大家好，我是阿杜主厨。24年烹饪国家级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康的烹饪技巧和食材，并照顾好家人的健康。希望得到你的支持，祝你家庭幸福。
如今继续分享干货、烹饪常用的4种面糊调制方法，配方配比真实有效，均来自国家职业资格培训资料和自己多年的厨房经验总结。
首先，介绍第一种糊状物，水糊状物。
水糊，又称硬糊、干膏，是由淀粉和水混合而成，广泛用于烹饪，是一种常见的糊状物。这种糊状物、玉米淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉等都可以制成，其中马铃薯淀粉是首选。
让我们先来看看教科书中的标准答案。淀粉55%，水45%。淀粉比水多一点，不是大多数人所说的一对一。
这是没有食用油的，请不要相信一些食物创造者编造的。如果你真的想学习烹饪，可以购买正规的国家职业技能培训材料。
将55g马铃薯淀粉放入碗中，加入约45g水，通常不加盐，但也加盐以添加基础风味。然后继续搅拌，只要添加的不是面粉，就可以随意搅拌。因为面粉不是纯淀粉，如果朝一个方向搅拌，可以提高面筋。小麦制成纯淀粉，小麦淀粉又称成粉。
每个人都需要有一个知识点。虽然淀粉是干燥的，但它仍然含有少量的水。
按照食用马铃薯淀粉的标准，以马铃薯为原料，经湿磨加工的马铃薯淀粉分为上级、一级、二级、三级。不同的含水量决定了马铃薯淀粉的等级。一旦你打开包装，淀粉就会继续从空气中吸收水分。所以，其实每个淀粉的含水量是不同的，用水量需要灵活掌握，但整体差异不大。
那么，我们如何判断这种糊状物是否准备好了呢？加勺子，自然落下，可以拉成一条直线，就说明没问题了。
那么，这种糊状物的特点是什么呢？其特点是外部烧焦、干脆、色泽金黄等。
那么，哪种酱料适合呢？适用于油炸、捻拌、烹饪等烹饪方法制作的菜肴，如糖醋岭、锅裹肉等。
向你展示厨师考试题的标准答案，正确答案是糖醋岭。
油炸糊状物时最合适的油温是多少？水粉糊的最佳油温在50%左右，150度左右是最好的。
接下来，介绍第二种糊状物，全蛋糊。
让我们先来看看教科书中的标准答案，它是怎么写的。面粉25%，淀粉25%，鸡蛋15%，水35%。
在实践中，全蛋糊有很多种，没有面粉，只有淀粉。我想介绍一下我们酒店最常用的酒店之一。请注意操作过程，网络上有很多教程是错误的。
先取一个大碗，加入玉米淀粉30克，加入20克低筋面粉，加入35克水，用筷子搅拌均匀，在搅拌中尽量不要向一个方向搅拌，左3转，右转3圈搅拌。
拿一个小碗，掰开一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，然后把鸡蛋液散开，没有颗粒。
将面糊从小碗倒入大碗中，或向左转三圈，向右转三圈。只有这样，整个蛋糊的操作才会最细腻，没有颗粒。这里有一点要说明，记住不要先将鸡蛋与面粉混合，这样会有很多颗粒。有些颗粒肉眼看不见，但煎炸后，菜肴变得蓬松，味道不好，会变硬。
你如何判断这种全蛋膏是否正常？加勺子，自然落下，可以拉成一条直线，就说明没问题了。
全蛋糊的特点是什么？这种糊状物颜色特别金黄，松散，内部柔软。
全蛋酱最好的菜是什么？这种糊状物的特点是酥脆柔软，可用于制作各种软炸菜肴，如软炸脊，软炸虾等。
油炸全蛋膏时的最佳油温是多少？全蛋糊的最佳油温约为50%，第一次油炸为150度左右为最佳，再炒为200度为最佳。这是河南科技学院和哈尔滨商学院这两所食品学院的论文，以支持这一观点。
接下来，介绍第三种糊状物，酥脆糊状物。
让我们先来看看教科书中的标准答案。面粉30%，淀粉20%，水35%，蛋清8%，精制6%，发酵粉1%。
在实践中，脆皮糊的配方最多，有些食谱甚至可以卖到几万美元。我在这里为您提供我们酒店最常用的食谱之一，不使用蛋清。
在碗中加入普通中等面粉30克，马铃薯淀粉20克，发酵粉2克，小苏打0.5克，加40克水，吃盐1克，最后这种盐也是根据实际烹饪配方，可以不添加。加水几次，或使用左3转右转3转将面粉变成面糊。
如何判断酥脆的糊状物搅拌好？或者老办法，可以拉成直线。但此刻，酥脆的糊状物还没有完成。最后，加入8克植物油，加入两次，油的作用是脆，使油和面糊完全混合在一起。搅拌直至油完全看不见，使油和面糊彻底融合在一起，酥脆的糊状物就完成了。不要立即使用酥脆的糊状物，在开始油炸之前，您需要静置至少10分钟。
酥脆糊状物的特点是什么？酥脆的糊状物，是一种通用的糊状物，只要你愿意，什么都可以油炸。特点是蓬松度高，特别酥脆，不易软化，放2小时后变脆。
什么适合脆皮糊状物？它适用于所有酥脆的菜肴，如脆虾，酥脆丸，酥脆咕噜肉等。
油炸酥糊时的最佳油温是多少？全蛋糊的最佳油温在50%左右，170度左右是最有利于糊状蓬松的，炸鸡、炸猪排也适用这个温度。这本教科书写得非常清楚和清楚。
最后，介绍第四种糊状物，蛋泡糊状物，又称蛋糊状物、高浆糊状物、雪糊状物。
让我们从教科书中的标准答案开始：70%的蛋清和30%的淀粉。这种糊状物是最简单，最累人的，而且配方也不多，唯一的区别就是加入任何淀粉。
在一个大的干净碗中，加入2个蛋清，然后用筷子继续喷射。鸡蛋必须是新鲜的，否则效果不好。你可以用水杯来判断鸡蛋的新鲜度，具体的方法就是看这张图片。鸡蛋越新鲜，越深，新鲜度越低，漂浮越多。
如果有电动打蛋器，那就容易多了，在一个方向上反复打蛋清，使蛋清变成细腻的泡沫，吸入大量的空气。
您如何判断鸡蛋泡是否准备好了？可以立即使筷子直。
但在这一点上，鸡蛋泡还没有完成。需要快速加入淀粉，马铃薯淀粉和玉米淀粉可以，重点突出，搅拌时间速度不能太快，以免蛋糊变薄，出现松弛、胀气等现象。等待淀粉搅拌均匀，鸡蛋泡糊完成。
那么鸡蛋泡泡的特点是什么呢？它是白色的，饱满的形式和柔软的质地。
那么，什么适合鸡蛋泡泡酱呢？它适用于所有散炸菜肴，如Corrie鱼条，雪衣虾，雪花豆沙等。
那么，当鸡蛋泡泡油炸时，最合适的油温是多少呢？全蛋糊的最佳油温约为34%，90-120度是最好的。
最后，要普及一个知识点：所有面糊都有一个共同的特点，就是油炸高含水量的食物，可以适当厚，低含水量的食物，可以适当薄。油炸原料质地较嫩，糊状物应较厚;如果要立即煎炸糊状物，糊状物应较厚;我们需要根据实际情况灵活变通。
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