在四川各地的鄉鎮，尤其是成都的大街小巷，從早到晚，空氣中彌漫着鴨肉的香味。推車出售，臨時攤位，商店等綜合腌泡汁商店，遍布街道，可以購買，手持。各種鴨肉和鴨肉部位，如鴨翅、鴨腳、鴨頸、鴨舌、鴨君一直是成都男酒佳菜、美女美味口的休閑佳肴。
在許多鴨菜中，有許多風味獨特、特色獨特的名牌産品。如早年在成都西禦街，20世紀70年代中期搬到了至少一半的城市橋街王肥鴨，其挂爐烤鴨已有百多年的曆史，是當時成都唯一的清真烤鴨店。創始人王福興胖，精明能幹，其軟燒鴨選用，配料種類繁多，制作精細，具有鮮豔的紅色、鴨皮酥脆、肉質細膩、風味鮮美的特點，赢得了美食人群的喜愛，人們給人們起了"王胖鴨"的趣味名。成都青石橋的張烤鴨也是成都著名的烤鴨，它的烤鴨依然堅持傳統的烹饪方法，風味一如既往，依然欣欣向榮。青石橋還有著名的溫鴨"餡鴨"，還有榮華寺的壯鴨、唐昌闆鴨、彭州九尺闆鴨、熱鴨等。不過，最負盛名的還有一批知名的、享譽海内外的成都老鼠洞張鴨。
張鴨，以早期的攤位而聞名
成都平原又稱四川西壩，由都江堰的大小和水土肥，四季碩果累累。人們生活富饒悠閑，就連豬、牛羊、鴨雞也在田頭、溝池閑置的步伐，享受着無饑、無憂無慮的休閑生活。
川西壩一直是種鴨，每年春天的鴨子都會領着小鴨子，上百隻小鴨子，戴着草帽，拿着長長的竹竿在"鴨子指揮官"的指揮下，或者在路邊如果沒有人搖曳去享受春天的溫暖一大片茂密的麻，不是争先恐後地扇扇翅膀撲向水面， 平靜地遊泳，捕食魚蝦，是一群前後趕到岸邊，吃沙蟲，幹淨的羽毛一起躺在沙灘上曬太陽和春天的陽光。那一幕，真的還是很遠的路要滿足仙女的距離。其生動的場面，與河壩在田間的黃花椰菜、綠色的小麥幼苗、粉紅色嬌嫩的桃花、白水秀麗花的自然結合，形成了一幅活生生的田園風光畫像。
成都平原的鴨子大多放養在河壩、池塘、溝渠和稻田中，以昆蟲、魚、蝦和谷物為食，秋季成熟銷售。由于自然生長和肉質優良的自然習性，一直是四川人口的食物、餐桌食品。一百多年前在成都流行的各類鴨菜有：甜皮鴨、闆鴨、烤鴨、鴨、鴨、辣鴨、醬鴨、桶鴨、鴨、鹽鴨等幾十個品種。在餐廳餐廳的菜單上，各種鴨菜也達到了50多種，現在又超過了100種。
川西水壩的鴨子
書中是真的，再說這個老鼠洞，這裡不是指老鼠（老鼠）居住的洞，而是成都人上狹窄深巷子的俗稱。過去，成都有兩個地方叫"老鼠洞"，一個是東門胡椒街的一條小巷，小巷小，小巷很長;張鴨在20世紀20年代末開始了他的生活，并開始了他的家族企業，在小巷裡開了一家鴨子作坊，并在小巷口設立了一個鴨子腌泡汁攤位。
1928年，十四歲的張國良因生活壓力辍學，與父親張躍亭在桐梓洞口經營自己的燒鴨腌料生意。由于張氏父子的鴨子品質優良，口感好，風味各異，口碑鮮美，很多買家往往在自己的鴨子還沒有出來到巷子裡作坊買。這條小巷裡進進出出的人都手裡拿着幹荷葉包裹的鴨子或鹵素鴨，笑容敞開，穿梭一般，很活潑，再加上它的名字很搞笑，"老鼠洞張鴨"就叫傳播。1931年底，張父子把燒鴨的攤位搬到了通子洞對面的"江東衛浴"門口，門口還擺了一個攤位，門洞裡兩張方桌和一張賣酒的桌子，正式開了店，取名雅雅"螢饅"，但人們還是叫"鼠洞張鴨"。
然而，在店面開店一年後，張躍亭去世，18歲的張國良帶着兩個弟弟張俊超和張俊才以及一個年輕的家庭努力支撐生意。經過八年的抗日戰争和幾年的解放戰争，雖然世界艱難，但鼠洞張鴨的名字和品牌是家喻戶曉的名字，在省内外都很有名。20世紀49年代初，張國良的二哥張俊超因病去世，三哥張俊才轉為木匠。老鼠洞張鴨的商業和品牌傳承的重擔，由張國良獨自承擔。1956年，鼠洞張鴨成為"公私合營"企業，随後改建為國有店，張國良夫妻一直作為普通員工在店裡工作。
成都老張鴨店
張鴨國有後，其人員裝備和操作品種有了較大的調整和擴充，成都鴨師傅廖榮慶、盧少清、李桂榮等也聚集在一起，各類鴨子的加工生産仍由張國良負責。經營品種以烤鴨、煙熏鴨、樟腦鴨、油辣鴨、闆鴨、桶鴨和烤鵝、煙熏兔、烤雞為主牌，以樟腦茶鴨最有名，有鹽水鴨、雞、鵝等。這一時期，鼠洞張鴨還培養了一大批年輕的鴨技師，然後大多成為企業技術和管理的中堅力量。其中，張國良的優秀徒弟陳新良，1981年被派到紐約榮苑的川菜店工作。他用老鼠洞張鴨的傳統工藝，制作了《張烤鴨》，受到美國食品家族的高度贊賞和燙手。1984年，陳新良回國，擔任"鼠洞張鴨"第二分公司的經理。至此，"張鴨"已經發展成為由四家分公司和兩家加工廠組成的連鎖企業。現年68歲的張國良于1981年退休，被聘為技術指導員，直到1988年75歲，方才離開了父親創立的著名食品品牌"老鼠洞張鴨"。1991年，鼠洞張鴨榮獲商務部"金鼎獎"，1995年被國家貿易部授予"流感璇老張鴨店"老漢字稱号，鼠洞張鴨再次煥發青春活力和美味魅力。
鼠洞張鴨不僅具有鴨的優美口感和品質，而且具有相當有特色的商務風格。春天，多來賣烤鵝。夏秋兩季的鴨子都隻是肥肉健康，肉是新鮮旺季，其次是大量供應烤鴨、煙熏鴨、鴨肉等。冬季以每年的市場需求為主，銷售或加工腌制培根、腌鴨、盤鴨、元寶雞、鹽水雞、絲兔、豬頭、培根及各種風味香腸。在張鴨全年銷售的各類鴨、鵝、雞、兔品種中，知名度最高，最廣為人知，深受省内外美食或其專利樟腦鴨的青睐。
自店建立以來的幾十年裡，盡管時代變遷，曆經艱辛，鼠洞張鴨始終堅持着不變的變化。這種"不變"，就是遵循其祖先的教誨："不怕沒人買，隻怕貨不真，不怕沒人随便，隻怕藝術不好。"堅持傳統工藝，挑貨源，嚴格采購，加工精細，生産注重。就像在購買這個環節時，哪裡不夠标準的瘦鴨子，鴨子被淘汰了，甯願付出高昂的價格也一定要選擇優質的鴨子。由于供應不穩定，經常出現短缺和罕見的情況，不可避免地會将一些瘦小鴨和鵝，張小鴨挑出來飼養，直到使用标準。鴨鵝加工比較嚴謹，鴨肉屠宰看不到鴨毛，通常鴨翅下開一個小洞，拿出内髒洗淨鴨體，再用四川鹽、生姜、洋蔥、豆瓣、豆莢、豆芽、辣椒、辣椒、糖和腌泡汁放入鴨肚，用綠條木燒木炭火烤制， 這是烤鴨，鵝加工。煙熏鴨、煙熏鵝用四川鹽、少量火和硝酸鹽腌料，然後從坯料中排成形，熏制用草，接着是姜片、洋蔥結、辣椒、辣椒、香料、糖、鹵素酒
。歐塞奇洞穴樟腦茶鴨
而且對樟腦鴨的加工比較精細，它的加工方法也很獨特，要經過腌制風味、煙熏色、鹵素的味道，清新香氣，再在籠子上蒸軟，最後在煎鍋裡炸成酥脆的肉香。這五個環節中最有創意的，也是樟腦鴨風味特征的關鍵，就是熏到木屑、樟腦葉、茉莉花茶末端濃烈的火燒煙，鴨身表面煙熏出紅色和黃色，讓樟腦和花茶的香氣浸入鴨體内， 所謂的"長茶鴨"。
往年，一些四川菜書和文章稱長安鴨為"茶鴨"，引起了很多争議。茶鴨是20世紀20年代和30年代川菜館黃景林阿姨青年出遊北京，在廣鹿寺服務期間，緻力于烹饪的學習，由當時的皇家餐廳做滿滿的漢熏鴨靈感，将帶着漳州的嫩芽茶變成貢作為熏蒸， 讓熏鴨香濃郁，味道悠長，赢得了慈禧女王的喜愛，并招待了外國使節，桌上的主要嘉賓都為這道菜增添了贊許。時至今日，"茶鴨"依然是北京宴會的特色。回到四川後，由于在漳州買茶葉困難，改用樟腦葉和花茶，是以被稱為"長茶鴨"。
但鼠洞的樟腦茶鴨不同于其他類似的鴨菜，它們用樟腦葉和茉莉花茶熏鴨，産生美妙的鴨肉風味，應該是張自己的風格特點。四川各地都有樟樹，四川人也喜歡喝茉莉花茶，因地制宜，當地材料，非常友善。是以，長茶鴨是四川人玩藝術的展示，是一道菜，百道四川菜獻給世界的美味佳肴傑作。
20世紀80年代的老鴨店
近百年來，長茶鴨在中國享有盛譽，在海外享有盛譽，不僅成為普通人的家，成為四川人享用美酒、吃到美味辛辣的休閑食品;長茶鴨形态完美，色澤鮮豔，輔以蓮葉餅、洋蔥醬菜，成為盛宴後的第一道菜。其鴨皮酥脆，肉質美觀，油膩不悶，不上牙，細膩的渣;風味是七味，清新甜美，醇厚長;
品鑒樟腦茶鴨注意目前油炸、熱味的熱飲産品，能充分感受到其優雅的風味。如果酒喝了很久，徐旭，那就是鴨酒香味濃郁，酒酒香味濃郁，口香溢，胃腸十足。20世紀30年代，一代川菜師黃少慶以其樟腦鴨醉竄十裡大洋田而聞名。二十年後，黃少清高尚的北京餐廳四川菜廚師範俊康，于1954年陪同周恩來總理赴瑞士出席世界和平會議。周恩來宴會後向瑞士各界名人、著名電影表演藝術家、幽默大師卓别林品嘗了樟腦茶鴨後贊不絕口，感歎為"一生難忘的美味"，并要求周恩來一定要送他背一個背，與家人分享。卓别林還會見了範俊康，幽默地說："我以後會來北京向你學習做樟腦鴨。"引來客座主人的笑聲。
20世紀50年代和60年代初，四川菜師孔道生、陳志剛被派往捷克首都布拉格的"中國飯店"，向捷克廚師傳授川菜的烹饪技巧，其中長茶鴨受到捷克政要和名人的高度贊賞。1979年，川菜大師在香港演出，長茶鴨成為轟動一時的香江金牌菜。1983年11月，首屆全國名廚烹饪技術展上，川菜大師曾其昌以茶鴨等川菜榮獲全國優秀廚師稱号。
俗話說：沒有巧合不是一本書。兒童食用香樟樹茶鴨近百年老牌不老，鴨糧香味，成都人成為口中不可缺少的香味和不可缺少的。不過，在成都青石橋，另一家也叫張鴨，雖然資曆比較老鼠洞張鴨，那也應該算是孫輩，但由于其烤鴨和吃法得天獨厚，而且在口吃的食物中享有很高的聲譽。這是成都青石橋張烤鴨。
樟腦鴨
說起烤鴨，東南和西北地區的人們自然會想到"北京烤鴨"，但在成都，這種烤鴨并不是"北京烤鴨"，無論修養方式和吃法如何都可以形容為"天竺葵"。在成都人眼裡，那瘋狂的充滿世界的"北京烤鴨"根本不值吃。就連名叫成都的成都人，也不屑一顧。雖然店裡的招牌依然是"張烤鴨"，但成都人不認識這個名字，不叫"燒鴨子"，或者說"燒鴨子"這個"燒"和"冒險"遠比"烤"更有力，更生動，更神秘，更蠱惑人心。是以，成都兄弟經常挂在嘴邊的是："去吧，去酒下宰一隻鴨子"，或者說："去燒鴨子吃玩。"與著名中國食客沈紅飛先生一樣吃鴨子隻有鴨腿，在成都姐姐紅着臉色，經常對丈夫或男友說："人想吃鴨翅、鴨腳，買一些！"同樣的食物非常精緻，非常精緻。
青石橋的張烤鴨由下崗勞工張敬來于1986年創立。雖然幾十年來，成都到處都是燒鴨子、腌鴨攤位，但張烤鴨卻有它的位置。一種是店裡的巨型泥磚烤爐，采用奧卡木、樟木和土法烘烤，另一種是隻選擇四川西壩開鴨，精心加工清洗，鴨胚先噴出酒液，刷糖，在鴨腹腔内放入宜賓芽、起泡辣椒、生姜、香料，然後挂進烤箱裡一個一個烘烤。
烤箱裡每隻鴨子的下面都有一個大土碗，專門用來容納鴨子從"巢水"中滴落，你不能看不起這個"水"，這是烤鴨的精髓。将原來的"巢水"和烤鴨同時拿出來，加上各種調味料和配件再燒成鹽水，切成小塊的鴨子放入鹽水"浮标"，即熱騰騰，然後放入大碗中，再放入鹽水，即可享用餐桌。是以，成都人生動地将自己的想象力描述為"燒鴨子"。
吃一隻烤鴨
成都麻鴨雖然小，但很強，是以它又肥又不油膩，薄而不有彈性，烤出的顔色是金紅色，油膩有光澤，身體美觀，裡面酥脆嫩滑，味道鮮嫩，入口渣，加上特制的原裝鹵化物，吃起來特别不同的味道，味道另類。除了燒鴨子，還有鴨腸、鴨血，被成都人喜歡叫的美食：好吃不貴，好吃三。擁有近百年曆史的成都超常吃家車傅老先生的感受：青石橋張鴨，其實就是老成都燒鴨。
小一隻麻鴨，俯視眼，無關緊要，但由四川人一雙精彩的雙手和川菜烹饪噱頭，它已成為世界上最獨特的人類美食，無論是色味，還是吃愛食的味道都不是被人拍的案例，拍手掌。而且它的味道、口感外聞到魚鷹洞樟腦茶鴨和青石橋烤鴨都是不同而同工的美妙，像四川西壩的風格，也讓食客穿得難忘、陶醉。在下面找到答案，并繼續檢視它。
四川菜首鴨樟腦茶鴨
川菜文化學者《川菜》編委會副主編 川菜《川菜100年傳奇》《川菜史路邊》《辣麻誘惑300年》作者圖文原江湖顧客東風 2020.03.18 成都