大廚教你新疆大盤雞正宗做法，飯店常用配方，學會在家随時吃
大廚分享新疆大盤雞做法，詳解配方和技術要領，教你輕松做大廚
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每當饑腸辘辘、餓得發慌的時候，叫上一份大盤雞，備注多加幾份面，是很多人的常态吧。
新疆大盤作為飯菜合一的經典大菜，總給人踏實滿足的感覺。閑暇時、約一兩好友，大口吃肉、大口喝酒，就覺得小日子得勁的很。真趕上餓的時候，自己都能吃一份，有肉有菜、有主有輔、辣中有香、粗中帶細，簡直是不可代替的上品之作。
【新疆大盤雞】
第一步：清洗雞塊
做大盤雞，一般選用成年的三黃雞，我們買的是宰殺好的，回來一定要再洗一遍，把殘留的雞毛、血水、氣管全部去除。正宗的大盤雞、雞塊一定要大，家庭做的話，可以适當剁小一點，剁好以後放入清水中浸泡出血水，這個時間大概需要20分鐘。清水浸泡是最簡單、有效的去腥方法，焯水雖然去血水效果很好，但是很容易把雞油煮丢，成菜不夠香。
浸泡好的雞塊變得非常白嫩、有彈性，我們用流水多洗幾遍、充分洗幹淨以後，把水分擠幹備用。
第二步：準備配菜
洋芋兩個、切成均勻的滾刀塊，用清水泡上以免氧化變黑。一個青椒、一個紅椒分别切成滾刀塊、為菜品增色。兩根大蔥、切成段，白菜切掉根部，用清水洗淨泥沙，也切成段。
生姜切成片、放入碗中，加入幾片香葉、一粒八角、一把幹辣椒和一小把青花椒。
再準備适量的燴面備用，燴面拉的短一些、厚一些，和皮帶面非常相似，河南這邊經常會用燴面代替皮帶面。
第三步：炒制
把鍋燒熱、加入植物油滑鍋，滑好鍋以後倒出熱油，多加一些涼油，油溫五成熱時放入姜片辣椒等香料，開小火爆香，炒至辣椒皮微微發亮變紅，倒入雞塊轉中火煸炒3分鐘，把雞塊中的水分炒幹。當雞塊吐出很多油脂、聞到肉香味以後，放入幾粒冰糖，把冰糖敲碎，繼續煸炒至冰糖全部融化，加入兩勺豆瓣醬，炒出豆瓣醬的顔色和紅油給雞塊上色，如果顔色不夠紅潤、再淋入一點醬油，把顔色炒均勻。
然後沿鍋邊淋入料酒10克去除腥味，繼續翻炒幾下，利用酒精揮發帶走腥味。這個時候雞塊已經炒至7成熟，往鍋中加入适量的清水，水量要沒過雞塊，接着開始調味：加入醬油10克、食鹽4克、白糖3克提鮮，把洋芋倒入鍋中一起炖煮，洋芋能使湯汁更加濃稠、清香，大火燒開以後，轉中火炖煮10分鐘。
10分鐘以後，把鍋中的香料挑出來，轉大火收汁。再放入蔥段和青紅椒，加入适量的雞精調味，把青紅椒和蔥段壓在雞塊下面，開小火焖煮1分鐘，把青紅椒焖至斷生、焖出蔥香味 即可裝盤食用。
皮帶面一般在雞塊快吃完的時候再下，用手拉着面片的兩端 把它抻長，不要拉的太薄，稍微厚一點吃着更有嚼勁，煮至皮帶面全部飄起來，白色的硬芯即将消失時，放點白菜或者菠菜稍微燙一下，即可出鍋。把皮帶面用涼開水沖一下，伴着紅油雞湯吃，非常的入味飽腹。
阿飛有話說：
1.最好用浸泡代替焯水，以免把雞油煮丢，否則成菜不夠香。
2.糖色最好提前炒出來，便于觀察顔色，避免炒糊。
好了，一道香辣入味的新疆大盤雞就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。
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