箕裡添加發酵的酒糟，一人一木鍁同時添加到簸箕裡，柴師傅則均勻的鋪撒在酒篦子上，正好鋪滿整個一層，需要鋪灑的迅速，又非常均勻。當酒蒸氣剛要冒出來的時候，要立馬緊接着鋪灑好下一層。就這樣，同學和師傅很好配合，一層一層的鋪上去，直到鋪完所有發酵酒糟。當酒糟剛剛鋪完，要迅速蓋上酒鍋的蓋子。酒鍋蓋子的結構，是這樣的：首先是鍋蓋由兩層鋼鐵闆組成，中間夾空，空間可以盛放8大桶冷水，是為冷卻酒蒸汽用的；當篦子上的酒糟，被底下冒出來的熱蒸汽一蒸 ，酒就從酒糟中蒸發出來，上升，遇到冷水冰着的酒蓋裡層，冷凝成酒 ，流到這層的底部内沿焊在鋼闆上的溝槽裡（溝槽約有二寸寬，半寸深），集中後順導流管，流到鍋外邊接酒的大酒簍裡，就得到了酒。酒蓋夾層的下沿，安裝有兩個茶碗粗細的管子，在需要更換酒鍋蓋内部的熱水時，用來放掉被酒蒸汽加熱了的熱水，換上新的冷水，（要求一鍋水要在一到兩分鐘内放完）。酒鍋上部有投放冷水的漏鬥，可以迅速向鍋裡（夾層裡）投放冷水。投放冷水時，下邊有兩個同學，專門往上遞送盛滿冷水的水桶；由兩個蹬在凳子上的同學，接住，同時通過漏鬥，添加到夾層裡；有另外兩個同學負責，接過送下來的空桶，并重新把空桶裡，放滿冷水，供上送。六個同學互相配合，要在盡量短的時間裡，換上一鍋新冷水。

使用第一鍋冷水時，流出的酒叫頭鍋酒，酒的度數在90度以上，有時可以達到94到95度。酒的度數高，但是，喝起來有一種不太好的、發澀的味道；柴師傅說這是酒裡邊雜質多（主要是甲醇，甲醛冷凝的溫度低，先冷凝出來）的緣故。換上第二鍋冷水時，流出的酒，叫二鍋酒，剛剛換成第二鍋冷水後，開始流出的酒，才能叫做二鍋頭酒。二鍋頭酒的度數，大約在70度上下。這種酒沒有一點異味，口感甘甜潤咧，喝完酒以後，人們不會有上頭的感覺，隻覺得甜絲絲，不嗆嗓子，感覺不到有多大辣味，滋潤的很。柴師傅曾數次讓我們品嘗過真正的二鍋頭酒，确實感覺好喝，綿綿的，比市面上買到的二鍋頭，味道要綿軟滋潤。柴師傅說：在每一鍋裡，這部分二鍋頭酒的數量不是很多，是以，一般廠家很少單獨出售這樣的二鍋頭酒，都是加入第二鍋冷水後，流出來的酒，加入第三鍋冷水後開始流出來的酒，按照一定比例，勾兌成特定度數的酒，作為二鍋頭酒出售。頭鍋酒，有時會用來再蒸發，提純成某種度數的酒精，也有時勾兌成一定度數的酒來出售。一般，加入第三鍋冷水時，蒸發冷凝出的酒度數就比較低了，當流出來的酒，度數低于20～30度時，餘下的就不再要了。這時，就撤火撤鍋，等酒糟涼後，把蒸餾剩下的酒糟，按比例添加上需要的新原料和酒曲，鏟放到發酵池裡，重新發酵後，再來釀酒。

通過參加釀酒生産活動，讓我了解了造酒的整個過程，弄清楚了一些知識：知道了什麼樣的酒叫做“二鍋頭”酒。二鍋頭酒的品質好、味道甘醇，但數量有限。單獨出售的二鍋頭酒數量是很少的。市售二鍋頭多是勾兌而成的。

舊時造酒費時、費力、生産數量少、成本高，但比較純淨、天然、無污染，極少添加多餘的物質。對人體造成的危害較少。故中藥中多用。

認識到了什麼叫做“敬業”精神。那兢兢業業、一絲不苟、每一步都力求又精又好的柴師傅，為我們樹立了敬業的榜樣。使參加過勞動的同學，有了精神上的收獲，提高了道德情操！