烘焙食品長保存期限的填充與本體防腐的關系（上一節）：
溫|杜德春，中國烘焙食品防腐進階技師
面包蛋糕模具有很多瓶頸，我們逐一細化，具體分析，但是，必須有針對性。
用增稠劑制成的成品餡料;在真空包裝和冷藏中根本不識别水活性;是以，如果成品餡料中填充了增稠劑和乳化劑以鎖住水分并增加其重量，則不可能完成較長的保存期限（在這種情況下，面包蛋糕加工商通常難以識别）。
這就是為什麼面包、蛋糕、月餅首先從餡料的心髒酸，延伸到面包皮上的第一個零星斑點，然後感染大面積的黴菌）。
問題和瓶頸：
（1）為什麼真空包裝的灌裝不發黴？而在室溫下長時間，再包裹在制品（面包餅、軟月餅、軟麻花、綠豆餅等）中是不是很容易變質或胡椒味？
（2）為什麼清楚地看到如豆餡、水果餡、卡斯塔、米餡等餡料都很厚，為什麼包裹在産品烘烤或油炸或蒸熟（成熟）時容易變質？
面包、蛋糕、軟麻花、綠豆餅、麻餅、月餅、軟薯片、面包包等，如果表皮體表面面積大（白點、綠斑、黑斑、黃斑、藍褐色斑點），大部分系統控制過程環節引起的細菌指數和aw引起的;
在保存期限長的烘焙食品灌裝内部 ：：
本質是什麼？答：
在真空包裝和冷凍中，細菌感染和菌落具有非常低的指數繁殖率或細菌暫時休眠;
衆多的烘焙食品灌裝加工企業，以供應保存期限短的市場為目标;
對于許多加工保存期限長的餡料的企業來說，為了節約成本，往往要增加食品增稠劑的新技術，并增加烘焙食品餡料的重量，以達到脂質、海藻酸鈉（褐海藻酸鈉、海藻酸鹽）、焦糖膠、果膠、木黴素、β環糊精、甲基纖維素鈉（CMC-Na）、澱粉磷酸鈉（磷酸鈉）、甲基澱粉樣蛋白鈉、 增稠劑如羟丙基澱粉和海藻酸鹽丙二醇酯（PGA），以最大限度地提高水分和揮發性以最大化重量，在這種情況下，公司的面包師可以通過在室溫（20攝氏度）下測試餡料的水分活性來實作其品質控制目标。
這種情況就像現在市場上的豆腐腦，很多問題為什麼沒有豆腐腦豆香味之路;
區分餡料和産品的方法：
如果餡料的味道聞起來很酸，那是由餡料引起的。
如果實作面包、蛋糕、麻花、綠豆餅、月餅、麻餅等本體不發黴，則是由餡料引起的。
長保存期限填充物的正式工藝和工藝是：
（1）慢火，低溫，長期油炸灌裝;
（2）其他按照灌裝操作順序，aw，菌群指數必須符合标準。