茶叶中的成分在加工过程中如何变化？为什么不同的新鲜叶子会做出不同的茶？今天，让我们解释一下红茶加工中所含的成分如何变化和影响质量。
其实主要是因为这些方面。
一、多酚的转化
在红茶的初始过程中，以催化色素为主体的多酚被多酚氧化酶和过氧化物酶（多酚和过氧化物酶的单酶）催化，产生茶血红蛋白和催化叶黄素等有色氧化产物，并且部分与蛋白质结合成不溶性化合物，包括
1. 叶黄素的形成
成对的茶叶氧化聚合形成的酚醛酮结构化合物是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、口感和品质起着决定性的作用，是红茶汤色"鲜艳"的主要成分，也是汤液强度和新鲜度的重要成分， 也是形成茶汤"黄金圈"最重要的物质;单宁与红茶汤的颜色密切相关，其含量越低，汤色的亮度越差，越好，呈金黄色。茶叶黄素具有辛辣和强烈的收敛性，对红茶的味道有非常重要的作用，影响红茶汤的浓度、强度和新鲜度，尤其是强度和新鲜度;
2. 促红细胞生成素的形成
茶叶血红蛋白呈棕红色，是红茶汤的主要成分"红色"，也是汤品味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶叶黄素强，收敛性强，酒精味甜;
3.木质素的形成;
是一种非常复杂的化合物，可分为透析和非透析两部分，除了含有多酚氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖等结合物，其颜色深褐色，口感淡淡，微甜，数量多，茶汤口感淡淡，是造成红茶汤"变暗"的主要原因;
4.其他多酚的转化;
综上所述，茶叶中茶叶中链烷酸等多酚的变化，在红茶生产过程中是不对错之。经常活跃和错综复杂;
茶叶中的多酚是形成红茶品质的最重要物质，鲜叶的含量以及加工过程中数量和质量的变化是红茶制造中形成品质的关键。
红茶制造（特别是发酵过程）中多酚的复杂变化可分为以下三部分：（1）未氧化多酚，主要是残留的儿茶素，和酯型桉基;
未氧化多酚与红茶品质的关系 在红茶发酵过程中，仍保留着一定数量的未氧化多酚，主要是残留的卡泰尔，主体是酯型卡泰尔，这些物质溶于水，冲泡成茶汤，是茶汤浓度和强度不可或缺的一部分，也是茶汤提神刺激的成分。
水不溶性氧化产物与红茶品质的关系：在茶叶发酵过程中，一些多酚及其氧化产物如副瓜、TF、TR、TB会与蛋白质结合，形成水不溶性化合物沉淀在叶片底部。
附加过程包括红茶生产的枯萎，揉捏（切割），发酵和干燥。在多酚酶氧化过程中，适当的非水溶性红产物是形成红茶基色的必要物质。如TF、TR，含量低，通常叶绿素破坏不足，且外观"开花"，是发酵性能不足，但如果过度发酵，会产生大量的TB，使叶底发红暗，形成深褐色的叶底色。
二、香气的转变
在红茶的制造过程中，新鲜叶子中的芳香物质在含量和品种上发生了深刻的变化。红茶的香气，主要来自红茶的制造过程，特别是发酵过程，由于枯萎过程中的水分流失和呼吸作用，细胞通透性强，一些酶开始活跃，使糖苷的形式以结合芳香化合物的形式（如氰醇、芳香酶、芳香醇等）与其水解酶β糖苷酶接触， 无芳香化合物。另一方面，一些大分子如脂肪，蛋白质，多糖等倾向于水解，其水解产物提供了形成香气成分的前体。此外，亚油酸、脂肪酶和醇脱氢酶等与醇类、醛类等的产生有关，对香气的形成也非常重要。由于萎凋，香气组合物的总量可增加到原料鲜叶的10倍以上，在短时间内以最大有顺3己烯酚、抗2己烯酚和芳香樟醇。在揉捏（切割）过程中，茶组织和细胞被破坏，化学成分和酶充分混合，并开始发生各种化学反应。在发酵过程中，芳香成分的形成是由空气中的酶与茶叶及其底物中的酶之间的反应引起的。氧化性炭疽在发酵中，会引起氨基酸、胡萝卜素、亚油酸等不饱和脂肪酸的氧化降解而形成挥发性化合物，抗2-己烯醛（蓝藻）的产生显著性，紫酮与发酵的关联氧化反应强烈，经胡萝卜素转化形成。在这个阶段，已经形成了红茶独有的基本风味（香气和味道）。此外，芳香族化合物的水解反应从凋零和与芳香化合物β糖苷酶结合的过程开始，在捏合和发酵阶段加速。
红茶制造的最终干燥过程是脱水和钝化酶的过程，高温的热化学作用使挥发性化合物明显分散，另一方面，加热产生的芳香化合物如醛、欧芹酮酸、内酯和各种紫罗兰增多，最后形成非常协调和复杂的红茶香气。
总之，在红茶制造过程中，酶的作用、卡泰尔信息素的偶联氧化，以及水热作用和酸度等条件，都可以引起或促进芳香物质的产生。常见的有氧化、还原、包合、分解、酯化、环化、异构化、脱脲氨和脱气。
三、糖转化
可溶性糖不仅是一种风味物质，给茶汤带来甜味酒精的味道，而且在红茶制造过程中，焦糖化和氨反应都会发生，产生相应的醛和焦糖、烟熏含氮化合物等，对红茶的颜色和香气的形成起着重要作用。如葡萄糖、果糖、半乳糖、糖和蔗糖在热处理条件下与苯丙氨酸混合，可产生玫瑰香味和稻草黄色物质。优良的红茶，往往具有近似的"蜂蜜"香味，这种香味往往是在干燥过程中用"低温长时间烘烤"产生的，这是因为茶叶单糖在烘烤时会产生类似糖分的效果。但是，如果持续高温，不仅会消耗过多的氨基酸和糖等有价值的优质成分，而且还会产生更多的非水溶性黑色素和一些挥发性成分，使香气成分失衡，损害茶叶品质。
总之，红茶的味道、汤的颜色和香气，都与可溶性糖的存在和转化有关，因此，在制造过程中，采取适当的工艺条件，使多糖具有较多的水解性，可溶性糖含量增加，并防止这些可溶性糖被过多的呼吸消耗，以及适度控制氨反应和焦糖化， 是提高红茶生产质量的必要条件。
四、蛋白质、氨基酸转化
茶叶中的氨基化合物主要是蛋白质和游离氨基酸。在红茶制造中蛋白质含量下降，根据安徽农学院（1962年）的分析数据，"红"在制造过程中新鲜叶片中含有177%的蛋白质，毛茶减少到145%~175%。
氨基酸在红茶制造中的变化更为复杂。在枯萎阶段，红茶产量明显增加，随后的工艺逐渐减少。在红茶的凋零、揉捏和发酵阶段，氨基酸会由于酶或粘合剂的作用而被氧化成醇类和醛香。除了其自身的共轭氧化形成红茶芳香物质醇、醛或许多芳香物质外，红茶在加工过程中形成预演，Wickremasinghe（1967）指出，在发酵过程中红茶亮氨酸积累较少的茶叶香气较好，并且在发酵过程中观察到标记的亮氨酸形成标记的甲氧西林和少数挥发性物质， 并提出了以亮氨酸为预处理剂、甲羟基苯酸为中间体的萜烯芳香物质的形成路径：
亮氨酸→α异甾酮酸→异戊二烯辅酶A→β二甲双胍二氮泮辅酶A→甲基己二醇辅酶A→甲基羟甲氧基酸→胡萝卜素→紫酮系统化合物。夏尔基→其他类固醇和甾醇
在红茶加工的干燥阶段，氨基酸的变化在热的影响下更加复杂。氨基酸可以直接脱水形成蕨类植物的香气组成。它还可以在脱氩的同时产生脱氨作用和还原等反应，形成苯酚、甲基苯酚、吡哆醇等芳香成分。此外，氨基酸与糖反应并被Strecker降解以产生醛，吡啶，吡啶香气和黑色素。
此外，氨基酸参与红茶色素的形成。Vuataz and Braudenberager （1961）
从新鲜发酵的斯里兰卡茶和干红茶中分离的茶红色色素（包括TF，TB）显示，05%的氮被发现与丙氨酸，精氨酸和甘氨酸水解十几种氨基酸，如亮氨酸，异赖氨酸，苯丙氨酸，赖氨酸，脯氨酸，丝氨酸，脯氨酸，脯氨酸，酪氨酸，脯氨酸，阿斯巴甜和谷氨酸。肖伟祥等人（1992）还将红茶汤提取物纯化茶促红细胞生成素（TR）与0mol/LHCl在沸水浴中水解1h，水解产物进行微晶纤维素薄层析成像鉴定，证实存在色氨酸的存在。Hazarika等人（1984）在分析茶叶促红细胞生成素成分时发现，氨基酸参与TR1、TR2、TR3和TR4的组成。在茶汤颜色反应中，TR1和TR2略呈棕色，味道较浅，TR4为深棕色，它们是茶汤的变黑成分。TR3为红褐色，具有一定的收敛性，对茶汤的酒精度和口感有一定的作用，最有利于茶汤的颜色。
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