對于一家餐廳來說，合理安排冷、熱、小吃、主食等品種非常重要。它們之間的比例混合得很好，餐廳廚師操作更友善，制作菜肴的速度越快。具體到冷菜，不同冷菜品種之間的合理混合同樣重要。
清涼的菜肴在餐廳的整個菜肴中一般都是先與顧客見面的，其味道是好是壞，價格高還是低，重量之多，盤子是否精緻等等，都會直接影響顧客對餐廳的印象和評價。此外，冷菜可以起到引領口感，打開食客的食欲，還能緩解熱菜因為現成、烹饪時間長而造成的顧客尴尬等菜品。
一般來說，冷盤占整個餐廳菜品的10%~30%。在如今的餐廳菜單普遍瘦身，菜品種類多，數量趨于瘦身，在有限的菜單空間内，選擇哪道酷炫的菜品來搭配是非常重要的。在這裡，我結合實際情況，通過對各種不同類型冷盤的具體分析，合理安排四川冷盤的經驗來告訴你。
混合韭菜以雞肉為首
春天
在四川餐廳，沙拉中最重要的菜肴離不開混合雞肉，其品質和味道的好壞直接影響餐廳冷盤的水準。土壤的選擇是必需的，一般喂食一年左右，其肉質緊緻，不會失去細膩的味道。煮雞肉時需要煮沸的水下鍋，然後煮沸後小火保持輕微的沸騰狀态，将雞肉煮沸至破碎（即用牙簽将雞肉綁起來，沒有血水就好了），然後關火浸泡在原來湯中一會兒，撈出水并蓋上濕紗布， 防止表面因水分流失而變幹。
注意：煮熟的雞肉不能開火使湯汁劇烈沸騰，否則會洗掉雞皮，造成形式不完全。
混合時，無論是雞塊、雞片還是雞絲，混合成辣味、紅油或奇味的多數。最重要的調味料是制作這些口味——紅油辣椒，精煉方法相當精緻，一般用幾種不同的辣椒面混合，再做熱油制成。成品要求是香辣，鮮豔的紅色，還有濃郁的巴勒斯坦風味。總之，混合雞肉需要注意雞肉的選擇，熟火，紅油辣椒的品質，如果混合成辛辣的味道，還要注意辣椒面和胡椒油的品質。隻要這些都做完了，混合雞肉的味道就有了基本的保證。
另外，由于雞肉的品種和品質難以達到統一的标準，熟雞的火不容易把握，是以在某些時候雞肉的味道和嫩度不能一緻，這也是混合雞肉特别關注的問題。
除了混合雞肉外，混合雞爪也很常見。雞爪的成本比火雞雞低，一般用殭屍電腦爪，老嫩度和品質都比較穩定，煮火也比較容易掌握。烹饪後，用清水冷卻，去掉大骨頭并切成碎片，可以混合成各種口味，變成一盤清脆清爽的牙齒。
餐廳裡的韭菜品種很多，以前在豬心、豬舌、五花肉中很常見，現在由于成本高昂，賣不起，現在已經很少見了。冷白肉和耳韭菜也是餐廳韭菜的主力軍，但我更喜歡既柔軟又脆的豬耳，它很容易成型，也很薄，也非常有味道。
雖然冷白肉是傳統菜肴，但脂肪之間容易分離，瘦肉易燒柴，肉肥膩膩，特别是在寒冷的冬天吃的時候，味道不好。
在川菜傳統冷菜中，有許多用兔肉制成的冷混合菜，如辣兔和奇兔，以及前幾年流行的鮮椒水兔。但現在兔肉的價格比較貴，很多餐館都用兔肉做價格實惠的辣菜潛水兔或新鮮辣椒兔。另外，兔肉含水量高，煮熟後的白水不易儲存，易變質，兔肉草味濃重，如果與水煮大豆混合鹵化物品質不好，也會影響風味。是以，很多餐館都會放棄冷兔這道菜。
鹵素韭菜主要是鴨肉和牛肉
在川菜餐廳的清涼菜中，鹵素菜肴占據重要位置，其中鹽水鴨和鹽水牛肉是最重要的兩個。鴨子的生産速度更快，變化的菜肴更加多樣化，并且可以很容易地在冷菜和熱菜之間切換。比如鴨子好冷，可以直接切碎的塊吃，或者先把熱煎鍋炸到金酥脆的表面，魚出油冷卻，再切塊吃。而要做一道熱菜，鴨肉可以做成花和堅果鴨面、桃鴨面、米鴨面等簡化版，也可以切後将熱煎鍋切脆，再用幹辣椒段、辣椒、青椒節、紅辣椒段、洋蔥片、炸薯片、 等一起幹成蔬菜，也用熱油煎炸薯片後，手撕成小塊，再調味調味。
鹵素牛肉出門快，在冷菜中改變的格局也比較多，除了直接切成薄片的幹辣椒面條吃，還可以加入米椒和香菜末幹混成蔬菜，或者增加香菜季節混入蔬菜中，還可以搭配牛頭皮， 牛肚等混在一起，成夫妻肺片。
鹵素（月君）肝、鹵素鴨腸、鹽水鴨腳、鹵素雞翅、鹵素鴨翅、鹵素兔頭等品種，一般可作為夜間啤酒、冷杯、夜攤，或在特制的冷鹵素店出售。目前，川菜小海鮮有流行趨勢，制作友善，但也有鮮明的特色，如鹽水、鹽水爬蝦、鹽水蛤蜊、鹽水鮮鮑魚等，可作為餐廳推出特色冷菜。
釀造的冷盤酥脆脆
自四川師傅按照泡菜的方法，将煮熟的雞爪放入鹽水中浸泡後，創造性地發明了山椒和鳳爪，泡菜原料品種不斷更新和擴大。冷菜的選擇一般是膠水重，油脂少，除了雞爪，還有豬耳朵、蹄子、尾纖等。他們的處理方法是将原料清洗到水鍋中，将姜洋蔥，葡萄酒和辣椒煮熟，用清水撈出沖洗幹淨，然後用刀處理。
一般來說，雞爪被切成小塊;豬耳朵被切成薄片;豬腳在一段後被切成大骨頭，然後切成丁;和尾纖被切成段。釀造冷菜的鹽水的制備一般是鹽、胡椒、白醋、糖、味精、野山椒、姜片、大蒜、小米胡椒環、野山椒水和冷沸水一起攪拌，泡出味道。
除了添加配料外，泡菜一般還配以一些酥脆的素食菜肴，如綠芽、洋蔥、芹菜、木耳等，不僅可以改善口感，還可以幹淨清爽。泡泡冷蔬菜一般需要密封浸泡在冰箱冰櫃中，原料在4°C左右的鹽水中味道很快，發泡時間一般為12~24小時。
冷藏菜肴需要提前準備，是以餐廳在準備菜肴時需要有一個粗略的估計。"多一點賣不出去，少不夠賣"是這種泡菜冷盤的缺點，但這種冷盤可以迅速走出菜品，緩解做熱菜的壓力。
冰鎮素食菜肴以醬汁和醬汁為主
冷混合素食菜肴在川菜餐廳占有重要地位，傳統的川式沙拉蔬菜一般有混合側耳根、混合豆類、混合黃瓜塊、三絲混合、胡椒燒蛋等。随着美食之間的交流與融合，以及烹饪技術的不斷更新，冷混的素食菜肴不僅被廚師混合成如此簡單的口味，而且大部分都是在餐桌後淋上，由食客自己混合，或者用一個好的碟子，讓菜肴的形狀更加美觀。
比如黃瓜就不用以前用刀子掰開，加入一些調味料混合，沒有形狀就會擺在桌上。現在是時候将水果黃瓜切成條狀，段或其他技巧，将它們放在盤子裡，然後用調味的甜意大利面醬菜烹饪它們。花生米飯不會像以前那樣酥脆或鹽水煮熟，在桌子上放一盤。取而代之的是，生的混合方法用于制作新鮮胡椒味，新鮮胡椒糖醋味，新鮮胡椒辛辣味等。有三月瓜、山藥等不用刀切成絲，而是用專用工具切成絲狀或各種形狀，裝盤再倒入汁液。側耳根和胡豆混合在一起，烤辣椒皮雞蛋和胡椒茄子也換了包裝，直接變成鐵香菜。
酥脆豌豆和脆豆是冷盤中的好菜，現在大多是工廠規模生産，廚師可以帶回一些茴香、糖、醋和紅油混合在一起，做出不一樣的風味。
另外，川菜館裡還有很多傳統的川式冷菜還沒有做過，一是有些菜真的不适應現在的口味;比如，油炸冷菜基本上都是廢棄的，有的餐館隻做一根糖醋排骨，後來因為容易氧化變色，也放棄了，而且像胡椒兔、陳皮兔丁、胡椒雞、洋蔥鲭魚等油炸菜也很少吃。隻有餐廳可以因為一般的用餐計劃而制作，而大多數通常專注于零餐的餐廳都會放棄這種涼爽的菜肴。此外，曾經在餐館裡賣得很好的辛辣牛肉幹，由于工業生産，已經變成了休閑小吃。
通過以上品種的冷菜制作友善、人氣、食物使用率等具體分析，可以給川菜餐廳一個合理的冷菜菜單：冷韭菜以辣雞塊或紅油雞片為主，輔以混合鳳爪、豬耳片或白肉，其中混合耳片和白肉可以搭配桌上的冷面， 鹵素菜肴，建議大中型餐廳應有鴨肉和鹽水牛肉，而鹵素海鮮作為特色菜，而小餐館則建議隻保留鹽水牛肉;也可以混合和出售，山椒可以單獨煮熟，冷菜可以長期保留生花生、生桃仁、脆豆等不受季節影響的菜肴，而其他蔬菜可以根據季節靈活生産。
張賢文/文 章賢文 熊軒/Instagram
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