湘菜經典:金湯回頭魚 魚肉鮮嫩酸辣開胃

金湯背魚 魚肉鮮辣開胃菜

賣點：本菜以金胡椒魚為主調味料，加入藤椒油、泡燈胡椒、生姜、泡蘿蔔等調味料，使蔬菜色澤紅鮮豔，味道辛辣。

主要成分：魚片1片（重約1公斤），黑豆腐52克，寬粉（軟加水泡）21克，魔術洋芋150克

調味料：魚底金胡椒400g，泡燈籠胡椒（切成兩半），藤椒油，洋蔥油各20g，泡蘿蔔43g，生姜28g，A（雞精25g，味精35g）白胡椒，糖各1克，鹽20克），鹽5克，蛋清，生粉各30克，魚湯2750克，洋蔥花，白芝麻2克， 色拉油，煮熟的豬油每50克。

初始處理：

1.取回魚屠宰網，去魚鰓，清洗完魚肉切片後，魚骨切成生長段，魚肉切成薄片，分别洗成無血水。

2.魚骨、魚肉均置于代碼魚水（編碼魚水調制比例：水9公斤，鹽1公斤-1.2公斤，酒1.5公斤，洋蔥段，姜汁各150克）浸泡1分鐘，魚出受控水。

3.魚片先加鹽順時針揉捏10圈，然後四次注水共80克，使魚片吸收足夠的水分，再加入蛋清和生粉混合均勻，最後加入洋蔥油混合均勻，以達到魚片鮮亮不粘的效果。

熟：

鍋内煮熟，放入色拉油和煮熟的豬油，倒入金胡椒魚底油炸香，倒入泡椒、蒸蘿蔔、姜炒香，注入魚湯火煮沸，用A調味，先放入魚骨煮熟2分鐘，再放入黑豆腐、廣粉中， 将魔術洋芋煮熟，撈出原料放入容器底部。最後放入魚片，煮約10秒至7熟，将藤椒油倒出鍋外，撒上洋蔥和白芝麻。