茶葉中的成分在加工過程中如何變化？為什麼不同的新鮮葉子會做出不同的茶？今天，讓我們解釋一下紅茶加工中所含的成分如何變化和影響品質。
其實主要是因為這些方面。
一、多酚的轉化
在紅茶的初始過程中，以催化色素為主體的多酚被多酚氧化酶和過氧化物酶（多酚和過氧化物酶的單酶）催化，産生茶血紅蛋白和催化葉黃素等有色氧化産物，并且部分與蛋白質結合成不溶性化合物，包括
1. 葉黃素的形成
成對的茶葉氧化聚合形成的酚醛酮結構化合物是紅茶中的重要成分，對紅茶的色、香、口感和品質起着決定性的作用，是紅茶湯色"鮮豔"的主要成分，也是湯液強度和新鮮度的重要成分， 也是形成茶湯"黃金圈"最重要的物質;單甯與紅茶湯的顔色密切相關，其含量越低，湯色的亮度越差，越好，呈金黃色。茶葉黃素具有辛辣和強烈的收斂性，對紅茶的味道有非常重要的作用，影響紅茶湯的濃度、強度和新鮮度，尤其是強度和新鮮度;
2. 促紅細胞生成素的形成
茶葉血紅蛋白呈棕紅色，是紅茶湯的主要成分"紅色"，也是湯品味濃度和強度的重要物質，但其刺激性不如茶葉黃素強，收斂性強，酒精味甜;
3.木質素的形成;
是一種非常複雜的化合物，可分為透析和非透析兩部分，除了含有多酚氧化聚合産物外，還含有氨基酸、糖等結合物，其顔色深褐色，口感淡淡，微甜，數量多，茶湯口感淡淡，是造成紅茶湯"變暗"的主要原因;
4.其他多酚的轉化;
綜上所述，茶葉中茶葉中鍊烷酸等多酚的變化，在紅茶生産過程中是不對錯之。經常活躍和錯綜複雜;
茶葉中的多酚是形成紅茶品質的最重要物質，鮮葉的含量以及加工過程中數量和品質的變化是紅茶制造中形成品質的關鍵。
紅茶制造（特别是發酵過程）中多酚的複雜變化可分為以下三部分：（1）未氧化多酚，主要是殘留的兒茶素，和酯型桉基;
未氧化多酚與紅茶品質的關系 在紅茶發酵過程中，仍保留着一定數量的未氧化多酚，主要是殘留的卡泰爾，主體是酯型卡泰爾，這些物質溶于水，沖泡成茶湯，是茶湯濃度和強度不可或缺的一部分，也是茶湯提神刺激的成分。
水不溶性氧化産物與紅茶品質的關系：在茶葉發酵過程中，一些多酚及其氧化産物如副瓜、TF、TR、TB會與蛋白質結合，形成水不溶性化合物沉澱在葉片底部。
附加過程包括紅茶生産的枯萎，揉捏（切割），發酵和幹燥。在多酚酶氧化過程中，适當的非水溶性紅産物是形成紅茶基色的必要物質。如TF、TR，含量低，通常葉綠素破壞不足，且外觀"開花"，是發酵性能不足，但如果過度發酵，會産生大量的TB，使葉底發紅暗，形成深褐色的葉底色。
二、香氣的轉變
在紅茶的制造過程中，新鮮葉子中的芳香物質在含量和品種上發生了深刻的變化。紅茶的香氣，主要來自紅茶的制造過程，特别是發酵過程，由于枯萎過程中的水分流失和呼吸作用，細胞通透性強，一些酶開始活躍，使糖苷的形式以結合芳香化合物的形式（如氰醇、芳香酶、芳香醇等）與其水解酶β糖苷酶接觸， 無芳香化合物。另一方面，一些大分子如脂肪，蛋白質，多糖等傾向于水解，其水解産物提供了形成香氣成分的前體。此外，亞油酸、脂肪酶和醇脫氫酶等與醇類、醛類等的産生有關，對香氣的形成也非常重要。由于萎凋，香氣組合物的總量可增加到原料鮮葉的10倍以上，在短時間内以最大有順3己烯酚、抗2己烯酚和芳香樟醇。在揉捏（切割）過程中，茶組織和細胞被破壞，化學成分和酶充分混合，并開始發生各種化學反應。在發酵過程中，芳香成分的形成是由空氣中的酶與茶葉及其底物中的酶之間的反應引起的。氧化性炭疽在發酵中，會引起氨基酸、胡蘿蔔素、亞油酸等不飽和脂肪酸的氧化降解而形成揮發性化合物，抗2-己烯醛（藍藻）的産生顯著性，紫酮與發酵的關聯氧化反應強烈，經胡蘿蔔素轉化形成。在這個階段，已經形成了紅茶獨有的基本風味（香氣和味道）。此外，芳香族化合物的水解反應從凋零和與芳香化合物β糖苷酶結合的過程開始，在捏合和發酵階段加速。
紅茶制造的最終幹燥過程是脫水和鈍化酶的過程，高溫的熱化學作用使揮發性化合物明顯分散，另一方面，加熱産生的芳香化合物如醛、歐芹酮酸、内酯和各種紫羅蘭增多，最後形成非常協調和複雜的紅茶香氣。
總之，在紅茶制造過程中，酶的作用、卡泰爾資訊素的偶聯氧化，以及水熱作用和酸度等條件，都可以引起或促進芳香物質的産生。常見的有氧化、還原、包合、分解、酯化、環化、異構化、脫脲氨和脫氣。
三、糖轉化
可溶性糖不僅是一種風味物質，給茶湯帶來甜味酒精的味道，而且在紅茶制造過程中，焦糖化和氨反應都會發生，産生相應的醛和焦糖、煙熏含氮化合物等，對紅茶的顔色和香氣的形成起着重要作用。如葡萄糖、果糖、半乳糖、糖和蔗糖在熱處理條件下與苯丙氨酸混合，可産生玫瑰香味和稻草黃色物質。優良的紅茶，往往具有近似的"蜂蜜"香味，這種香味往往是在幹燥過程中用"低溫長時間烘烤"産生的，這是因為茶葉單糖在烘烤時會産生類似糖分的效果。但是，如果持續高溫，不僅會消耗過多的氨基酸和糖等有價值的優質成分，而且還會産生更多的非水溶性黑色素和一些揮發性成分，使香氣成分失衡，損害茶葉品質。
總之，紅茶的味道、湯的顔色和香氣，都與可溶性糖的存在和轉化有關，是以，在制造過程中，采取适當的工藝條件，使多糖具有較多的水解性，可溶性糖含量增加，并防止這些可溶性糖被過多的呼吸消耗，以及适度控制氨反應和焦糖化， 是提高紅茶生産品質的必要條件。
四、蛋白質、氨基酸轉化
茶葉中的氨基化合物主要是蛋白質和遊離氨基酸。在紅茶制造中蛋白質含量下降，根據安徽農學院（1962年）的分析資料，"紅"在制造過程中新鮮葉片中含有177%的蛋白質，毛茶減少到145%~175%。
氨基酸在紅茶制造中的變化更為複雜。在枯萎階段，紅茶産量明顯增加，随後的工藝逐漸減少。在紅茶的凋零、揉捏和發酵階段，氨基酸會由于酶或粘合劑的作用而被氧化成醇類和醛香。除了其自身的共轭氧化形成紅茶芳香物質醇、醛或許多芳香物質外，紅茶在加工過程中形成預演，Wickremasinghe（1967）指出，在發酵過程中紅茶亮氨酸積累較少的茶葉香氣較好，并且在發酵過程中觀察到标記的亮氨酸形成标記的甲氧西林和少數揮發性物質， 并提出了以亮氨酸為預處理劑、甲羟基苯酸為中間體的萜烯芳香物質的形成路徑：
亮氨酸→α異甾酮酸→異戊二烯輔酶A→β二甲雙胍二氮泮輔酶A→甲基己二醇輔酶A→甲基羟甲氧基酸→胡蘿蔔素→紫酮系統化合物。夏爾基→其他類固醇和甾醇
在紅茶加工的幹燥階段，氨基酸的變化在熱的影響下更加複雜。氨基酸可以直接脫水形成蕨類植物的香氣組成。它還可以在脫氩的同時産生脫氨作用和還原等反應，形成苯酚、甲基苯酚、吡哆醇等芳香成分。此外，氨基酸與糖反應并被Strecker降解以産生醛，吡啶，吡啶香氣和黑色素。
此外，氨基酸參與紅茶色素的形成。Vuataz and Braudenberager （1961）
從新鮮發酵的斯裡蘭卡茶和幹紅茶中分離的茶紅色色素（包括TF，TB）顯示，05%的氮被發現與丙氨酸，精氨酸和甘氨酸水解十幾種氨基酸，如亮氨酸，異賴氨酸，苯丙氨酸，賴氨酸，脯氨酸，絲氨酸，脯氨酸，脯氨酸，酪氨酸，脯氨酸，阿斯巴甜和谷氨酸。肖偉祥等人（1992）還将紅茶湯提取物純化茶促紅細胞生成素（TR）與0mol/LHCl在沸水浴中水解1h，水解産物進行微晶纖維素薄層析成像鑒定，證明存在色氨酸的存在。Hazarika等人（1984）在分析茶葉促紅細胞生成素成分時發現，氨基酸參與TR1、TR2、TR3和TR4的組成。在茶湯顔色反應中，TR1和TR2略呈棕色，味道較淺，TR4為深棕色，它們是茶湯的變黑成分。TR3為紅褐色，具有一定的收斂性，對茶湯的酒精度和口感有一定的作用，最有利于茶湯的顔色。
好了，今天讓我們從這裡開始。朋友們，怎麼樣，以上知識點可以讓你的茶知識豐富一些？
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