今年，為了應對防疫政策，許多人選擇在家吃春節飯，以應對減餐政策。農曆新年前夜外賣需求飙升，許多餐飲品牌紛紛推出外賣農曆新年前夜套餐。
連續第三年入選集團黑珍珠餐廳指南的公司，計劃在外賣平台上推出兩個家庭農曆新年前夜套餐。
随着春節的臨近，蘆府的廚師們正忙着準備農曆新年前夜的菜單。陸孚是一家甯波餐廳，位于上海茂名南路錦江飯店金杯大廈12樓，成立于2011年，旗下有7家分店。
創始人王從軍先生對此非常重視。春節時，他幾乎不休息，每年都待在餐廳。此次推出的春節除夕餐外賣套餐，是首次做到這樣的嘗試，更能容忍絲毫的草率。
在中國人的眼中，農曆新年前夜餐一直是一年中最重要的一餐，王從軍很清楚這一點。
餐廳老闆 Nesan Jun |文
網上農曆新年前夜外賣，
連續第三年入選黑珍珠
陸府的菜單就像一本厚厚的書，裡面有上百道經典的浙江菜，淺蟹的做法，有二十多種。政府要從大量的菜肴中選擇來形成中國新年前夜的套餐并不容易。
甯波有很多老顧客，都是為了那種味道，是以春節除夕米飯的核心原則，就是甯波的味道。通常，王先生會從今年的菜單中挑選出一些最暢銷的菜品，搭配幾道專為家庭聚餐設計的菜肴，形成農曆新年前夜餐的菜單。
今年的情況有些特殊，除了菜品的組合，王還需要考慮用餐場景的差異，很多菜都不适合外賣，"比如我們幾個炒菜，剛出鍋好吃，時間久了，皮軟，味道達不到要求。"
經過多次測試，政府選擇了四道冷菜，五道熱菜，作為四人農曆新年前夜套餐。甯波菜以其海鮮而聞名，是以在這個菜單中，家常海鮮是主旋律，而甯波湯園作為主食，象征着圓滿的團聚。
唐園是老甯波的印記，也是魯布第一道必吃菜。由福的湯圓制作配方，是來自農村家庭主婦的重金，王聰君組織了一場遊戲，獎勵5萬，收集到最好的湯輪。最後，王聰君會得到配方的改善，加入純手工制作的豬油，口感更順滑。
食物要求非常高，所有海鮮都來自東海。王從軍和碼頭商販的規模已經混雜在一起，哪塊海魚蝦最好，早已在意。他制定了采購規則：甯海的贻貝，杭州灣的羽魚，舟山的魚和梭魚。
Ong對食材的奉獻精神為政府創造了聲譽。2018年，《黑珍珠餐廳指南》首次釋出，上海隻有56家餐廳上榜。
高檔餐廳通常很少做外賣，因為這會影響菜肴的口味和口感，安東駿就意識到了這一點。然而，由于疫情的影響，餐廳的經營受到了很大的影響，政府在2020年春節就開始嘗試做外賣。現在已經完成了，陸軍已經決定把它做好。Ong和團隊精心調整了農曆新年前夜的餐單，一些再加工過的菜肴風味明顯改變去掉，保留一些即使稍微涼一點，也不影響菜肴的風味。在美國團外賣中，在盧福、芝麻湯圓、烤肉、水芹菜炒香菜等菜肴成為主角。
随着疫情防控進入常态，食品已經恢複，外賣份額也開始下降，但王聰君仍決定保留外賣業務，并不斷完善和優化。今年上線的農曆新年前夜菜單，王先生預計外賣的銷量将遠高于每天的銷量。
精緻的餐飲，
一場必要的革命
疫情下，不少食品飲料品牌将重心轉移到線上，外賣已成為食品企業自救的重要稻草之一。許多以前從未做過外賣的大牌餐廳和星級酒店都轉向了前台。
政府決定做外賣後，在衛生方面做了很多努力，一個接一個地增加了很多裝置，如密封、消毒裝置等，還重新設計了飯盒和袋子。王說，在疫情爆發期間，美國集團下達了外賣訂單，幫助政府渡過了這段難關。
疫情期間，電力線上有許多餐飲品牌。高品質的餐飲品牌大型外賣平台，可以提高外賣的整體品質，對于消費者來說，将享受到更合理的食物組合，更豐富的餐廳品類，以及更逼真的用餐體驗。對于品牌來說，這是一種收入結構，擁有更多的美元和更強的抗風險能力。
在王從軍眼中，餐飲的精細化是一場必然的革命。他說，過去，許多餐館都是夫妻店，隻是為了養家糊口，以至于人們會誤以為中國菜不如西餐和日常食品那麼精緻。而近年來，一些優秀的餐飲品牌，正在引領中國食品邁向一個新的高度。
随着餐桌上的菜肴變得更加精緻，黑珍珠号扮演着不可或缺的角色。黑珍珠已經上線三年了，它的影響力逐年增長，不僅作為一個名單，而且作為餐館和食客之間的紐帶，讓一些真正好的餐館被看到。
公司自入選黑珍珠榜以來，就開始了餐廳的數字化轉型，一直以來一直線上黑珍珠獨家套餐、線上訂票功能，以及新美國團外賣爆發期間，為食客提供多元度的線上服務，也讓更多人品嘗到甯波的老味道。
"在黑珍珠榜單出現之前，我們的客戶主要來商務接待，包房會提前預定，而且大廳的入住率不是很高。而進入黑珍珠榜後，大廳入住率提高了60%，而現在，大廳座位也需要提前幾天預訂，"王先生說，"是以即使做外賣，我們也必須堅持高品質，盡可能地為外賣食客展示與食品一樣高需求的産品。"
結語
每年5月至8月，東海禁漁，8月開門時海鮮最美味。王先生認為，這很少是甯波菜的靈魂。每年的這個時候，政府都會舉辦宴會，将最新鮮的時令海鮮帶到餐桌上。
在一個不斷變化的時代，這是陸軍堅持的"不變"的事情。
廚師出生的Ong Congjun要求省内的廚師也保留基礎。"很多甯波廚師已經忘記了正宗的甯波菜，更不用說繼承和繼承傳統了。"我對The City廚師的要求是，我們挖掘傳統并尊重它，"他在接受采訪時說。
而這并不意味着停滞不前，在後廚管理中，王聰俊學到了很多西方标準化的管理理念，盡可能地讓加工操作過程能夠量化，保持穩定的生産。他認為，隻有融合創新，才能給食品飲料帶來更持久的生命力。
王璋最大的願望是把政府變成百年老店，讓政府的堅持讓更多的人看到。