大家好，我是阿杜主廚。24年烹饪國家級廚師，進階中式烹饪技師。關注我，分享健康的烹饪技巧和食材，并照顧好家人的健康。希望得到你的支援，祝你家庭幸福。
如今繼續分享幹貨、烹饪常用的4種面糊調制方法，配方配比真實有效，均來自國家職業資格教育訓練資料和自己多年的廚房經驗總結。
首先，介紹第一種糊狀物，水糊狀物。
水糊，又稱硬糊、幹膏，是由澱粉和水混合而成，廣泛用于烹饪，是一種常見的糊狀物。這種糊狀物、玉米澱粉、豌豆澱粉、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉等都可以制成，其中馬鈴薯澱粉是首選。
讓我們先來看看教科書中的标準答案。澱粉55%，水45%。澱粉比水多一點，不是大多數人所說的一對一。
這是沒有食用油的，請不要相信一些食物創造者編造的。如果你真的想學習烹饪，可以購買正規的國家職業技能教育訓練材料。
将55g馬鈴薯澱粉放入碗中，加入約45g水，通常不加鹽，但也加鹽以添加基礎風味。然後繼續攪拌，隻要添加的不是面粉，就可以随意攪拌。因為面粉不是純澱粉，如果朝一個方向攪拌，可以提高面筋。小麥制成純澱粉，小麥澱粉又稱成粉。
每個人都需要有一個知識點。雖然澱粉是幹燥的，但它仍然含有少量的水。
按照食用馬鈴薯澱粉的标準，以馬鈴薯為原料，經濕磨加工的馬鈴薯澱粉分為上級、一級、二級、三級。不同的含水量決定了馬鈴薯澱粉的等級。一旦你打開包裝，澱粉就會繼續從空氣中吸收水分。是以，其實每個澱粉的含水量是不同的，用水量需要靈活掌握，但整體差異不大。
那麼，我們如何判斷這種糊狀物是否準備好了呢？加勺子，自然落下，可以拉成一條直線，就說明沒問題了。
那麼，這種糊狀物的特點是什麼呢？其特點是外部燒焦、幹脆、色澤金黃等。
那麼，哪種醬料适合呢？适用于油炸、撚拌、烹饪等烹饪方法制作的菜肴，如糖醋嶺、鍋裹肉等。
向你展示廚師考試題的标準答案，正确答案是糖醋嶺。
油炸糊狀物時最合适的油溫是多少？水粉糊的最佳油溫在50%左右，150度左右是最好的。
接下來，介紹第二種糊狀物，全蛋糊。
讓我們先來看看教科書中的标準答案，它是怎麼寫的。面粉25%，澱粉25%，雞蛋15%，水35%。
在實踐中，全蛋糊有很多種，沒有面粉，隻有澱粉。我想介紹一下我們酒店最常用的酒店之一。請注意操作過程，網絡上有很多教程是錯誤的。
先取一個大碗，加入玉米澱粉30克，加入20克低筋面粉，加入35克水，用筷子攪拌均勻，在攪拌中盡量不要向一個方向攪拌，左3轉，右轉3圈攪拌。
拿一個小碗，掰開一個雞蛋，用筷子攪拌均勻，然後把雞蛋液散開，沒有顆粒。
将面糊從小碗倒入大碗中，或向左轉三圈，向右轉三圈。隻有這樣，整個蛋糊的操作才會最細膩，沒有顆粒。這裡有一點要說明，記住不要先将雞蛋與面粉混合，這樣會有很多顆粒。有些顆粒肉眼看不見，但煎炸後，菜肴變得蓬松，味道不好，會變硬。
你如何判斷這種全蛋膏是否正常？加勺子，自然落下，可以拉成一條直線，就說明沒問題了。
全蛋糊的特點是什麼？這種糊狀物顔色特别金黃，松散，内部柔軟。
全蛋醬最好的菜是什麼？這種糊狀物的特點是酥脆柔軟，可用于制作各種軟炸菜肴，如軟炸脊，軟炸蝦等。
油炸全蛋膏時的最佳油溫是多少？全蛋糊的最佳油溫約為50%，第一次油炸為150度左右為最佳，再炒為200度為最佳。這是河南科技學院和哈爾濱商學院這兩所食品學院的論文，以支援這一觀點。
接下來，介紹第三種糊狀物，酥脆糊狀物。
讓我們先來看看教科書中的标準答案。面粉30%，澱粉20%，水35%，蛋清8%，精制6%，發酵粉1%。
在實踐中，脆皮糊的配方最多，有些食譜甚至可以賣到幾萬美元。我在這裡為您提供我們酒店最常用的食譜之一，不使用蛋清。
在碗中加入普通中等面粉30克，馬鈴薯澱粉20克，發酵粉2克，小蘇打0.5克，加40克水，吃鹽1克，最後這種鹽也是根據實際烹饪配方，可以不添加。加水幾次，或使用左3轉右轉3轉将面粉變成面糊。
如何判斷酥脆的糊狀物攪拌好？或者老辦法，可以拉成直線。但此刻，酥脆的糊狀物還沒有完成。最後，加入8克植物油，加入兩次，油的作用是脆，使油和面糊完全混合在一起。攪拌直至油完全看不見，使油和面糊徹底融合在一起，酥脆的糊狀物就完成了。不要立即使用酥脆的糊狀物，在開始油炸之前，您需要靜置至少10分鐘。
酥脆糊狀物的特點是什麼？酥脆的糊狀物，是一種通用的糊狀物，隻要你願意，什麼都可以油炸。特點是蓬松度高，特别酥脆，不易軟化，放2小時後變脆。
什麼适合脆皮糊狀物？它适用于所有酥脆的菜肴，如脆蝦，酥脆丸，酥脆咕噜肉等。
油炸酥糊時的最佳油溫是多少？全蛋糊的最佳油溫在50%左右，170度左右是最有利于糊狀蓬松的，炸雞、炸豬排也适用這個溫度。這本教科書寫得非常清楚和清楚。
最後，介紹第四種糊狀物，蛋泡糊狀物，又稱蛋糊狀物、高漿糊狀物、雪糊狀物。
讓我們從教科書中的标準答案開始：70%的蛋清和30%的澱粉。這種糊狀物是最簡單，最累人的，而且配方也不多，唯一的差別就是加入任何澱粉。
在一個大的幹淨碗中，加入2個蛋清，然後用筷子繼續噴射。雞蛋必須是新鮮的，否則效果不好。你可以用水杯來判斷雞蛋的新鮮度，具體的方法就是看這張圖檔。雞蛋越新鮮，越深，新鮮度越低，漂浮越多。
如果有電動打蛋器，那就容易多了，在一個方向上反複打蛋清，使蛋清變成細膩的泡沫，吸入大量的空氣。
您如何判斷雞蛋泡是否準備好了？可以立即使筷子直。
但在這一點上，雞蛋泡還沒有完成。需要快速加入澱粉，馬鈴薯澱粉和玉米澱粉可以，重點突出，攪拌時間速度不能太快，以免蛋糊變薄，出現松弛、脹氣等現象。等待澱粉攪拌均勻，雞蛋泡糊完成。
那麼雞蛋泡泡的特點是什麼呢？它是白色的，飽滿的形式和柔軟的質地。
那麼，什麼适合雞蛋泡泡醬呢？它适用于所有散炸菜肴，如Corrie魚條，雪衣蝦，雪花豆沙等。
那麼，當雞蛋泡泡油炸時，最合适的油溫是多少呢？全蛋糊的最佳油溫約為34%，90-120度是最好的。
最後，要普及一個知識點：所有面糊都有一個共同的特點，就是油炸高含水量的食物，可以适當厚，低含水量的食物，可以适當薄。油炸原料質地較嫩，糊狀物應較厚;如果要立即煎炸糊狀物，糊狀物應較厚;我們需要根據實際情況靈活變通。
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