面條因地而異
但同樣植根于
中國食物的起源和傳統
基因通常存在相似性
肖曉今天向您介紹
這味瑤面
始發于四川省雅安市
它有一百多年的曆史
其生産方法
以及名字的由來詞跟在音字之後
與陝西流行的thebianbiang一側
幾乎一樣
最近
這種面條是由餐飲服務商發現的
逐漸在成都嶄露頭角
今天，主面館
有三十多個
業務蒸蒸日上
想知道這個面條的細節嗎？
今天，小型微型計算機以圖形的形式出現。
揭開雅安臉的制作細節
雅安的臉
面條起源于四川省雅安市，已有100多年的曆史，因為它是手工制作的，薄如硬币，大約一個手指寬，在當地被稱為"手寬臉"。這一表面在清末傳入雅安市，學者逐漸增多，傳播範圍逐漸廣闊，第二次城内出現了數十家小面館。這種面條最有特色的制作方法叫"t"，在四川方言中是落下的意思，師傅在箱闆裡扔面條，"滴答，蛞蝓"的聲音在街上，"叮叮當當"的名字會在雅安傳播開來。
面條雖然有差異，但同樣植根于中國人的飲食和傳統，基因往往相似。制作這種"面條"的方法和大象字名稱的起源幾乎與陝西流行的thebiang表面相同。
現代社會，商品、食品的流動，也隐蔽不嚴，無法遮蓋。長藏在四川西部的面貌，現在成都逐漸暴露出來，有30多家面館。
臉
表面和陝西的比昂表面有着同樣的魔力，生産必須經過和臉、發、下藥、條帶、刷油、壓壓、拉扯等步驟，但不同的是，表面的操作比較複雜：而且表面沒有堿，隻有雞蛋、水和鹽，在整個生産過程中，要經過兩根頭發， 三刷油，四條，然後通過一系列自然流暢的"花呢"動作，如蛞蝓、跌倒、堆放、扣子等，将面團變成厚實均勻、濃稠、一緻的面條。
面條制作工藝：
1.何面條：将高肋條特制細粉5000克放在箱闆上，從中心"拉出"一個洞，放入雞蛋20克，放入鹽80克，然後倒入水中500克，先放入棉絮中，再揉成面團，用力反複揉捏30分鐘。
将2個雞蛋，8克鹽和50克水加入每個500克面粉中
面粉首先被壓成棉絮，然後揉成面團
2.頭發：将面團變成棒狀，表面刷上一層色拉油，用塑膠布覆寫毛發1小時以上。
3.分劑：取出面團成厚條，每放入170克藥劑中，分别長出約12厘米的條狀，表面刷一層色拉油，整齊地編碼放入保鮮盒中，繼續發發30分鐘。
面團粘稠并刷1小時
170克劑量下的棒狀面團
将代理制成厚條
用油刷厚條的表面，放開30分鐘
4.條狀：取一根好頭發的厚條1根，揉捏均勻，然後長出60厘米的細條，表面刷一層色拉油，放在一邊。是以，将所有"厚條"改為"條狀"，并用塑膠布覆寫以等待客人訂購。
将厚條剝離成薄條，并用油刷表面
放在一邊，等待食客下單
5.面條：客人下單後，師傅拿出"細條"繼續揉搓到1米長，然後用厚厚的面軸反複按壓，将其壓成兩指寬的薄片，然後在面條上撒上少許面粉，将面條的末端向左手關閉， 并用右手拿着面條在中間，壓平後"凸起"，然後雙手放下，面條會"掉落"在箱闆上，發出"啪"的聲音，摔了4次後，左手面條夾在右手的中指和無名指之間，使兩個"啪啪啪"（這是第一個按鈕）， 然後左手從面條中間穿過，側拉面用力摔下8次，然後重複"紐扣"動作（這是第二個扣子），在闆上加少許面粉，然後滴8次，然後重複左手面對右手的動作（這是第三個扣子）， 繼續摔8次，等面條變成硬币厚，一根手指寬就可以煮熟。
客人下訂單後，将細條寫成1米長的條帶，用厚軸寫成三指寬的條子
撒上少許面粉
繼續跌落
面條很厚，一個手指寬
6.煮面條：将面條在沸水鍋下煮2分鐘，魚出放入碗中，下湯，下料，再放入澆頭。
在鍋裡煮的時候，用筷子拉扯，防止粘連
在帶有底座的碗中
覆寫澆頭
食客随心所欲地添加小食材
水龍頭：
1.和面條最好使用高肋特别細粉，其肋骨結實，面條不易斷裂;
2.揉面團後，最好在頭發前刷一層色拉油防粘，頭發和放置部位應用塑膠布覆寫，不僅可以幫助發酵，還可以避免風幹。
3.煮面條時一定要熱，水很寬，用筷子拉面條在鍋裡來回擺動，既防粘，又能使好的面條口感順滑。
問：我們一般看到面條很少用毛發做成，有時為了抑制發酵，還會在面條中加入一些堿性水，為什麼制作面條的過程中要強調面團放一個多小時？
答：蘭州拉面之是以如此強韌，是因為臉上添加了蓬松的灰色，而且我們在臉上不加任何添加劑，為了落入硬币厚，一指寬的更新檔，必須有自然的一步來增加其強度，提高柔韌性。我們試過了，正好臉是不能做"面條"的，面條容易折斷，"蠕動"不上來。
澆頭
店内有六種口味的面條，其中紅湯底有三種，澆頭是牛肉、牛、肉，白湯底有兩種，澆頭是熊貓芽、胡椒雞混合，還有素食辣椒醬幹混合面條。
牛肉配料：
1.選擇牦牛肉5000克，洗去血水，将刀換成3厘米方塊，瀝幹水分，放入高壓鍋中。
2.鍋下色拉油200g熱，洋蔥段下，姜片各80g炒，放入幹辣椒30g，陳皮15g，茴香葉10g，肉餅7g炒香味，加水5kg，放入紅燒醬油60克，糖40克，鹽25克，白胡椒10克煮沸放入高壓鍋浸泡牛肉中， 火到軟，湯濃可。
牛肉配料
奶牛配料：
牛肚、牛腸、牛心、牛肋各1500克放入盆中，加面粉、醋反複洗淨，飛水擦幹，換成刀。按照制作"牛肉澆頭"的方法煮牛。
奶牛配料
大塊肉配料：
1.将三層肉去皮4000克成一塊，放入沸水中熱魚，魚用幹淨的布吸幹水，放入60%熱油小火煎3分鐘至金黃幹香，此時将肉的油部分壓出，将肉塊撿起備用油。
2.将鍋煮入鍋底油至40%至熱，下洋蔥段120克，姜片120克，蒜瓣80克，八角形4片，南姜片60克油炸香，放入野山辣椒壓碎200克，豆瓣150克，辣妹醬100克，小米辣40克香氣，香氣40克， 倒入肉塊中，炒入兩鍋酒150克，火将酒變幹，加水不上上面的三根手指高，放入雕刻酒300克，啤酒200克，糖50克，醬油35克，鹽30克，紅米20克，味精20克， 廚師四寶老雞粉20克攪拌均勻，火開轉小火2小時，等待肉塊軟腐，油完全逼出準備就緒。
大塊肉配料
熊貓筍澆頭：
1.熊貓筍3000克（即雅安天泉煙熏箭筍，黑色，味脆，香味濃郁）洗泡泡發，水備用。
2.将鍋煮入鍋底油至50%的火下，在五花肉瓣下煎油和香氣，加柱醬、海鮮醬各35克和李金雞辣醬10克，放入熊掌中炒丁香，加入高湯浸泡配料，加入少許鹽、雞粉燒30分鐘， 轉火收割湯汁。
熊貓筍澆頭
胡椒雞肉混合配料：
1.雞拌1000g洗淨，加入酒、白胡椒、鹽、味精、澱粉等糊狀物，腌制5分鐘備用。
2.将底油煮100g至60%熱，下紅辣椒段250g，生姜50g，洋蔥50g爆裂，放入豆瓣粉碎50g坩埚攪拌出紅油，放入雞肉混合，煮酒50克火，加入兩湯1000克煮沸，放入雞粉15克， 鹽15克，白胡椒2克出鍋即可。
胡椒雞肉混合配料
胡椒醬配料：
鍋下油菜籽油100克，豬油30克至40%發火，下肉末3000克小火炸成變色，再放入甜面醬100克炒香，加入酒、醬油、鹽調味料，倒入鮮湯500克煮沸，将火濃稠的湯汁，起鍋放入砂鍋中準備。
胡椒醬配料
挂湯
紅湯：
将鍋放入底油至50%的熱量，将陽江豆粒放入600克小熱炸至表面起泡，倒入泡蘿蔔1000克，姜丁450克，鮮紅小米辣300克小火炸幹水蒸氣，加縣豆300克，甜面240克， 20kg炒入骨湯中，煮沸20分鐘，大牌醬油90g，鹽75g，雞粉60g，白胡椒45g，糖30g。
紅湯
白湯：
雞骨3000g，雞爪2000g切掉腳趾甲，洗淨瀝幹，倒入鍋中，加入洋蔥2500g（全部4個），倒入水中25kg，火3小時至湯白，此時湯略顯濃稠，味道濃郁，而且因為加了洋蔥，湯品略帶甜味， 無異味。
白湯
行走臉
紅湯面碗工藝：
加入紅湯60克、紅油10克、雞精3克、味精2克、胡椒面1克、魚肉放入熟面條中，根據食客訂單要求上相應的澆頭（牛肉/牛至/肉）即可。
白湯熊貓筍面碗工藝流程：
加入白湯60克、紅油10克、雞精3克、味精2克、胡椒面1克，魚放入熟面，上面放熊貓筍。
白湯泡椒雞肉面碗工藝流程：
加入白湯60克，紅油10克，泡菜10克，雞精3克，味精2克，胡椒面1克，魚肉放入熟面條中，餡料雞肉混合配料即可。
素食辣椒面食為幹混型，無需下層湯，在碗底加入紅油辣椒15克，醬油10克，芝麻醬10克，蒜泥5克，雞精3克，味精2克，胡椒面1克，放入煮熟的面條上即可上桌。