建水古稱"臨安"，這裡，有千年魅力十足的古鎮，百餘年的小米鐵道列車，曆史悠久的朝陽塔，以及見證了曆史上的"17洞橋"，融合了多民族特色的小色調水樓建設......
建水不僅是一個名勝古迹，也是閩南飲食中最著名的地方之一。
一百年前，随着中國文化的融合，建水師傅們，繼承了祖傳的手工藝品遺産，每道菜背後的故事都傳承至今。
今天，我們要說的是的是建水菜的領軍人物——"臨安十大菜"，這十道菜可以說是百年曆史的味道進胃。
談"臨安十佳"，一定要聊聊臨安十大料理生産商齊芳琪。
于方琦，1985年在廚師行業工作，從業超過32年，現為國家廚師和進階公共營養師。這些年來，他一直秉承着自己的烹饪理念，他認為要做好每一道菜，首先要用心，隻有用心去研究每一種食材，在細節上做到完美，才能讓客人滿意的菜肴。
于方琦覺得，要尊重當地的傳統、地域文化和飲食習慣。
最後，我們應該在尊重傳統的基礎上大膽創新，融入飲食文化，讓每道菜都像人一樣有靈魂，有背景，讓每道菜都新鮮飽滿。
1998年，齊芳琪第一次來到建水時，被建水豐富的食材所吸引，從此仔細研究了建水的傳統菜肴。
臨安十大美食以千年深厚的文化底蘊和齊方旗生産的豐富産品為基礎。
臨安十大菜
王琦 飾 馮
蒸鍋是建水當地特産，37是雲南獨有的貴重藥材，聰明建水人将這兩種食材巧妙結合，成就了臨安十大料理的第一道菜——奇王戲風（三七蒸鍋雞）。
三七鍋雞在美食河湖中多年，不僅建水當地人民每年元旦、婚宴必吃，更受到全國人民追捧的美味。
要制作蒸籠雞，首先要講蒸鍋。
建水富含粘土，當地工匠制作粘土蒸籠，這種鍋結構獨特，腹部扁平圓潤，正好在中空管的中間，順着這管子進入鍋裡将煮熟的食材蒸熟，進而保持食材的原始口感。
蒸汽鍋的蒸汽管正是美味風琴所在的位置。
翟芳琪說，蒸鍋必須與蒸籠結合使用，不能幹燒。将裝滿水的蒸籠放在烤箱頂部，蒸籠放在蒸籠頂部，将配料放入蒸籠中，用蒸籠内的蒸汽加熱沸騰，所得的大量水蒸氣通過蒸汽管進入蒸汽鍋，被蒸汽鍋蓋住，倒入蒸鍋裡面， 高溫的蒸汽将被煮熟;俞芳琪說，這個過程正是因為"蒸鍋"，它是将蒸、烹調兩種烹饪方法結合起來，造就了一種"蒸鍋雞"的美味。
有了熱氣騰騰的平底鍋，選擇一隻好雞是必不可少的。尹芳琪說，在臨安十道菜中，他把這個"齊王戲風"做成了親手打造的水土雞。築水土雞，常年散布田野，饑腸辘辘吃山野果，渴飲森林溪流，是以不管雄性、雌性，每一隻都有美麗的羽毛，肉肥，味道更鮮美。
雞油膩、味道稀薄，是以，在配料的選擇上，除了要求雞必須建水和土外，第二種也有肥和薄的合适，可謂"最好"。将精心挑選的水和土雞宰殺洗淨，切成小塊放入蒸鍋中，并放入三七個，棗、姜、韭菜、鹽等簡單配料即可。鍋後的蒸雞不僅是原汁原味的，而且滋養了滋養的人。
三絲腌象牙
該省東南部有一個奇特的地方，叫"草根象牙賣"，就是積水的草芽，其根形莖呈圓柱形，頂部呈圓錐形，形狀像象牙，所謂草芽。
草芽顔色乳白色，甜脆，收集後，必須浸泡在水中，烹饪時間取出，而早上收獲的草芽，晚上沒有初期的甜脆，是以草芽也有"建水不能去好吃"的說法。這種"不尋常的成分"與水質、肥沃的土壤和适宜的溫度密切相關，餘先生說。
在臨安十大美食中，這"三絲腌象牙"是最令人難忘的。于芳琪介紹，在烹饪時，早上先買，把最新鮮的草芽去掉較老的部分，整齊地放在盤子裡，再煮一碗高湯倒入，因為草芽足夠新鮮，瞬間煮熟，然後用火腿絲、青椒絲和紅辣椒絲放入汁液中， 桌上的一道好菜。
盤精豆腐
古井數不勝數，每口井旁邊都有幾道腳步聲，那些正在磨鞋底的鞋底圓藍的石闆，水留在石塊之間凹槽中，人們會小心翼翼地将井水倒入容器中，清晨在大闆井的建造聲中開始發出水聲。
建水燒豆腐，享譽全國。古城豆腐攤的炭火從早到深夜都在燃燒。而建水豆腐美味可口，秘訣在于這裡的水，用大盤子井水做豆腐，其質清新，口感清脆。尹芳琪說，不生産大豆的水的建設依靠甘梅的大盤子井水，隻為使著名的國菜井豆腐，也是臨安十道美食美味一盤井豆腐的成就。
而平底鍋豆腐的做法可以用蒸熟，撒上胡椒粉，鹽可以;
山羊跪下來喝牛奶
綿羊是建水山的一種藤本植物，因為它的莖是多汁的，是山羊最喜歡的食物，但建水又山，是以山羊應該跪在腳上吃，是以建水人拿的這種綿羊是植物扣肉，名叫山羊跪牛奶。
把羊奶蔬菜采摘回來後，于芳琪把它們曬幹到底，讓它們自然發酵。等到腌料準備好，用白砂糖、豆莢、泡菜炒好，鋪上幾塊肥薄适量的肉蒸在一起，蒸成五花肉油變色，這道菜就更好了。因為羊奶本身的菜的酸味完全溶解了油膩的肉，是以整個菜吃起來又不油膩，很米飯。
雪金花
建水還沒有春，山上到處都是苦澀的刺猬花，而雲南人吃花的習慣，這些都是水人餐桌上苦澀的刺猬。
餘芳琪說，雖然有很多苦澀的刺猬，但苦味卻很重。他會用開水将苦澀的刺猬，然後浸泡在冷水中，它能去到它的苦味，用火腿絲、豆類和炒菜一起炒，然後撒上炸金蛋皮切成細絲，讓生出美味的——雪金花。
威爾鄉親們
由于其适宜的氣候和肥沃的土地，建水一直富含沙子（蕃薯）。
尹芳琪說，在人生的苦澀歲月裡，建水當地人去探親，會把家裡最好的蕃薯挑出來作為禮物，是以在臨安十大菜系中就有了"會鄉親"如此濃郁的菜肴。
現在，随着人們生活水準的提高，蕃薯不再是單桌，而是用九孔蓮花、米飯腸拼成拼盤，可謂"一菜有三香，在臨安好吃"。
綠圓富鴨
建水自古以來，在這個富饒的水系中，鴨子、鵝，容易繁殖，其中，建水麻鴨最為著名。
餘方琪選擇肥嫩曲江麻鴨，先将水去掉異味，用高溫炒脆，再蒸上水，鴨皮變得光滑清爽，最後搭配時令青豌豆，口感多汁，脂肪而不膩。
如此精緻的美食自然有一個富貴的名聲——清元富貴的鴨。"像這樣的食物，過去隻有高調官員或家族要人才能享用，現在是普通人元旦餐桌上的必備菜，"餘文生說。
金魚遊戲負荷
水系豐富，加上溫暖的氣候，已成為鲭魚生長的最佳場所。鲱魚雖然營養豐富，肉質鮮美，但總會因為小荊棘而讓人感到困擾。臨安十菜在金魚中玩了一道菜，為鲭魚的美食愛好者解決了這個問題，也讓鲶魚在味蕾上得到了改善。
餘芳琪先選了半條手掌大小的小鲶魚，先炒成酥脆的金黃色，然後用吉安水人最喜歡的玉蓮子泡菜炖在一起。
當酸甜鹹玉的味道遇到炸鲭魚時，炖了，鲱魚的骨頭慢慢軟化，入口就準備好了，讓人停不下來。是以，這種"金魚戲"成為大家最愛的臨安菜。
臨安三寶
建水豆腐聞名于世，但豆腐（豆渣）的副産品基本沒有楔子。在臨安十道菜系中，齊方琦充分利用了這不起眼的豆渣，成就了一道菜"臨安三寶"的十菜。
于芳琪介紹，将洗淨的豆漿殘渣，用豬油炒，用雲南腿一味火腿和當地歐芹裝飾，再倒上番茄炒配料，這美味就誕生了。這碗精制的豆渣，配上一碗豆丸和鮮豆泥，"紅、黃、綠"三色盤子，讓人垂涎欲滴。
白玉豆腐
除了舉世聞名的烤豆腐，建水還有一種為年輕人和老年人都準備的豆類食品——米豆腐。于芳琪用這種常見的米豆腐——白玉豆腐做了十道菜中的一種。
首先，将米豆腐制成的大豆漿切成四個方形，每塊約一厘米厚，用熱油将油炸上皮酥脆，然後用豆粕、胡椒、胡椒等10多種香料一起炒，使炒飯豆腐幹味濃郁， 入口柔軟。
溫兆雄
照片 孟志剛，李佩倫，紅河旅遊
編輯：Yidan Nguyen
本期由張靈傑編輯 李媛
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