四條包子：暖暖的返樸之味

國外遊客津津樂道四包子我司記者楊廣正

世界上有很多"精緻"的食物，人是驚人的，人們是驚呆了，但給我們留下了深刻的印象，往往是那些普通的"溫暖"食物。它們似乎伴随着時間，伴随着回憶，伴随着故事，像親人的工藝，像老人的味道，像那些想要起起落落的人，萦繞過去。

四個包子就是那種"溫暖"的食物。在1980年代和1990年代，任何吃了四個包子的人都會立即被看到："你都是包子的味道！嘴裡挂着油！"

一個冬日的午後，記者.m 2點左右，走進了位于古城撣族海關南街的四家包子店。屋頂屋檐上裝飾着花草雕，古木桌椅、花草樹木都有魚院，烘烤着老名的優雅氣質。雖然晚餐後，客人仍然會坐在主廳裡。一個高鼻子，藍眼睛的外國男人正在高溫下舉起筷子，探索面包的内部。他對面的女孩是周小昌，一個在英國上大學的秦皇島學生，她特意帶男朋友來這裡品嘗她最喜歡的八寶餐。

記者在1999年和2006年采訪了四家包子店，熟悉它們的曆史。1958年開業的四家包子店，下設八家餐廳，惠民飯店統稱為合作酒店，是撣海關餐飲服務公司的下屬機關。包子隻是豬肉餡的一種，卻大名鼎鼎。四包，口感醇厚，不油膩，熱食和果汁，赢得了注重飲食的老山海關人的認可。誰來找你的客人，買了幾盤香噴、油旺旺四包，既實惠又體面。在20世紀90年代初，小商店每天可以出售超過200磅的面包，并且根據不将餡料僅計為面粉的舊方法測量這一數字。

1998年，汕海關餐飲服務公司進行了企業改制，十幾歲時來到這家店的員工沈培華和原合作酒店經理陳濤各出資15萬元，共同買斷了四家包子店的産權，保留了原有的班馬。2001年，四個包子榮獲秦皇島市"十佳美食"稱号，随後又榮獲"秦皇島第一旅遊名飲""河北名吃金獎""河北名吃金鼎獎"等多項榮譽。

本世紀初，由于古城的保護和發展，四家包子店被臨時遷至城外的興隆街。2011年4月1日，古城南街搬遷。沈培華說："老味道還是要在老地方。"是的，古城就像一個時間膠囊，承載着千年的曆史遺産。聽着金戈鐵馬，過去的火煙，數着幾年在城牆裡開出的新年輪子，一種具有古老魅力的産品，多樣的民風情，聊聊南街坐擁商情滿的老風情，包子也吃到不同的味道。

今天的四個包子仍然隻有一個餡料。最愛吃的歐陽應該說："奉承的樣子很重要，但餡料的内容是最真實的，最受歡迎的。"所有四個包子都塞滿了隔離的整豬皮，沒有淩亂的角落肉，這是要擰成肉末，肉塊，而不是肉末。幾十年來的飼養标準，如采用舊方法，不為趨勢和價格變動。

"如果你有任何技巧，那可能是半毛的。沈培華說，"我們從來不用發酵粉，用意大利面和新鮮的面條，發酵不等整個頭發，這樣面條就可以把湯夾住，整個頭發湯都浸在面條裡，餡料不香。"

在整潔明亮的後廚裡，白帽藍面具的女人們正圍坐在寬大的木桌旁裹着包子，她們的技藝如此靈巧又快，令人眼花缭亂。蒸包子從蒸籠裡出來，圓胖的很開心。"面包一定要趁熱吃！"沈培華有些無奈地說："很多客人一點點就是十二斤，有的還直接帶走了。我們的導遊會提前講解四個包子一斤是按照幹面粉計算的，一斤30斤，基本足夠3個人吃。客人說，是以半天排隊不容易排隊，怎麼還可以多買一點。就像對的人在合适的時間見面一樣，看電影不要等到玩完，當包子帶着香氣來的時候，你抓住最好的機會，咬開，打開，挑開，敲開，切開的那一刻，輕輕包裹湯，就能體驗到真味。

四家包子店的八寶米也是難得的美食。沈培華的父親沈鐵城原為預訂酒店總監、一級廚師，是撣海關的知名廚師，沈培華從父親那裡學來這個名字。梁士秋在《亞舍談吃》中說："桌底一個甜菜八寶米飯平時很受歡迎，但足夠标準卻很少見。其實，修行很簡單，隻有一個秘密——無論怎麼勞動。沈培華顯然深深領會這一點："大米和糖的比例一定要是1比1，蒸米飯要非常小心，水果要選優質。"蜂蜜趁熱倒在滿滿的軟膨脹上八寶米，甜，甜，吃一口，真開心啊！"（記者 盧洪梅）