滕沖人節，大多是從早起的一碗餌絲開始的。難怪，作為主糧産品，騰沖人的生活不能沒有餌絲，元旦也不少，元旦午餐就是吃餌絲。在滕沖看來，這頓飯的餌絲是"吃長米飯"，具有長遠的意義，讓魚餌絲在騰沖人的心中究竟占據了什麼樣的位置，可想而知。在這裡，更不用說"大處理"了。從前，幾分錢一碗"大加工"，怎麼讓人垂涎欲滴，想想啊......
在1970年代，國營餐館和國營茶館是人們吃"大加工"和小鍋餌的地方。店裡的桌子在任何時候都是幹淨潔白的，隻有木質的桌子才能用酸葉擦洗，以達到這種效果。買餌絲時先付在窗台上和食品券上，記住小鍋餌絲是一角兩分錢，兩個食品券一碗。拿到一張銅餌絲卡，然後興高采烈地轉身走向廚師窗，端出，是一碗餌絲，肉"帽子"量大，湯好，餌絲細膩軟滑，肋骨好。去餐廳門口買兩分錢的泡菜，那很酷，真的不提了。"大加工"時代，哪家餐廳不配腌菜，那麼有人專門在餐廳門口賣泡菜，兩分錢還是三分錢，你就買。正宗的泡菜不用放油椒、棗等食材，隻要有一頓飯，一碗油膩的"大加工"，就可以翻天覆地。
我很高興趕上了"大加工"時代，聽了人們對那個時代"大加工"的欣賞，也讓自己想起了小鍋餌絲各種美好的回憶——
那是在國小，不是很好的藝術，我很幸運地被學校花束隊吸引參加街頭遊行。活動結束後，學校給了每位成員一張青銅誘餌絲綢卡。第二天，活動以另一場活動結束。對于饑腸辘辘的我來說，也就是多少能負擔得起啊，拿着兩張魚餌絲卡，選了一天，高興的帶媽媽和姐姐幾個趕到國營茶館吃"大加工"。今天，我不記得是不是多付了兩碗錢，隻記得幾個姐妹雖然很貪婪，面對油膩的魚絲，卻總是謙虛地去，總是給對方的碗多拉一些。現在，近四十年過去了，可以面對魚絲的噴灑，一個小家庭的音樂融化了那一幕，仿佛就在昨天......
"大加工"，小鍋餌絲是那一代人的美好回憶。當時，很多人在不得不吃餌絲之前，已經享受到了生病的待遇。令人驚訝的是，沒有力氣吃餌絲的病人立即強烈地走出商店。街上的村民也是吃一碗餌絲，說王恩榮、玉玉，在他們進城趕街之前，如果不吃那碗餌絲，仿佛不在街上。
随着時代的發展，騰餌絲的種類也日新月異，如按"帽子"分為肉、肉末、鮮肉、鮮肉、雞肉、鵝肉、烤餌絲等十幾種，其中獨特的酸湯餌絲，更稱"清真味"牛肉餌絲， 以及寺廟的素食誘餌絲綢等等。不同的種類和不同的口味，以滿足每個人的不同喜好。至于後來随着旅遊發展盛大推出的大卷鍋餌絲，那麼就是騰餌絲最高規格的盛宴——在一個大拼盤中，各種配料依次排列，餌絲綁成若幹小卷，其餘為燒肉、生魚片、韭菜、豌豆尖， 榨蔬菜、野蘑菇、蕃茄、雞蛋、鹹鴨蛋、黃瓜等，大碗熱湯。胡椒油、胡椒油、芝麻油、大蒜油、洋蔥、泡菜等香料有序地食用，不等筷子，反而早已垂涎欲滴。在筆者看來，這樣一場高規格的餌料盛宴，其味道可能永遠都不會比那碗留下的"大加工"和小鍋餌絲更好。
2012年，騰沖傳統零食餌絲和薄豆粉、大片被宣布為市級非物質文化遺産項目。
02
承載着"大救援"的曆史
青順之十六年（1659年）是18月，南明永利地居被蜻蜓、滕人炒餌塊處理，因為長途旅行，饑餓不堪，是以吃完後歎了口氣："救開車！"大救援"已經成為誘餌塊的代名詞。
所謂"大救"就是把魚餌切成菱形的碎片，先在冷水中再過一遍，過濾水放入油底殼油炸，配上肉片、雞蛋、蕃茄、爛熱、醬油等，出鍋就是一盤色澤鮮豔、風味濃郁、口感濃郁、有嚼勁的盤子。苦辣是不可缺少的調味料，增添了炒餌塊的顔色。
一般來說，吃油炸餌塊要配上一碗幹腌湯，酸湯是大胃口。
如今，"大救援"已被列為"雲南十大菜"之一，位居榜首。的确，從表面上看，它隻是一個普通人的家常菜或小吃，但由于其成分豐富，烹饪方法很容易學習，無論食客在哪裡歡迎它，都不足為奇。
03
充滿一年味道的酸味
一年四季都發現圓形的餌塊，在炭火上烤黃色，氣味散落在周圍，用少許醬油、辣椒油、胡椒油或木炭火煮熟的樹雪茄混合青椒或泡菜中的醬汁、鹽水、水豆，濃烈的酸辣味和香味，香味會深深地吸引你， 直接告訴你吃東西舔你的嘴舌，無法停止。這頓飯也可以從主角換成配角，用薄豆粉、幹腌水、烤米飯、牛肉湯，是薄豆粉、酸水、烤米飯、牛肉什麼的，哈哈。
方形的魚餌桶切成碎片，又稱餌塊，隻在春節期間，是以，當市場臨近新年時。這種厚厚的方形十字架在火上烤後，皮酥脆的心軟，通常撕成小塊，放入黃色生的幹腌菜水中，加少許骨頭湯，放上辣椒油、胡椒油、棗等香料，是很辣的酸水。這就是春節的獨特味道。早期的餌料桶約定隻在春節期間做，幹腌制的水是由于氣候因素隻能在冬季生産，當月的月份，是以隻有在春節期間才能吃到正宗的酸性水。幹腌水在多次烹饪中，幹燥過程中充分吸收冬日的陽光，濃郁酸味，與糊狀混合，挑逗您的味蕾。不知不覺吃了很多，隻到口吃飽肚子，隻想知道自己怎麼能吃這麼多，那比煮熟吃的要多得多。
餌料桶也可切成小四方片煮熟食用，加入培根，春前後開花卷心菜，白色、綠色、黃色，使開花卷心菜将天然的甜味帶入蒸煮内部，吃起來可謂新鮮甘甜可口，還能嘗到一絲春天的味道。這些時令食品，錯過就要等一年了。
04
騰沖民俗揉捏塑膠制品
還有那個靈巧的工匠，可以用誘餌塊的主要材料捏成"鞋""貢獻""素食表"。在梁上建新房子時需要扔一隻捏"鞋"來玩"五方"，每年七月半"送"米飯都需要一盤捏豬、狗、猴子、鳥、桃子石榴等東西的"貢獻"。"挂葬"儀式上，外家人要提供餐食需要有一盤捏住的12個生肖"素食桌"，是以，餌絲，主要産地鼻涕蟲——滕越鎮東山社群有幾個專門捏捏工藝的家庭。揉捏機會用一雙靈巧的手揉捏成十二條生命的肖像，揉成大象、小魚、鳥兒、桃子、石榴等，然後上色、彩繪、裝飾，使其生動靈活，極具觀賞性，特别能吸引小朋友喜歡。那對邋遢的小豬，卷尾小狗，靈活的小自由輪，長鼻子的大象，他們不喜歡它。但是不，大人的飯還沒吃完，孩子們在逃。大汕頭式的"壽頭"是喜慶吉祥的象征，隻要有新房子，師傅肯定會有很多"壽頭"，在橫梁上讓人抓熱活潑，正如作者最好的朋友之一所說，當時啊，同樣不忙，就是忙着搶"壽頭"。
05
餌料加工曆史悠久
騰沖的餌絲加工，以騰越最古老的曆史，生産技術領先，産品品質上乘。根據現有的文字資料測試，明代最早産于胡家灣，品種有鮮、幹兩種。新中國成立前，餌絲加工隻有胡家灣、劉小寨兩個地方，新中國成立後，為了發展副業，食品部門積極推廣胡家灣餌絲技術。在早年，用腳。1972年，鍋爐蒸汽代替鐵鍋蒸米飯，用電動機代替腳試成功。但直到20世紀80年代初，主要通過手工加工。1983年，實行聯合生産合同責任制後，農民開展自營職業，主要産區集中在東山、小溪、城關地區。除了自營職業外，食品部門還經營着一家國營的誘餌工廠。絕大多數國營、集體或個人加工都是由機器完成的。
餌絲選用串聯優質籼稻的老品種為原料，利用騰沖獨特的水質，由傳統工藝和現代科學技術精制而成。生産過程中有大米、醒米、蒸米、大米、蒸米、沖孔、壓榨、成型等，經過機械粉碎生産、碾壓、制作，再冷卻成膜、冷卻絲，成品有餌絲卷、餌絲、蛞蝓、餌塊等。
從20世紀90年代到21世紀初，雲騰快餐餌廠、和豐食品有限公司不斷引進裝置和技術，組織技術人員開發快餐餌絲、各種口味友善的餌絲、幹餌絲等産品深受省内外遊客的青睐，是客人離開騰沖時的首選産品。
餌絲産品不僅貼在當地人身上，還受到外國人的歡迎。很多客人來到騰沖，也在高立公山期待着滕沖這碗餌絲或一盤"大救援"。湖邊的騰沖文芝廣場開了一家"大加工"餐廳，還有"騰悅味"小吃店，更在街頭設定了無數的餌絲攤位，專門經營各種餌絲、薄豆粉等騰沖特色小吃，滿足顧客的口味，如餌絲， 滿足公衆對餌絲的需求。
溫：楊曉琴
圖檔：楊曉琴
來源：滕沖文正