油炸是用高火加熱，以食用油為傳熱媒體的烹饪方法，特點是火力高，油用量多（一般比原料多幾倍，餐飲業稱"大油底殼"），今天就上師傅帶來的"油炸"綜合烹饪技術，内容更長，請耐心閱讀。
技術定義
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将加工後的原料（包括原料加工、熟料預制、糊狀）放入鍋中，用大量的油，用不同的油溫，不同的加熱時間，使菜内保持适度的水分和清新的口感，并使外界酥脆，采用一次性的烹饪技術。
機制、關鍵和特征
油炸是油烹饪的基本技術之一，也是許多特定油炸方法的總稱。每種特定油炸方法的過程都不同，風味質地也大不相同。産品大多為外皮西葫蘆，油亮，幹脆，口感醇厚。這是由于這種技術的各種因素造成的。轟炸方法具有以下特點。
大量的油加熱，其特點被引入了很多。使用大量油的目的是保持油溫穩定，不降低油溫受鍋下原料和冷原料的影響，保證菜肴的品質。這是轟炸方法的特征，與其他技術不同。
一、熱火、熱油、快。
這是轟炸方法的另一個特點。從大多數油炸方法來看，都是使用最強大的火力，78%的熱油，短期加熱，快速烹饪。這就是油媒體的剛性火效應。隻有在這種加熱條件下才能形成良好的質地和幹燥的香氣（當然，對于一些細膩、小、小的成分可以适當降低溫度）。
第二，方法的多樣性。
油炸方法分為"無懸挂糊"和"懸挂糊狀油炸"兩大類。
前一類隻有一種"油炸"，這是最古老的油炸方法。這種油炸方法的質地具有一定的特點，即在外層的可良根中微彈力、咬合力，咀嚼時能感覺美味可口。但這種火的油炸方法很難恰到好處地掌握，一點點疏忽就會容易燒掉。
後來，經過不斷改進，隻形成了後一類"挂糊狀"，而這種油炸方法越來越細，有原料有滾動澱粉幹炒、熟料挂糊、小原料挂糊軟油炸，用皮革原料塗覆糖漿（糖）等酥脆油炸，最大限度地避免了油炸清潔的問題， 大大豐富了各種油炸蔬菜的味道，也大大改善了油炸蔬菜的質地，産生了香、酥、酥、嫩等功效，形成了豐富多彩的油炸菜肴系列。這就是糊狀物在烹饪中的作用。
第三，适應性廣泛。
油炸方法使用的主要材料比任何其他技術都更廣泛，既有原料，也有預制熟料和半成品原料，以豬、羊、牛、雞、鴨、魚、蝦等動物原料為多。可以大到整塊、全、全原料，也可以加工成小而小的物料和泥漿原料，也可以采用天然形态的原料。它不僅是一種可以獨立烹饪的方法，可以在油炸後直接食用，而且是一種與其他技術一起制作蔬菜的方法。特别是，它還用于預煮原料如"過油"和幹燥原料，如油性魚肚，蹄肋骨，肉皮（又稱"假魚肚"）等。是以，從油炸方法的适應性和廣泛的應用範圍來看，在熱菜技術上是獨一無二的。
四是操作的靈活性。
油炸是在熱油條件下進行的，受制于許多因素，如原料的性質老嫩，形狀大小，油溫，油炸整個過程的溫度。是以凡是一次性油炸，首先要根據原料的性質、體積來确定最佳油溫，如原料品質較舊、較大，油溫相對較低，但加熱時間較長，相反，油溫略高，加熱時間較短;其次，原料鍋應善于控制手輕、重、快、慢，保證原料及時切開、移位、轉動、均勻加熱，并在成熟時及時出鍋。第三，要能夠識别火力的大小、油溫的變化，通過觀察鍋内原料的加熱變化，如體積和顔色的變化，調整加熱時間，使其達到最佳火勢。四、有些較難控制火的産品，一般可以采取兩次加熱再炒的方法，先煎油溫度稍低，油炸時間稍長，達到成熟度;有時也可以通過非火，半火間隔或非火浸泡來調整，以滿足不同爆炸産品的需要。
油炸方法在保持菜肴新鮮和酥脆方面非常有效，但從味道來看，由于基本的調味必須在加熱前進行，是以受到較大的限制，顯得單調。自采用預制熟料油炸以來，已适當補制，口感逐漸多樣化。
"爆炸"的分類
油炸的具體技術有很多種，有多種分類：按預處理方法，可分為生炒、熟油炸、清淨油炸、幹炸、盤炸、炒卷等;
1、清理
油炸是一種古老的傳統油炸方法，這道菜除了具有"外香菜"的共同特點外，還具有耐嚼和耐咬的獨特質地。越有嚼勁越香，是油炸幹淨的獨特特征。原料在熱油中突然加熱，表面蛋白質會變性凝固收縮，并産生焦糖化反應，呈現出鞣制、質感酥脆的效果;一般來說，油炸中使用的主要成分主要是富含新鮮風味的動物原料，
如雞肉、雞肉、豬脊、豬肝等，能充分展現原料的新鮮風味和美味。
但是，獲得理想的吹掃效果并不容易，在特定操作中必須捕獲以下鍵：
一、原材料加工要合規。清潔油炸的加熱條件很嚴格。一般來說，油炸的原料被加工成小塊。在這一小塊材料中，有一個稍微大一點，更小的劃分。例如，著名的菜肴"油炸八塊"，是将一隻雞切成八塊，其塊狀會更大，而另一道菜"炸肝"。它也被加工成碎片，其塊狀形狀比"油炸八塊"小得多。同時，剪裁也備受關注。例如，"油炸八片"就是根據雞肉的不同部位切成脖子一、尾一、腿二、胳膊三、二，這樣的原料在幹淨的油炸中均勻加熱，成熟一緻。而"油炸肝"，就是每個肝被切成四個菱形或三角形，塊狀界面大，能擴大與熱油的接觸。而且熱量均勻，成熟快，縮短了烹饪時間。有些原料在花刀之前必須切開，目的也是一樣的。
其次，在油炸之前做好燕子的油炸工作。油炸的調味品分為油炸前調味料和油炸後調味料，一般以油炸前調味料為主，油炸後調味料作為補充。是以，預炒腌料成為幹淨油炸的味道效果的關鍵。預油炸調味料的主要任務是确定基本口味，這在行業中被稱為"主風味"，通常是鹹味的。這種味道大多是用鹽、醬油、酒、胡椒、味精、糖、洋蔥姜等調味料制成的，關鍵在于使用量和腌泡汁時間的長短。一般來說，調味料的量應根據原料的性質，并考慮油炸時間因素，以光照不宜鹹的原則來掌握，油炸後，失去部分水分，口感會适中。特别是，腌制時間不宜過長，長口重，油炸較重。腌料一般不超過1h，大多在30分鐘左右，現在腌制和油炸。醬油在調味料中要多加小心，用量要少或不用，以防止顔色太暗和太黑。油炸調味料，是與另一種輔助補品汁一起食用。這是因為油炸前設定的主要風味相對單一。其他調味料多為胡椒鹽、甜面醬、辣椒油、酸甜果汁等風味菜肴，可彌補單一口味的不足。
第三，嚴格控制火災。油炸一次成菜，在火下煮熟，過火放在可樂外面，一旦出現問題就沒有救贖的餘地。是以，在轟炸過程中，必須嚴格控制火勢。一般來說，根據原料的性質，形狀，火力，油溫以及油炸時間等。正如我們已經介紹的那樣，如果原材料品質老舊，體積大，那麼低油溫長期運作;火力高時，油溫應低，火力不夠高時，油溫應高。除了這些調整方法外，目前大部分的間隔再油炸方法，即一炒蔬菜到兩炸。也就是說，首先使用油溫較低的油炸（約60%的熱量），油炸時間較長，一般為3~5分鐘，主要是油炸，然後魚出對照油;有些廚師使用火浸泡的方法來調節火。也就是說，當沸騰的油在鍋的熱量中稍微油炸時，從火上煎到接近成熟，然後回到火的頂部煎炸它。有的潔淨油炸産品經過腌制後，将一層幹澱粉（或水粉糊狀）放入煎鍋中煎炸，油炸成品的風味質地與油炸幹淨不同，顔色比焦黃更深，幹燥涼爽較好，幹燥香味濃，脆性也較好。一些區域将其與爆炸分開，稱為"幹油炸"。但除了流星澱粉外，其他工藝也與清淨油炸相同，一般仍被視為清淨油炸。
2、酥脆油炸
這種技術是爆破的一個新發展。由于原料的懸挂糊狀物，當油炸形成酥脆的薄膜時，包裹在原料的内部水分中，保持菜肴的美味，已成為油炸方法中最具代表性的技術。特别是菜肴的質地，相比其他油炸薯片要寬松得多，是以得名"油炸奶酪"。雖然它來自幹淨的油炸，但與幹淨的油炸有明顯的差別;這種技術的主要目的不是通過加熱使原料成熟，而是獲得原料表面的酥脆效果。用預制熟料油炸，味道比原料豐富，并能得到生炒，達到菜内功效。但是不挂糊也會有高溫有酥脆的效果，因為有些食材中含有豐富的脂肪和蛋白質，在高溫條件下的油，産生焦糖反應，使菜的表面酥脆。
為了達到酥脆油炸的理想效果，您應該掌握以下環節：
一是原料的調味。
雖然油炸的作用是熟料的味道，但是它的調味料是在預煮前用原料腌制的，有的是在預煮加熱調味料，有的是在糊狀調味料中，還有很多品種的蔬菜都是用額外的調味料吃的。一般來說，生泡菜是最常用的，會用鹽、醬油、酒等調味料洗淨原料，塗抹全身，揉搓均勻，再腌制一段時間。腌制時間是味道的關鍵，時間太短不透明，太長太鹹。是以，具體的酸洗時間必須根據原料條件而定，一般為1h酌情。在預煮加熱過程中進行調味，大多按照加熱方法，如煮沸法預煮，将調味料和原料一起放入鍋中煮熟，高火，改變小火慢煮果汁，直到味道全部滲入原料，幹配料煮熟，類似于醬汁，鹵素的做法。如果采用蒸汽法進行預煮，應将調味料擦拭過原料或直接放入原料盤中，蒸至熟成味。調味料中的糊狀物，主要是一些泥漿原料，必須将調味料或澱粉、蛋類等糊狀混合，同時懸挂醬狀調味料。如四川風味蔬菜的"白雞"就是采用這種方法，将雞肉從泥漿中除去并調味料、澱粉等混合、蒸、炒。
其次，原材料是預煮熟的。
酥皮油炸的原料必須預先做好熟食，最常用的預熟方法是煮沸和蒸煮，有幾個品種有烤、燒、鼠尾草等方法。因為原料不一樣，大小不同，随着烹饪或蒸煮，也應根據原料的實際情況而定。一般來說，蒸制方法的優點較多，我們做了充分的介紹，比如耐高溫、易煮的原料，還能保持原有的形狀。
三、原料挂糊。
酥脆油炸的主要特點是懸挂糊狀物。其基本要素是：一是要去除原料骨骼，但不能損傷人體，保持原料形态的完整性。如果原材料是無骨的，也應該整齊地修複。其次，糊狀物用來選擇大的升，常用的是全蛋糊（又稱蛋糊）、蛋清糊、水糊、酥脆糊等。其中，蛋清醬是最好的，油炸後色澤鮮豔，口感好，營養豐富。三、糊狀物的厚度應根據原料的特性和菜肴的要求，糊狀物分為薄糊狀、厚糊狀兩種，一般厚糊狀在0.5cm左右，業内稱為"全貼"。少數不挂糊的原料大多是熟熟的帶骨原料，其外皮含有較多的脂肪，在油溫的作用下也能産生脆性，但酥脆程度遠不如挂蛋膏。
第四，原料的油炸。
這是油炸産品的第二次加熱，也是烹饪的最後一個過程。這個環節的關鍵：一是因為預制原料的表面和内部水分較大，是以挂糊和油炸必須控制幹濕，否則不易挂，挂好，油炸時也容易起蜚，水、油爆炸。其次，他們大多采用重煎法，初次油炸的目的是以揮發水氣、油炸原料、濃縮殼、初色;但是，油的溫度必須控制兩次。一般來說，先油溫要六點就合适了，過低會導緻原料脫膏爛爛，過高就會發生油炸油和出現焦黑頭發苦澀等問題，特别嬌嫩的原料可以在45%的溫度下油炸。轟炸時間應适當，通常在1分鐘内。第二次油炸開始時有五個成熟的油溫，油炸邊緣的底部翻轉過來。使火均勻，油炸約3~5分鐘，看外觀顔色變成金黃色，再用熱量将油溫提高780%的熱量，以最快的速度逼油原料，得到顔色金黃、柔和清爽的效果。凡是大塊酥脆的産品油炸時，切刀盤一定要注意刀的整齊，切後将原碼放進盤子内，放在桌子上配上其他食材。
酥脆的油炸技術，不同名稱的周圍形成各種名稱，如鍋燒、燒、香炸、盤炸、吉列油炸、面包屑煎炸等。其中，所謂"鍋燒"或"包燒"是一種含義。因為這些地方都是油炸的，不管燒的，油炸的都可以說是燒焦了，燒焦的也可以說是油炸的，挂着糊狀物如"包"，隻有這樣才會出現這些不同的叫聲。所謂"香味油炸"等名稱，就是挂貼後加了一些配件。香味十足，也是将原料挂在糊狀物上，再粘一層芝麻，油炸後濃郁的芝麻味："面包渣炒"也是在原料上挂成糊狀後，再粘一層渣油炸而成;也就是說，這些技術大多是挂糊後才加一些配件，不是一種新技術，應該是酥脆油炸的範圍。
3、酥脆油炸
酥脆油炸技術所采用的材料多種多樣，表皮塗層、油溫與操作方法有明顯差異。上述定義僅指代表性技術。
原料用皮塗上糖漿，經加熱油炸，産生焦糖化反應，使外皮的盤面比一般的"外戰車"更突出，粉脆性更突出，形成獨特的特征。如果您不塗覆糖漿或用其他塗層油炸，脆性會小得多。廣東廚師用酥脆炸的"脆皮雞"是典型的菜肴。廣東的"脆皮雞"現在被稱為脆皮中最好的油炸方法，被認為是正宗的脆皮油炸技術。據廣東菜師傅介紹，最早采用脆皮雞肉的炸法，使用湯（鮮湯）蘸醬油炒後效果不理想，也沒有達到酥脆的内在清新效果。最後改成現在的方法，隻為成為顔色、香味、口感的完美菜肴。粵菜"脆皮雞"的油炸方法，其實就是一種"油炸"法，隻是因為炸雞皮特别脆而歸類為"脆皮炸法"。酥皮炸不僅适合炸雞為原料，其他原料如肉、魚、蝦、花椰菜、蘑菇，甚至連雞蛋和面粉制成的面團都可以作為酥脆的油炸原料。"脆皮油炸"不僅是一種糖漿，還可以用其他糊狀物來起酥脆的作用，是以，酥脆油炸的含量比較寬泛，丹脆油炸的方法也很普遍，有以下幾點關鍵，一定要注意。
首先，使用的主要材料必須是熱沸水，一般要熱到外皮收縮緊繃，毛孔露到此為止，有些可以切成生命。該過程的目的是為在外皮上塗覆糖漿（或其他塗層）創造條件。否則，糖漿不刷，不均勻地塗覆。
其次，糖漿必須由适量的澱粉，醋等制成。這裡需要注意的是，一定要用粘性大糖，如果用白砂糖或紅糖調制，能粘附在原料皮上用過的醋，最好是廣東白醋和浙江邵醋。
第三，産生外皮脆性效果的焦糖化反應必須有兩個基本條件，一是溫度必須在120°C以上，二是必須是無水的。是以，隻有油炸和燒烤才能滿足這些要求。水或蒸氣是一種導熱媒體不可用。
四、原料挂糖漿的厚度應适當，一般在0.2~0.3cm之間易粘附，鍋後又不脫膠。除了糖漿，如果使用其他糊狀物，如蛋黃醬、粉糊、酥脆糊等，其厚度要能接觸到原料的外皮并能慢慢滑落是合适的。
第五，脆皮油炸所用的原料應選用水分較多、質地細膩，以及含有較多風味物料的原料。同時，我們也要注意時令品種，選擇好的品種，比如廣東嘉吉雞、上海配浦東雞，還有當年生産的肥雞。這與北京烤鴨必須用北京填充鴨一樣，廣東烤豬必須使用南雄仔豬。
在餐飲業，脆皮油炸的技術是氨硫的，有些類似于其他技術，如用熟料炸魚，用原料挂雞蛋泡沫，類似于軟炸。是以，許多具有酥脆名稱的菜肴，通常是油炸或軟炸，其特點是外觀酥脆并互相混合。
4、軟油炸
由于主要材料細膩，加工塊形狀小，且油炸中的糊狀物形成保護層，是以形成了柔軟柔軟的外在柔軟特性。外層的味道主要由所用糊劑的性質決定。具體方法中有幾個關鍵點：
首先，制作正确的糊狀物。
軟油炸中使用的糊狀物在業内被稱為"軟膏"。從原料上看，可分為三大類，第一類主要是蛋類和澱粉調制糊狀物，具體品種分為蛋清糊狀、蛋黃糊狀、全蛋膏、蛋泡糊四種。第二類是澱粉和水調制糊劑，俗稱水漿，又稱"幹漿"行業又稱"硬糊"。第三類是多種物料調制糊狀物，主要是粉狀糊狀、脆性糊狀，前者是用發酵粉、面粉和水制成的，後者是用酶（面脂）、面粉、澱粉、馬蹄粉（粉狀）、鹽、油和水調制而成，但其口感品質和營養價值遠不如蛋泡糊。
制作雞蛋泡泡需要一些技巧。調制時，先把蛋清放進碗裡，用筷子不停一個方向先慢後快，先輕接着重打，通過打漿，使蛋清蛋白分子結成生長鍊，形成網狀結構，空氣進入網狀，不作逸出，蛋清也被液體泵入粘稠的膠體中， 最後通過強度，變成大量的空氣，厚厚的泡沫狀，白色的"雪堆"，然後加入澱粉等調味料攪拌均勻。否則，蛋白質分子不形成鍊條，無法聯網，進入空氣中也就跑掉了，業内人士稱之為。二是要不停頓地打，從開始到中間的樁都不能停，否則就不形成"雪堆"。鍋後，蛋泡糊中的空氣被加熱和膨脹，使糊狀物體積增加并變脆。
其次，應該有一種很好的挂貼方式。
軟炸糊狀物有兩種方法：一種是先腌制，然後再懸挂糊狀物。操作的關鍵是在油炸前挂上糊狀物。如果糊狀物太早，油炸容易"滴漿"，還要根據原料中的水量來調節糊狀物的濃度，所用的糊狀物也應預先調制，充分攪拌均勻，并留出一定時間，使粉末融化而不産生渣， 否則懸挂不均勻，油炸時容易"掉落糊狀"而出現"黑點"（油炸粉造成）;将糊狀物迅速挂到鍋中，防止面筋在糊狀物中，在油炸時不能覆寫原料;另一種方法是同時調味和挂糊，即調味料溶解在糊狀物中，然後放入原料中懸挂糊狀物，同時挂膏吸在味道中，直到油炸，糊狀物已經挂好，味道也滲入，可以在鍋下油炸到。這種糊狀物大部分是全蛋糊（蛋粉糊），蛋清糊狀物。需要注意的問題是控制調味品中的鹽分量，如劑量不當，鹽滲透壓力會擠出原料中的水分，使糊狀物變薄，粘度較差，油炸時容易起蛻皮。
第三，精準把握火勢。
應采取一切措施調節火災條件，如高、中、小、油溫、熱、沸騰等。最軟的油炸是熱油在鍋下，稍微煎一會兒，一般在20到30s左右，根據原料的性質，主要目的是使原料裡面的熱量成熟嫩滑。原料煮熟後可增加火力，提高油溫（七八熟），短期快速油炸，看原料表面準備好，主要目的是使表面酥脆，顔色金黃。但是，也有懸挂式發泡蛋産品，質地與其他産品不同。它是在油炸的全過程中，都是采用中小型火力、中等油溫（約五熟，有為四熟），這類産品外在柔軟、柔軟嫩滑，色澤乳白色，飽滿機身特點。這種懸挂蛋清軟炸方法的一些地方叫"散油炸"，這道菜的名字也叫"散炸"兩個字，比如散炸蘑菇、散炸魚片、散炸香蕉、散炸沙球，除了名稱不同，其含量與軟油炸沒有太大差別。
5、滾、炸
該技術使用的主要成分是新鮮且易于烹饪的成分，例如雞肉，豬脊肉，豬肝，豬腰，以及魚，蝦等。所使用的原材料都不能攜帶骨頭，如果可以，則必須将其移除。同時，根據油炸的需要應加工成小塊、小塊、細條、細絲或泥狀餡料，而加工刀應薄、細、小，應破碎。經過加工和成型後，全部用調味料腌制成味道。卷材、外皮用的也差不多，如油皮、蛋皮、豬油網油、百葉窗（薄豆腐片）、宣紙（又稱衛華紙）、無毒玻璃紙等。此外，您可以使用切片來稀釋肉片，雞肉片，魚片和卷心菜葉，如卷，包裹的皮。其他方面，如加工、成熟機理、質地效果幾乎相同。它們唯一的差別是，加工後的形狀是不同的，其中包裹在外皮中的卷狀稱為"卷"，包裹成正方形，正方形，三角形或像原始形狀（如包裹在雞腿中）稱為"包裝"。紙袋被稱為用宣紙或玻璃紙包裹的紙袋。卷，具體方法的油炸方法非常細膩，要求也極其嚴格，創造這種方法的名菜也由來已久。如江蘇菜"、"黃魚卷"、"浙江菜"炒鈴"、川菜、"油紙裹雞"等。主要技術有兩個方面：
首先，要注意體積、包裝成型。
一般來說，卷和包的技術并不難，但要做好并不容易。首先，每卷，餡料放在袋子裡要均勻，大小應大緻相等。其次，必須緊緊地卷起來，在糊狀物也應挂好的地方，緊緊地卷起，包裹在原料中，以耐熱油油炸，能保持原有的形狀而不分散。有的也有一些特殊要求，比如使用無毒的玻璃紙包裝材料，隻要用筷子"角"搖晃一下，袋子就會打開。
第二，控制炒火。
卷、油也是大量的油，由于原料的使用和表皮的性質，必須控制火力的大小和油溫，業内稱這種火為"暖"。其中大多數在四到五個到期日和六個或七個到期日之間調整。卷材和包皮的耐熱性與油溫密切相關，是以油的溫度應根據與皮膚的耐熱程度來控制。目前，油溫油炸方法大緻有三種：一種是"低後高"的油炸方法，即進料時油溫較低，然後逐漸提高油溫，将原料從鍋中煎出。适用于油性皮膚、蛋類皮膚。這是由于油皮耐熱性低，蛋皮，遇到油溫過高會被燒焦。但是卷和袋子裡的餡料需要剛剛煮熟的精緻油炸。是以油溫隻能是45%的熱量，在媒體中火下浸泡3~5分鐘。當油溫升至70%熱時，将原料内部的餡料炸至嫩滑，外皮呈色，油面脆易碎，可撈出控制油。這種"低後高"的油炸方法适應了外皮的耐熱性，也使内餡成熟。但是當糊狀物被油炸時，油溫略高。另一種方法稱為"高後低"的油炸方法，它主要适用于耐熱性較好的外皮，如豬油網狀油皮，以及懸挂糊狀保護層的油炸或油炸。油溫一般在六七點左右成熟，但油炸時間短，主要目的是使卷起，包裝表面定型，頭發筆直，初色，然後立即轉為小火，油溫降至五熟，繼續浸泡5分鐘，直到原料外脆時嫩出鍋。這種油炸方法，除了适應外皮的耐熱性能特性外，還能獲得外皮網狀油黃色、酥脆、脂肪香味，以及填充花朵細膩的獨特效果。還有一種"先低後高"的油炸方法，但存在差異，即對油溫的升高有嚴格的限制。它從頭到尾都是在低溫下完成的。主要适用于紙質包裝的油炸産品。對紙包裝有特殊要求，即油炸後顔色相同，不能變黃。是以，油溫必須設定在紙上不能着色的原料，按下浸泡在油中的熱量以加快成熟速度，還要不斷翻轉，使其被均勻加熱。油炸後，取出盤子，打開紙袋，原料保持原色，原汁原味，清新香味，質地柔軟嫩滑。
6、浸漬
這種技術是将原料在熱油鍋中初始表面通過油溫過高的溫度快速加熱，形成一層薄膜，然後逐漸降低油溫慢慢加熱，将原料水分、鮮味損失控制在最小範圍内，是精炸方法中的油炸方法。這種油炸方法，有些地方叫"油"或"油浸"。有幾種情況：
首先是中小型火，底部油溫（四五個成熟，盡量控制在100°C到130°C之間）。
從頭到尾把油底殼放在一個小火上，保持恒溫，使熱量慢慢滲入原料内部，産生變性、脫水，經生的和成熟的反應，直到原料裡面的水慢慢沉澱，質地酥脆，能撈出來。這種油炸方法，主要适用于細魚蝦肉泥丸和堅果原料，如炒蝦丸、炒花生飯、炒腰果等，以福建菜為主的"魚生果"最為著名。當浸泡堅果菜肴時，原材料需要用沸騰的水泡制成，從内皮上剝離，吹幹才能使用。油量相當于原料量的三到四倍，用勺子不斷攪拌後，防止原料下沉和油炸。
二是利用火力，将鍋内大量油燒到非常高的溫度，燒到80%的熱量後會将加工後的原料放入鍋中，瞬間吹過火。
這時，由于油鍋遠離火源，油溫随之下降，直到油底殼冷卻，原料也從生到熟都完全吸收了熱量，質地外觀略顯酥脆，而且内部很清新，這種技術适合雛雞、鴿子等。效果與開水浸泡的"白切雞"的效果基本相同。但油浸雞比水浸"白切雞"保持了原料的美味，且原料色澤鮮豔。
三是先用熱，油溫要升到70%的熱量，再加工原料，然後結束鍋的滅火，油溫降到70%熱度以下，再把鍋放回熱，當油溫升到70%熱時，繼續結束鍋熄火。
重複這麼多次，直到成分成熟，質地光滑嫩滑。這種蘸醬法大多用在魚身上，粵菜最好，使用也比較廣泛，菜名有"油浸生魚"等等。