桂新齋（橫溪南街店）
寒冷來了，夏天來了，秋天收獲了，冬天藏了起來。
現在是冬末，是時候在家裡"隐藏"東西了。
過去，每年冬天，北京的住戶都會囤積數百磅白菜，再攢下數百塊蜂窩煤。
但是，并不是所有的新鮮蔬菜都可以像卷心菜一樣儲存，是以在鹽、醬汁等儲存冬季蔬菜時，古人發現了泡菜、醬汁......
老北京的醬汁，帶有皇室精神。這是因為首都海納百川，集南北風味、互相參照、群芳競争。老北京的醬菜園不下一百一十個小，根據口味分為不同的流派：
一類是老醬菜園，多為山西人開，以六人必住為代表;
另一類是南醬園，以桂新仔、王志和為代表;
然後是北京醬菜園，以天元醬菜園為代表。
今天，我們暫且不說那些著名的六人一定要住，天元醬園、天一号，隻是說說這個南方醬菜園的代表——桂新仔。
<h1>鐵門醬南醬</h1>
清乾隆新年（1736年），玄武區外東側菜市場，原彪馬城街北路鐵門胡同30号，開一個醬菜園——桂新仔。
幾年前，貴信齋醬廠在南城柳家窯開了一家店，有一戶人家住在城北的老人聽說，辛苦倒了幾次，來到桂新齋買醬黃瓜，買到馬上嘗了嘗，甚至贊："這根黃瓜隧道，甜瓜鮮醬， 真的有桂冠的味道。"
那一年桂信齋的味道如何？
據記載，味道醇厚略甜，或甜味鹹鹹味。
北方飲食大多粗犷、鹹，為什麼醬汁是甜口呢？
那是因為桂新仔的原主人是一對來自南方的夫婦，醬汁的味道自然帶有南方醬的特點。
當這對夫婦來到北京時，他們最初在市場上擺攤出售他們的腌制菜肴。因為選材、制作精良、口感也獨樹一幟，廣受好評。
不久，這對夫婦為了擴大經營範圍，在東邊的鐵門胡同南口租了兩間房子，招收、上學，開了這個貴信齋。
醬菜園在鐵門巷裡開着也是有原因的。
現在鐵門巷隻有一半，這是在南口拍攝的，一眼就能看到胡同口沃爾瑪。攝于2019年3月。
鐵門胡同，據說這個地區原來是老虎和熊喂鷹的地方，是以附近有一座老虎方橋，喂鷹（無名）湖相等地名。
清人"玉城雜交"說："湖房橋"其西有鐵門，前面還有虎圈。鐵門是虎環邊緣的鐵栅欄門，胡同就是以它的名字命名的。
有趣的是，後來它似乎被稱為"棉花田"，而在這個棉花胡同的名字中一到九，既冷又熱，一個隻有一個柔軟，彼此相鄰，陰陽，是罕見的。
1948年北京地圖上的鐵門和棉花地
鐵門巷裡還有"三個"：水井、醬菜園和許多曆史名人。威爾多，恰恰是多醬菜園的前提。
《燕都系列試驗》有一個記錄："胡同裡面大約有72口井，雖然有房間，但往往也有井眼。它的地方多醬局，需要更多的水，蓋上這個也。"
正是因為醬汁的獨特口感，在鹹味的基礎上加上甜味，再加上價格也比較便宜，吸引了來自北京遠近的顧客，胡同在小店的生意也逐漸火熱起來。
<h1>南醬菜園東北之家</h1>
老東家做了一輩子，想家，要回南，把桂新才的全部資産交給大徒——從河北的老城縣沈。通過這種方式，一個小而着名的南方醬菜園，由一個正宗的北方人經營。
新主人接任後，向親朋好友募集資金，增加生産裝置，招收學徒，擴大生産規模和經營範圍，并在鐵門胡同慈康寺（又稱慈行寺）附近修建了一家手坊，開辦了批發業務，努力使行業做大做強。
1938年和1948年北京地圖上鐵門胡同東側的慈行寺
新老闆在經營上也非常有動力，内部制定了許多規章制度，極大地調動了員工的積極性。
例如，提供的年度利潤不在本年度配置設定，每三年一次，每三年一次，三分之一的股息歸于勞工，三分之二歸股東，每半部分内外部股東。
再如，《規定》不增加少業主，不增加少棕榈櫃，不閑人，不保護外界。
而沈作為掌櫃，堅持節儉店，以身作則，工作在頭前，掌櫃不當。
沈退休後，依然是股東，還與内閣簽訂了合同，分紅的方法依然三年，各項規章制度保持不變。這也為桂新才的發展奠定了良好的基礎。
<h1>鐵門醬皇家醬</h1>
随着醬園做得越來越好，不僅遠近聞名，甚至還得到了清朝的注意，由慈禧皇後贈送了一張"腰卡"片，白紅釘帽，一匹黑馬，憑此可以進宮送菜。
有一段時間，桂新宰相名的北京市，官員們紛紛效仿，客人一定要放上一盤貴心齋醬，一個是現在的，一個是與皇室一起享受的榮耀。
據說，直到解放，六件産品中的佼佼者也在桂心齋大廳前供應，成為最好的廣告招牌。這難道不是在當今商店的牆上刻上着名銘文和上司人照片的理由嗎？
清代的六件産品在上面戴着鮮花
清光緒三十年（1904年），貴新宰相的規模進一步擴大，先後開設了南貴新齋、貴信棧、貴信東吉三個分号，在原玄武區大川店14号（即南陽街50号），還擁有相當規模的醬料廠，員工100餘人。
當時，北京大部分的油鹽雜貨店都從貴信齋購買醬汁、泡菜等産品，賣給了千家萬戶。因為老店位于鐵門胡同，是以"鐵門醬菜園"成了"桂鑫齋"的名字。
到1937年，桂新仔已成為全市首屈一指的醬菜園，擁有員工190餘人，經營面積6848平方米，年生産芥末醬料菜肴多達100萬斤，卷心菜150多萬斤，其他瓜菜的使用量也相當可觀。
在1938年出版的《北平旅遊指南》的"名廚"欄目中，桂新寨是唯一一個被列入醬汁食品的老式醬菜園，還有全聚德烤鴨、桂鄉村糕點、王芝和臭豆腐。
1939年出版的《太陽老新聞》中也提到："北平醬，頗有名氣，每年到京東、東山、上海等地很多，還出口到日本，為在北京大量生産，甜菜現在都以貴鑫、天元、東陽、天一順等四家為佳。
<h1>佛手九蒸佛手</h1>
桂鑫齋精品醬料種類繁多，有佛手、香菜五、西蘭花、甜面醬四種産品，還有冬季蔬菜、梅子幹菜，其中佛手把手把手最有名。
陶光二十五年（1845年）楊靜亭的《杜門編年史》有桂新齋及其名菜佛手、冬菜的記錄。
佛手的制作非常小心，尤其是原材料的選擇。
過去，使用的兩個眉毛芥末是從南郊的小紅門生産的。這種芥末頭是球形肉根，外皮光滑，有兩個眉形橫截面;
兩眉芥末
此外，在腌制醬汁的過程中，桂心齋還具備了一套獨特的加工技藝。經過兩次挑眉芥末、清洗、幹燥、腌制成半成品，經過9次反複烹饪和幹燥，最後将餡料罐發酵成蔬菜。
在這個過程中，每道工序都有嚴格的工藝流程，要準确把握火和配料比例，保證醬料的品質和外觀。
桂心齋生産佛手蛾，因為它的芥末尾巴形狀像佛手果，是以又稱"九熟佛手"。外觀呈紫色，有光澤，手感柔軟，咀嚼口脆，口感醇厚，味鹹甜。
如果是切肉炒絲，炸出的菜脆好吃，是很多老北京人愛吃的菜。
此外，桂新仔的梅子幹菜在京城也很有名。著名的老名正明齋的"幹菜月餅"是用貴心齋的梅子幹菜的原料制成的。
桂新宰的甜意大利面醬色金黃，香味濃郁，還伴有淡淡的曲線香味。過去，老北京制作的北京醬肉，炸意大利面，甜意大利面醬，其中大部分都是由貴信齋生産的，特别是在南城。
然而，随着戰争的爆發，北平的淪陷，人們不談生活，不僅原材料匮乏，生意也少了很多，貴信齋江，多年的虧損，瀕臨破産，門店隻有14人。
<h1>歡迎來到新</h1>生活
新中國成立後，桂新才重生。1956年，桂鑫齋通過公私合營，與藍信齋、瑞信翀等數十家醬菜園合并，成立了以桂鑫翀為基地的"宣武醬廠"。經過幾次改名，如北京玄武醬廠、北京醬料食品三廠、北京貴信齋醬廠、北京六必住食品三廠。
進入20世紀80年代，伴随着改革的春風，桂新才迎來了第二個鼎盛時期。員勞工數已發展到近300人，占地面積28000平方米，企業不僅生産佛手、五香菜、芫荽、芫荽、甜面醬這四種産品，還注重吸收各醬汁的長度，不斷推出新的、研發的新品種醬料， 如：月桂、盒裝西蘭花、甜辣黃瓜、花椰菜辣芥末、香菜等。桂新才生産的北京辣菜、辣醬芥末、芝麻辣醬，被譽為"三辣"的美譽。
熟悉的泡菜 熟悉的泡菜罐圖來源 流行評論
2006年，貴新齋國商務部被認定為古漢字。
為了适應消費者不斷變化的口味和習慣，進入新世紀，桂新才在維護傳統産品的基礎上，一是朝着高端醬料的方向發展，二是朝着低鹽、低糖、多味的方向發展，滿足不同消費者口味的需求， 以滿足人們目前對健康和保健的需求。
随着研發的不斷，貴鑫翀産品品種不斷增加，銷售範圍也空前擴大。除了橫溪南街外，甬外六家窯南邊的店面，還在上百家商家超級設有銷售點，在華北、東北、西北等主要城市，有100多家大型商場出售圭新醬。
桂新齋店面及内景來源 公衆意見
兩百多年來，桂心齋從那對南方夫婦的手中，遞給河北城的神家漢子手，同樣燦爛，也曾有過波瀾，而現在，桂心齋的醬汁依然芬芳的京都。它被稱為：
桂嶼炎山北分為新營奕水生江南。
醬禹周官百世界，花園留下莊子八千年。
<h1>你吃過桂春齋的醬汁嗎？</h1>
<h1>謝謝和聲明</h1>
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<h1>請參閱文章</h1>
北京西城古家譜系列食品加工卷 桂新才 21-28 頁
張寶軒，獨特風味的醬菜肉桂
老北京胡同故事：鐵門胡同書不是聲音的城市，北京晚報
為什麼老北京的家庭喜歡種柿子樹？
老北京的家庭為什麼種植石榴樹？
秋風刮起來，院子裡的桉樹又紅了
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